ogólność
Świeża śmietana to pokarm bardzo bogaty w lipidy (około 35%), uzyskiwany z mleka krowiego. Reprezentuje jeden z trzech rodzajów „śmietanki mleka” (zwierzęcej) sprzedawanej we Włoszech; pozostałe dwa to krem do kawy i krem do gotowania. Pasteryzowany, w porównaniu z odpowiednikiem kuchni, świeży krem NIE MOŻE być przechowywany przez długi czas i ma ograniczony okres przechowywania (kilka dni).
Świeża śmietana jest idealna do ubijania (wysoka podatność na ubijanie ); Nie poddając się żadnym istotnym modyfikacjom chemiczno-fizycznym, wynikającym z obróbki termicznej lub konserwatywnej, świeże białka kremowe gwarantują doskonałą konsystencję pianki. Ten ostatni, dzięki wysokiej zawartości lipidów w świeżej śmietanie (około 35%), wykorzystuje niezwykłą stabilność.
Główna różnica między świeżą śmietaną, kremem do gotowania i kremem do kawy ze stołówki polega właśnie na predyspozycji do ramy.
Video Recipe - Dowiedz się, jak zrobić krem warzywny w domu
Profil żywieniowy kremu mlecznego, niezależnie od tego, co to jest, zależy zasadniczo od sposobu uzyskiwania tłuszczu. Przede wszystkim można zauważyć, że świeża śmietana, w porównaniu z innymi (przede wszystkim śmietanką mleka dla stołówek), ma większą frakcję lipidową, do której kontrastuje niższa zawartość cząsteczek surowicy i rozpuszczalnych w wodzie cząsteczek (woda, laktoza, witaminy rozpuszczalne w wodzie i sole mineralne); następnie, patrząc na stosunek cząsteczek lipofii, pojawia się pewna różnica w częściowych ilościach glicerydów.
| RODZAJ KREMU | % tłuszczu |
| Zgodnie z okólnikiem Ministerstwa Zdrowia (n.40 / 1974) * | |
| Krem do kawy | ≥ 10% |
| Krem do gotowania | ≥ 20% |
| Śmietanka lub ciasto | ≥ 30% |
| Inne rodzaje kremów komercyjnych | |
| Podwójny krem | ≥ 48% |
Zgodnie z tą samą zasadą, całkowity ładunek bakteriologiczny i rodzaje mikroorganizmów biorących udział w tym procesie również znacznie się różnią (wystarczy pomyśleć, że odsłonięcie stosuje się do surowego mleka pozostawionego RIPOSARE, czas, w którym niektóre bakterie mają czas na replikację).
Przypominamy, że stan fizyczny świeżej śmietany (i innych rodzajów śmietany) zmienia się zasadniczo w zależności od temperatury. Triglicerydy są zawsze cieczami w temperaturze + 40 ° C, podczas gdy krystalizują w temperaturze -18 ° C; lepkość i stabilność są zatem proporcjonalne do obniżenia temperatury.
* Krem nie może zawierać żadnych dodatków chemicznych, jednak w przypadku „bitej śmietany” możliwe jest stosowanie gazów nietoksycznych jako materiałów pędnych.
Dlaczego pasuje świeży krem?
Staramy się wyjaśnić w całkowicie zrozumiały sposób, w jaki sposób składana jest świeża śmietana.
Świeża śmietana to zawiesinowy roztwór wody, tłuszczów, białek, minerałów i witamin. Mieszając i potrząsając cieczą (np. Za pomocą trzepaczki kuchennej) zachodzi połączenie białek kazeiny, z względnym uwięzieniem pęcherzyków powietrza. Ta sieć białkowa, która powinna być potencjalnie niestabilna, jest konsolidowana przez obecność globulek tłuszczu, które przylegają do samych białek. W ostatecznym rozrachunku świeża śmietana jest jedyną, która ma być ustawiona w ramce, ponieważ używa:
- nienaruszone białka kazeiny (zamiast tego żelowane w śmietanie do gotowania dzięki obróbce UHT);
- ilościowo odpowiednia część lipidowa (większa niż krem z kuchni, a nawet więcej niż śmietanka mleka ze stołówki).
W przeciwieństwie do kremu kuchennego świeży nie zawiera dodatków.
Przeznaczenie świeżej śmietany w gastronomii
Ze składników używanych do handlu świeżą śmietaną można również uzyskać masło; jest to jednak lepsza jakość, jeśli uzyskuje się ją z części tłuszczowej otrzymanej przez odwirowanie, ponieważ technika nakładania powierzchni wiąże się z nadmierną proliferacją bakterii ze wzrostem całkowitej kwasowości.
Video Recipe - Dowiedz się, jak zrobić domowe masło ze świeżej śmietany
Świeża śmietana jest składnikiem szeroko stosowanym zarówno w ciastach (słodkich i pikantnych), jak iw kuchni. Gdy nie jest przeznaczony do montażu, można go zastąpić kremem do gotowania (chociaż smak może być nieco inny).
Świeża śmietana jest wykorzystywana ze względu na obecność tłuszczu; te, które pamiętamy, aby były większe niż śmietana do kawy i krem do kawy, mogą mieć różne efekty w zależności od receptury, w której zostały dodane. W sosach i sosach świeża śmietana promuje kremowość, homogenizację smaku i ogólną smakowitość; między innymi stosowanie świeżej śmietany pozwala skorygować wszelkie nadmiary soli lub przypraw i nadaje jaśniejszy kolor. Świeży krem w miękkich ciastach zwiększa miękkość i utrzymuje miękkość ciasta przez dłuższy czas.
Lista przepisów wideo opartych na Fresh Cream
| Skład odżywczy śmietany kremowej lub mlecznej - Wartości referencyjne tabel składu żywności INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Wartości odżywcze (na 100 g jadalnej części) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Czasami świeżą śmietanę zastępuje się mlekiem pełnym; chociaż może się wydawać, że jest to dobry wybór (dla zmniejszenia ogólnych lipidów), przypominamy, że mleko ma większą tendencję do krzepnięcia i oddzielania się w obecności ciepła i składników kwasowych. Z drugiej strony nadmierne stosowanie świeżej śmietany ma tendencję do maskowania smaku receptury, aw najbardziej skrajnych przypadkach sprawia, że preparaty bardzo się od siebie różnią.
W sektorze cukierniczym świeża śmietana jest używana na wiele sposobów w wielu przepisach. Do mieszanek dodaje się ciecz (np. Panna cotta), ale także bitą (np. Semifreddi), słodzoną lub naturalną.
Skład odżywczy świeżej śmietany
Świeża śmietana jest bardzo kalorycznym pokarmem (dlatego nie nadaje się do diety odchudzającej) ze względu na wysoką zawartość triglicerydów; te, składające się głównie z nasyconych kwasów tłuszczowych, w połączeniu z obfitą obecnością cholesterolu, sprawiają, że świeża śmietana jest pokarmem nieodpowiednim do karmienia przeciwko hipercholesterolemii.
Pamiętaj też, że świeża śmietana ma porcję serum, w której rozpuszczają się: białka, sole, rozpuszczalne w wodzie witaminy MA również laktoza (glukozy). Ten ostatni składnik może podlegać reakcjom niepożądanym u osób ze specyficzną i zdiagnozowaną nietolerancją pokarmową.
Jeśli chodzi o sole mineralne, świeża śmietana zawiera wapń i fosfor (typowy dla mleka), nawet jeśli, będąc jonami rozpuszczalnymi w wodzie, ich obecność z pewnością nie jest najwyższa. W odniesieniu do witamin wyróżnia się rozpuszczalne w tłuszczach grupy A (odpowiedniki retinolu).
Przypomnijmy, że świeża śmietana jest pochodną mleka, którą należy uważać za tłuszcz z przypraw; jego stosowanie, jeśli jest sporadyczne, może być zrekompensowane przez zmniejszenie dostaw ropy, nawet jeśli z żywieniowego punktu widzenia może to prowadzić do redukcji najzdrowszych kwasów tłuszczowych dla organizmu na korzyść kwasów hipercholesterolemicznych.
