Produkcja piwa

Surowce wykorzystywane do produkcji piwa to cztery:

• jęczmień (i / lub inne zboża),
• woda,
• chmiel
• i drożdże (chyba że zachodzi naturalna fermentacja).

Jęczmień jest zwykle delikatnym jęczmieniem, podczas gdy jęczmień - bogatszy w białka - jest przeznaczony do spożycia przez ludzi w innych formach (płatki, mąki, preparaty piekarnicze itp.).

Aby być użytym, delikatny jęczmień - bogatszy w skrobię niż poprzedni - musi najpierw zostać przekształcony w słód, w procesie zwanym wznoszeniem. Zaczyna się naturalnie od ziarniaków (a więc od ziarna), które poddaje się myciu i kalibracji (za pomocą sit); następuje maceracja dwóch lub trzech dni w wodzie (aż ziarno osiągnie wilgotność bliską 45%). W tym okresie zarodek ziarniaka rozpoczyna kiełkowanie, emitując korzonkę i pierwszy pęd; najważniejsze zmiany dotyczą jednak substancji zawartych w ziarnie, które są przeciwne intensywnej transformacji enzymatycznej (głównie z powodu amylaz i enzymów gliko i proteolitycznych). W szczególności amylazy zaczynają rozkładać skrobię, dzieląc ją na coraz mniejsze cząsteczki (dekstryny) aż do maltozy. Wśród tych substancji dekstryny znajdują się w stanie nienaruszonym w piwie, podczas gdy maltoza jest używana przez szczepy mikrobiologiczne w kolejnych fazach fermentacji alkoholowej.

Po kiełkowaniu jęczmień jest suszony (w temperaturze 65 - 70 ° C, następnie w temperaturze 80 ° C lub w wyższych temperaturach dla piw czerwonych i ciemnych), w celu zablokowania aktywności enzymatycznej, która utrwalając wszystko, zniszczyłaby wszystkie struktury węglowodanowe i białkowe (ważne dla kolejnych etapów przetwarzania). Suszenie wpływa również na korzonki, które są łatwiej usuwane.

W przygotowaniu piwa znacznie ważniejszym składnikiem niż mogłoby się wydawać jest woda; w rzeczywistości musi mieć niską twardość (około 7-8 stopni francuskich, ponieważ - jeśli jest zbyt twarda - zmniejsza się kwasowość moszczu, zmniejszając fermentacyjne działanie enzymów słodowych) i słodycz (jeśli jest zbyt słodka, ma nadmierna zdolność rozpuszczania składników chmielu i dlatego nadaje piwu bardziej cierpki smak).

Trzecim składnikiem piwa jest chmiel ( Humulus lupulus, family Urticaceae), z którego stosuje się tylko kwiatostany żeńskie, bogate w garbniki i substancje żywiczne o gorzkiej mocy, z których otrzymuje się luppolino; dlatego ilość dodawanego chmielu - wystarczy kilka gramów na litr - wpływa na mniej lub bardziej gorzki smak piwa.

Czwarty składnik jest podawany przez drożdże, takie jak Saccharomices carlsbergensis i Saccharomices cerevisiae, które - oprócz prowadzenia fermentacji alkoholowej - przyczyniają się do nadania napojowi typowych cech organoleptycznych.

Po wysuszeniu jęczmień, który można teraz nazwać słodem, rozdrabnia się i miesza z wodą; w ten sposób otrzymuje się mieszaninę, którą następnie ogrzewa się w temperaturze 55-60 ° C za pomocą procesu zwanego scukrzaniem (ponieważ enzymy rozkładają widoczne ilości skrobi, tworząc dekstryny i maltozę oraz hydrolizujące białka, tworząc małe peptydy i typowe wolne aminokwasy piwa). Ta mieszanina słodu jęczmiennego i wody ogrzewającej nazywana jest must, ponieważ jest to punkt wyjścia do przeprowadzenia kolejnej fermentacji alkoholowej.

W następnym kroku następuje oddzielenie - przez filtrację - części ciekłej od części stałej; ten drugi, zwany omłotem, jest wykorzystywany w hodowli zwierząt do karmienia zwierząt gospodarskich i nawożenia pól, podczas gdy filtrat, nadal bez aromatu, jest dodawany do typowej substancji smakowej, która jest dokładnie chmielem. Jest on dodawany jako funkcja smaku, który chcesz nadać piwu, po czym kontynuujesz gotowanie przez kilka godzin filtratu. Podczas procesu wrzenia składniki aromatyczne chmielu są rozpuszczane (zwłaszcza żywice i garbniki, które nadają piwu typowy lekko ściągający smak); w tym momencie, po procesie wrzenia, moszcz pozostawia się do ostygnięcia, z utworzeniem dolnego korpusu do usunięcia, a następnie przez filtrację. W ten sposób otrzymuje się napój aromatyzowany o smaku podobnym do piwa, ale bez pęcherzyków i alkoholu. Przyjemność na podniebieniu jest zatem nadawana przez późniejszy pasaż fermentacyjny, który nadaje napojowi określony stopień alkoholowy poprzez dodanie wybranych starterów mikrobiologicznych należących do rodziny Saccharomiceae. Poprzednie procesy ogrzewania i wrzenia mają również na celu inaktywację mikroorganizmów, które mogą być obecne w moszczu, co w tej fazie może powodować wtórne fermentacje, zmieniając w ten sposób smak piwa; dzięki tym krokom proces fermentacji jest regulowany tylko przez wybrane zapasy drobnoustrojów.

Fermentacja na ogół odbywa się w dużych silosach, wyposażonych w płaszcz grzewczy, aby utrzymać stałą temperaturę; w przeciwieństwie do tych używanych do wina, te duże cylindryczne pojemniki muszą być doskonale uszczelnione (aby utrzymać powstający CO2 samorzutnie rozpuszczony podczas procesu fermentacji). Fermentacja moszczu, początkowo burzliwa, może być dwojakiego rodzaju: wysoka (15-20 ° C przez 3 lub 4 dni; wysoka, ponieważ w tych warunkach szczepy drożdży mają tendencję do osiągania powierzchni) lub niska (5-8 ° C przez 10-12 dni, podczas których szczepy mają tendencję do osiadania na dnie). Od tego momentu wszystkie przejścia piwa muszą być wykonywane w warunkach adiabatycznych, aby utrzymać te same ciśnienia w różnych pojemnikach (stalowe beczki wyposażone w zawory zwalniające powietrze). W tych beczkach trwa powolna fermentacja, po której następuje filtracja lub odwirowanie, pakowanie i ostatecznie pasteryzacja. Ten ostatni etap ma na celu zablokowanie procesu fermentacji i inaktywację enzymów szczepów drobnoustrojów, które w przeciwnym razie kontynuowałyby niepożądane transformacje produktu.

Zmiany piwa są wynikiem błędów technologicznych, dlatego procedury przygotowawcze nie są przeprowadzane prawidłowo:

• ZMIĘKCZANIE (nieprawidłowa filtracja, rozwój niepożądanych mikroorganizmów, niedoskonała pasteryzacja)
• ASPEKT GWINTU (rozwój mikroorganizmów z rodzaju Pediococcus, ponownie z powodu nieprawidłowej pasteryzacji)
• FERMENTACJA LAKTYCZNA (obecność mikroorganizmów, które uniknęły pasteryzacji)
• SAPORE ASPRO (rodzaj chmielu stosowany do przygotowania piwa lub użycia zbyt słodkiej wody).