Smak żywności zależy przede wszystkim od ich dziedzictwa cząsteczek i związków chemicznych. Najbardziej charakterystycznym przykładem jest słodki smak cukru, który z chemicznego punktu widzenia jest bardziej poprawnie znany jako sacharoza. Ten związek pochodzi z połączenia cząsteczki glukozy z cząsteczką fruktozy; ten ostatni jest słodszy od cukru i obfituje w dojrzałe owoce, co nadaje mu typowy słodki smak. Drobne ilości fruktozy są również zawarte w papryce i cebuli, które losowo należą do nielicznych warzyw o słodkim smaku. Mięso jest natomiast wolne od cukrów (zarówno prostych, jak i złożonych), chociaż niewielkie ilości glikogenu (cukru złożonego) są obecne w mięsie końskim, które dają słodkawy posmak. Jeśli chodzi o produkty rybołówstwa, pewna ilość prostych węglowodanów jest obecna w skorupiakach.
Jeśli następnie, kontynuując rozmowę o cukrze, podgrzamy sacharozę do pewnej temperatury, która silnie zmieni jej smak, aż przybędzie typowy karmelowy smak. Gotowanie jest w stanie silnie zmienić smak surowej żywności, ponieważ nowe substancje chemiczne powstają w wyniku działania ciepła. Co więcej, nawet to samo żucie może uwolnić niektóre substancje obecne w żywności; dobrze wiadomo, na przykład, że kawałek chleba przeżuty przez długi czas staje się szczególnie słodki dzięki enzymowi ptyaliny ślinowej, który dzieli skrobię na glukozę.
Zwracając się do przypraw, pikantny „smak” papryki chili jest podawany przez kapsaicynę i inne kapsaicynoidy, podczas gdy pieprz zawdzięcza dużą część swojej piperynowej pikantności. W czosnku mamy allicynę, podczas gdy w imbiru znajdujemy zingeron. W goździkach i cynamonie aromat jest podawany przez eugenol, podczas gdy w occie kwaśny smak podawany jest przede wszystkim przez kwas octowy.
Efekt chłodzenia niektórych gatunków żucia jest związany z obecnością ksylitolu, poliolu obecnego w niektórych owocach, takich jak truskawki i śliwki; to samo dotyczy mentolu, ekstrahowanego z olejku eterycznego z mięty pieprzowej, ale często produkowanego syntetycznie. Kwaśny smak niedojrzałego jabłka daje obfita obecność kwasu jabłkowego i winowego, podczas gdy w owocach cytrusowych znajdujemy głównie kwas cytrynowy.
Należy również zauważyć, że z rzadkimi wyjątkami nie ma żywności składającej się z pojedynczych związków chemicznych w ich czystym stanie i to właśnie skojarzenie różnych związków daje każdej żywności różne niuanse sensoryczne. Aby dać wyobrażenie, wystarczy porównać waniliową fasolę z jej esencją (waniliną); chociaż ta druga jest główną cząsteczką odpowiedzialną za smak i aromat wanilii, właściwości organoleptyczne nie mogą być dokładnie nałożone.
Wygląd, konsystencja i zapach żywności wpływają również na postrzeganie smaku. Z psychologicznego punktu widzenia, na przykład, wykazano, że degustacja różowego jogurtu waniliowego daje wrażenie postrzegania smaku truskawek, chociaż produktu całkowicie brakuje. Dzieje się tak, ponieważ kształt i kolor pożywienia predysponują mózg do precyzyjnego wyboru smaków.
Ten sam dyskurs, wykonany dla wzroku, odnosi się również do zmysłu węchu; pomyśl tylko o tym, jak płaski staje się smak żywności, kiedy jesteśmy ochłodzeni.
Jeśli chodzi o konsystencję, błona śluzowa jamy ustnej jest bogata w zakończenia nerwowe zdolne do wykrywania wrażeń dotykowych, związanych z konsystencją, ziarnistością i lepkością żywności. Pikantny smak papryki chili, na przykład, nie wynika z interakcji ze specyficznymi receptorami smaku, ale z powodu stymulującego działania kapsaicyny na receptory, które otrzymują uszkodzenia termiczne w wyniku otarcia lub ciepła. Z drugiej strony, w niedojrzałych owocach i dojrzałym czerwonym winie, obfita obecność garbników „daje” typowe uczucie bycia przyciśniętym: cząsteczki te w rzeczywistości zmniejszają zdolność smarowania śliny, czyniąc usta szorstkimi, suchymi i ugniatanymi.
