ogólność
Pufferfish jest typowo orientalnym i niezwykle drogim produktem rybołówstwa, ponieważ jest ceniony. Ta cecha zależy nie tylko od przyjemności mięsa, ale przede wszystkim od tego, że przetwarzanie ryb wymaga mistrzostwa, które niewielu może pochwalić się w swoim programie nauczania;
W Japonii wszyscy operatorzy, którzy mogą przetwarzać mięso puffer, otrzymują specjalną licencję: ponadto sprzedaż nieobrobionego zwierzęcia jest całkowicie zabroniona konsumentom końcowym. Nie pozbawia to ludności autonomicznego zaopatrzenia w ryby puffer poprzez amatorskie połowy; oczywiście większość zgonów z powodu zatrucia (choć dość rzadka i nawet nieporównywalna, na przykład z grzybami) ma miejsce w murach wewnętrznych populacji japońskiej.
Zarys biologii
Pufferfish należy do rodziny Tetraodontidae, która obejmuje około 80 gatunków rozproszonych głównie w morzach umiarkowanych lub tropikalnych (Indiach i Pacyfiku); są też gatunki zamieszkujące Ocean Atlantycki.
W Japonii puffer nazywa się Fugu lub Torafugu, prawdopodobnie synonimem nazwy naukowej wskazującej na konkretny rodzaj ryb puffer lub Takifugu ; tego zespołu gatunkiem, który najprawdopodobniej będzie używany do celów spożywczych, są rubripes ; Dwumianowa nomenklatura tej ryby puffer to Takifugu rubripes .
Pufferfish nie ma naturalnych drapieżników, a raczej nie powinien go mieć. Broni się przez obrzęk i staje się trudny do ugryzienia; ponadto jest pokryta cierniami, a jego ciało jest wyposażone (jak przewidywano) w śmiertelną truciznę. Żywi się mięczakami (ślimakami i małżami), skorupiakami i koralowcami, które kruszą się za pomocą potężnych zębów (podobnych do dzioba).
Objawy zatrucia
Jad puffera to ciecz zawierająca niezwykle niebezpieczną i potencjalnie śmiertelną toksynę. Jest to neurotoksyna lub element, który zakłóca przewodnictwo nerwowe osoby, która ją absorbuje. Dokładniej, nazywa się to tetradotoksyną (TTX); chemicznie jest rozpuszczalny w wodzie (rozpuszczalny w wodzie) i termostabilny (odporny na ciepło), co oznacza, że nawet po zagotowaniu ryb puffer, jeśli toksyna zanieczyści mięso, pozostaje ona nie jadalna i potencjalnie śmiertelna. Nadal nie jest jasne, w jaki sposób TTX jest wytwarzany w wnętrznościach (zwłaszcza wątrobie, jajach, jelicie) oraz w skórze ryb puffer, ale wysunięto hipotezę, że może to być wynikiem bakteryjnego metabolizmu mikroorganizmów należących do Vibrio spp. i Pseudomonas spp. Z drugiej strony jego toksyczność jest dość wyraźna; ta neurotoksyna wykazała potencjał nawet 1200 razy większy niż cyjanek potasu i działa poprzez paraliż mięśni oddechowych i serca aż do śmierci.
NB . Pufferfish nie jest jedynym organizmem zawierającym TTX, ale biorą w nim udział mięczaki i skorupiaki, takie jak: Jania spp., Astropecten spp., Veremolpa scabra, Charonia sauilae, Rapana venosa, Demania toxica, Yongeichthys criniger i Hapalochlaena maculosa . To doprowadziłoby nas do wniosku, że hipoteza o skażeniu bakteryjnym może być wiarygodna, dodatkowo wspierana przez bardzo niskie poziomy toksyn obecnych w hodowanych pufferach. Jednak korzyść z wątpliwości pozostaje, niezbędna do utrzymania wysokich poziomów straży.
Objawy zatrucia podmuchami są podobne do objawów innych zatruć biotoksynami morskimi i polegają na stępieniu, paraliżu, wymiotach, biegunce, drgawkach i zablokowaniu układu sercowo-oddechowego. Jednak potencjał toksyczny różni się w zależności od gatunku, położenia geograficznego, płci i pory roku.
Ponieważ niektóre ślady trucizny są również obecne w mięsie, rozporządzenie wspólnotowe lub rozporządzenie WE nr. 853/2004 zakazuje sprzedaży i wprowadzania do obrotu ryb puffer (dowolnego okazu z rodziny Tetraodontidae) w całej UE, gdzie zamiast tego przeprowadza się kontrolę zdrowia produktów rybnych importowanych z krajów UE.
Bądź ostrożny Z Kanału Sueskiego (w Egipcie, który łączy Morze Czerwone z Basenem Morza Śródziemnego) trwa migracja obcych gatunków, w tym niektórych należących do rodziny ryb puffer. Organem odpowiedzialnym za ich uznanie jest organ weterynaryjny wspierany przez ASL, który dzięki raportom udokumentował różne podobne połowy (począwszy od 2003 r.) W regionach: Lazio, Kampania, Sardynia, Sycylia i Apulia. Wyłączenie tych ryb z handlu krajowego (od lat 80. XX wieku) wyeliminowało przypadki zatrucia we Włoszech. Niestety, pojawiły się również bardzo niebezpieczne próby oszustw związanych z żywnością; wymagało to użycia pufferów do zastąpienia dobrze znanej żabnicy (lub żabnicy), ale na szczęście próba została udaremniona przez właściwe organy.
Zarys gastronomiczny
Ryby puffer są przedmiotem licznych preparatów kulinarnych, surowych i gotowanych, choć z oczywistych powodów we Włoszech nie są szczególnie znane.
Najbardziej znanym, prawdopodobnie, jest fugu sashi lub sashimi fugu, czyli rodzaj sushi; cechą charakterystyczną tego preparatu jest to, że w przeciwieństwie do tych na bazie łososia, leszcza morskiego, tuńczyka itp. fugu należy ciąć znacznie cieńsze (prawdopodobnie ze względu na konsystencję mięsa). Nie wspominając już o duszonej rybce puffer lub fuguchiri, a także smażonej fugu lub fugu karaage. Ciekawe, że pomimo tego, że jest to pokarm zabroniony w karmieniu Cesarza ze względu na ryzyko zatrucia, kolcobrzuch przygotowany z wielką umiejętnością musi posiadać procent TTX wystarczający do poinformowania i lekkiego znieczulenia szczęk jadalni.
