ogólność
Żeberka (zwane również punktami, żebrami lub żebrami) są pokarmami pochodzenia zwierzęcego. Zawierają: mięśnie (międzyżebrowe), tkankę tłuszczową, kość, chrząstkę i tkanki łącznej.
Z ekonomicznego punktu widzenia żebra uważane są za słabo wycenione i, zgodnie z tradycją kiełbas, bardzo często stanowią składnik wędlin.
Cięcia żeber uzyskuje się z całej klatki piersiowej zwierzęcia. Są to przedłużenia kości, które zaczynają się od pierwszego i docierają do ostatniego kręgu piersiowego obu stron.
Najczęstsze żeberka to wieprzowina ( Sus scrofa domesticus ), ale można je również uzyskać z wołowiny, dzika, baraniny, bawołu itp.
Podział żeber
Krój brzegów żeber
- Powyżej (z tyłu) z nacięciem lędźwi
- Dolna i tylna część (w kierunku ogona) z brzuchem i przeponą
- Z przodu (w kierunku głowy) z gardłem i szyją.
Nie wszyscy rzeźnicy oddzielają cały koszt od innych cięć. Typowym toskańskim preparatem jest carré lub zestaw: schab, kości kręgosłupa i żebra (czasami także filet). Porcjując steki z tego kawałka (po jednym w każdym kręgu), otrzymujemy tzw.
Co więcej, nawet samo żebro nie jest takie samo i można je podzielić na 2 lub 3 różne części:
- Wysoka: blisko kręgów. Jest zakrzywiona, cieńsza i mięsista. Że wieprzowina, w języku angielskim nazywa się żeberkami
- Medium: to najprostszy odcinek wybrzeża. Mniej szorstka i mięsista niż poprzednia, jest nadal szeroko stosowana. Że wieprzowina, w języku angielskim nazywa się żeberka
- Dolna i dolna: nie jest całkowicie połączona z mostkiem; nie jest zbyt cenny i nie jest zbyt rozpowszechniony. Mniej bogata w mięso ma więcej chrząstek i tkanki łącznej. Czasami jest to uważane za integralną część poprzedniego.
Każdy z tych rodzajów żeber nadaje się do nieco innej techniki przygotowania kulinarnego (patrz poniżej).
Cechy odżywcze
Żeberka są żywnością pochodzenia zwierzęcego; należą do podstawowej grupy żywności, a ich funkcją w diecie jest dostarczanie białek, niektórych witamin i niektórych soli mineralnych.
Wszystkie żebra mają wysokie spożycie energii, ze względu na wysoki procent lipidów. Z drugiej strony, ilość tłuszczu różni się znacznie w zależności od:
- Rodzaj zwierzęcia
- Rodzaj rolnictwa (domowego lub przemysłowego)
- cięcie
- Poziom odtłuszczania.
Żeberka mają również dość znaczną frakcję cholesterolu, ale stanowią część przeciętnego tłuszczu mięsnego uzyskanego od tego samego zwierzęcia.
Błonnik, kwas fitynowy (lub inne czynniki przeciwodżywcze) i węglowodany są oczywiście nieobecne. Jedynym źródłem cukru w żebrach byłby glikogen, który z drugiej strony ulega degradacji po śmierci bestii.
W porównaniu z innymi mięsami, żeberka NIE wnoszą bardzo różnych ilości soli mineralnych i witamin. W zależności od specyficznych wymagań ważniejsze są mineralne poziomy żelaza, potasu i fosforu. Jeśli chodzi o witaminy, wyróżnia się rozpuszczalna w wodzie B1 (tiamina) i PP lub B3 (niacyna).
Żeberka nie nadają się do wszystkich diet i zwyczajowej diety. Mają niezwykle wysoką gęstość kaloryczną i są dostarczane głównie z tłuszczów. W ujęciu procentowym żebra mają wartość energetyczną równą 250-350% bardzo cienkich kawałków lub chudej ryby (np. Piersi kurczaka i dorsza). Z powyższych powodów powinny być wyłączone z diety osoby z nadwagą i, bardziej ogólnie, powinny stanowić alternatywne danie, które należy spożyć raz.
Rozkład kwasów tłuszczowych jest zmienny w zależności od zwierzęcia (gatunki, karmienie itp.); w przypadku świń hodowlanych (świń lekkich) te nienasycone stanowią część dominującą (szczególnie jednonienasyconą). Pamiętaj, że tłuszcze nasycone to tłuszcze powszechnie nazywane „złymi”, podczas gdy tłuszcze nienasycone mają „korzystny” lub „neutralny” wpływ na organizm (w zależności od rodzaju kwasu tłuszczowego).
Przekonanie, że świnia zawiera więcej „złych” tłuszczów niż inne zwierzęta gospodarskie, jest całkowicie bezpodstawne.
Żeberka nie mogą być jednak stosowane w żywieniu w przypadku chorób metabolicznych (hipercholesterolemia, nadciśnienie, hipertriglicerydemia, cukrzyca typu 2 itp.). Zaburzenia te dotyczą bezpośrednio nadwagi i, jak przewidywano, żebra nie nadają się do diety z nadwagą.
Wybór systemu gotowania żeber znacznie zmienia zawartość odżywczą żywności. Zabieg z grilla pozwala na bardzo wysoką utratę tłuszczu i redukuje całkowitą ilość kalorii. Po ugotowaniu masa mięsa (ale także wody) jest zmniejszona do 30% (bez kości). Z drugiej strony, jak zobaczymy później, ta alternatywa pokazuje również pewne negatywne aspekty.
Żeberka nie zawierają glutenu i laktozy, dlatego otrzymują dietę w związku z nietolerancją. Z drugiej strony, będąc mięsem zwierzęcym, są wyłączone z filozofii wegetariańskiej i wegańskiej.
Żeberka można gotować na różne sposoby. Najbardziej rozpowszechnioną na świecie metodą jest pieczeń, czyli grill, grill gazowy lub elektryczny oraz piekarnik. Ten system gotowania sprzyja produkcji toksycznych i rakotwórczych cząsteczek dla żołądka i jelit. Trujące produkty są chemicznie definiowane jako pozostałości karbonizacji białek i tłuszczów, a mianowicie: wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, formaldehyd, akroleina itp.
Również ten aspekt zdrowotny przyczynia się do zalecenia sporadycznego spożywania żeber.
 | ||
| Skład chemiczny | Wartość za 100g | |
| Jadalna część | -% | |
| woda | 59, 8g | |
| białko | 15, 5g | |
| Ograniczanie aminokwasów | - | |
| Całkowite lipidy | 23, 4g | |
| Nasycone kwasy tłuszczowe | 7, 53g | |
| Kwasy tłuszczowe jednonienasycone | 8, 54g | |
| Wielonienasycone kwasy tłuszczowe | 3, 95g | |
| cholesterol | 80, 0mg | |
| Węglowodany dostępne | 0.0g | |
| skrobia | 0.0g | |
| Cukry rozpuszczalne | 0.0g | |
| Włókno całkowite | 0.0g | |
| Rozpuszczalny błonnik | 0.0g | |
| Nierozpuszczalny błonnik | 0.0g | |
| Kwas fitynowy | 0.0g | |
| picie | 0.0g | |
| energia | 277, 0kcal | |
| sód | 81, 0mg | |
| potas | 242, 0mg | |
| żelazo | 0, 9mg | |
| piłka nożna | 15, 0mg | |
| fosfor | 141, 0mg | |
| magnez | - mg | |
| cynk | 2, 5 mg | |
| miedź | - mg | |
| selen | - µg | |
| tiamina | 0, 32mg | |
| Ryboflawina | 0, 25mg | |
| niacyna | 4, 66mg | |
| Witamina A retinol eq. | 0, 0μg | |
| Witamina C | 0, 0mg | |
| Witamina E | 0, 37mg | |
Zastosowania kulinarne
Żeberka każdego zwierzęcia można gotować na różne sposoby:
- Pieczeń z grilla
- Pieczona pieczeń
- Wędzona pieczeń
- Duszone, zarówno jako sos do dań z makaronem, jak i jako danie
- W wędlinach, zwłaszcza w kiełbasach (surowych i gotowanych: salami, cotechino itp.).
Cel kulinarny jest również wybierany w oparciu o cięcie brzegów: wysokie, średnie lub niskie.
Niskie i tylne żebra nadają się do duszenia, do sosów (tagliatelle, polenta itp.) Oraz w stracotti (duszone z kapustą itp.).
Wysokie i średnie żebra są mniej lub bardziej odpowiednie dla tych samych receptur, chociaż z nieco innymi czasami przetwarzania i temperaturami.
Największe i najbardziej pulchne są bardzo popularnym cięciem na grillu, ale są zasadniczo oddzielone od siebie. Jeśli pozostanie w całości, można je również upiec, ale zaleca się wstępne gotowanie w folii (do usunięcia tylko 10-15 'przed zakończeniem). Temperatura i całkowity czas różnią się w zależności od wielkości wybrzeży i piekarnika.
UWAGA! Żeberka do grillowania nie są tak proste, jak cięcie cieńszych kawałków. Wymaga dokładnego dozowania ciepła, a przede wszystkim żaru, wiele uwagi, aby uniknąć „rozbłysków” spowodowanych spalaniem tłuszczu. Efekt ten, oprócz nieprzyjemnego zapachu spalania, wytwarza wiele rakotwórczych cząsteczek, o których już mówiliśmy.
W wielu regionach Włoch tradycyjnie sezonuje się żeberka przed gotowaniem. Są one sezonowane (lub marynowane, w zależności od przypadku) z: olejem, odrobiną soli, pieprzem, czasem winem, świeżym czosnkiem, czasami skórką i sokiem z cytryny oraz aromatycznymi ziołami (rozmaryn lub oregano).
Cięcie pośrednie jest bardziej odpowiednie do gotowania całych kawałków. Są przygotowywane na grillu lub w piekarniku, z lub bez palenia. W krajach anglosaskich długie „krawaty” żeber (które czasami zawierają dolne i tylne) przechodzą charakterystyczny proces.
Przede wszystkim są oczyszczone i pozbawione wewnętrznej warstwy międzyżebrowej (przezroczysta folia umieszczona na wewnętrznej stronie żebra). Następnie są sezonowane przy użyciu systemu, który wymaga dwóch podstawowych elementów:
- Klej, który umożliwia atakowanie opatrunku
- Przyprawa właściwa.
Pierwszym z nich może być olej, stały tłuszcz roślinny (np. Masło orzechowe) lub sos musztardowy (nawet jeśli bardziej nadaje się do pieczeni).
Drugi to kompleks aromatyczny, który personalizuje recepturę. Jest to mieszanina przypraw, znana również jako „suchy rubin”. Niektóre bardzo popularne składniki to: sól, pieprz, cukier trzcinowy, słodka lub pikantna papryka, suchy czosnek, suszona cebula, szczypiorek, nasiona kminku i nasiona kopru włoskiego.
