Białka roślinne

Wiadomość wysłana przez: Max

Cześć Max,

zanim omówimy białka roślinne, przejrzyjmy kilka bardzo ważnych pojęć mających na celu ustalenie jakości źródła białka:

WARTOŚĆ BIOLOGICZNA: reprezentuje ilość faktycznie zaabsorbowanego i zużytego azotu netto po utracie moczu i kału. Białkiem odniesienia jest białko jaja o 100% VB
RAPORT O WYDAJNOŚCI BIAŁKA (PER) : wskazuje wzrost masy w gramach na każdy gram spożywanego białka (3, 1 dla mleka; 2, 1 dla soi)
DIGERIBILITY (D): stosunek między spożywanym i wchłoniętym azotem (w kolejności malejącej pszenica, mleko i soja)
PODSTAWOWE AMINOKWASY: Niezbędny termin wskazuje na niezdolność organizmu do syntezy tych aminokwasów z innych aminokwasów przez transformacje biochemiczne. Aminokwasy biorące udział w syntezie białek to 20, a wśród tych 20 ośmiu jest niezbędnych [leucyna, izoleucyna i walina (BCAA), lizyna, metionina, treonina, fenyloalanina, tryptofan] podczas wzrostu dwa inne aminokwasy, argininę i histydynę stają się niezbędna.
INDEKS CHEMICZNY podaje się jako stosunek ilości danego aminokwasu w gramie badanego białka do ilości tego samego aminokwasu w gramie biologicznego białka odniesienia (jaja). Im wyższy ten wskaźnik, tym większy procent niezbędnych aminokwasów.
OGRANICZENIE AMINOKWASU: reprezentuje niezbędny aminokwas obecny w najniższym stężeniu w porównaniu z wymaganiem, niedobór ten zapobiega optymalnemu wykorzystaniu innych aminokwasów do syntezy białek.

Ogólnie rzecz biorąc, jakość białka żywności pochodzenia zwierzęcego jest lepsza, ponieważ zawierają wszystkie różne aminokwasy niezbędne w żywności

Niższa jakość białek roślinnych wynika z niedoboru jednego lub więcej niezbędnych aminokwasów. Ten aminokwas, jak widzieliśmy, nazywany jest aminokwasem ograniczającym.

Zboża są na przykład pozbawione tryptofanu i lizyny, niezbędnego aminokwasu, którego niedobór może prowadzić do niedoboru witaminy B3 (niacyny).

Rośliny strączkowe, bardzo bogate w dość dobrej jakości białka, mają niedobór aminokwasów siarkowych (metioniny i cysteiny), które są ważne dla wzrostu włosów, włosów i paznokci oraz dla syntezy glutationu, silnego przeciwutleniacza zdolnego do ochrony naszych komórek przed stres oksydacyjny (wolne rodniki)

Jednakże, dzięki prawidłowemu połączeniu różnych białek roślinnych, można skompensować niedobór różnych ograniczających aminokwasów. W tym przypadku mówimy o wzajemnej integracji (lub komplementacji białek).

Makaron i rośliny strączkowe są przykładem doskonałego połączenia, ponieważ aminokwasy, których brakuje, są dostarczane przez fasolę i odwrotnie.

Aby dowiedzieć się, jaka jest zawartość aminokwasów w różnych produktach spożywczych, polecam przeczytanie następującego artykułu: PROFIL ŻYWNOŚCI AMINOKWASOWY.

Niezbędne aminokwasy i ich źródła pochodzenia roślinnego
aminokwas	Pochodzenie roślinne
fenyloalanina	Zarodki pszenicy
izoleucyny	Dostępne słabe źródła
histydyna	Zarodki pszenicy
leucyna	Zarodki pszenicy
lizyna	Różne rośliny strączkowe
metionina	Nasiona ogólnie, nasiona słonecznika, orzechy
treonina	Rośliny strączkowe, tylko marginalnie zbóż
tryptofan	Migdały, ubogie w rośliny strączkowe i zboża
walina	Zarodki pszenicy

Związki białkowe
Żywność roślinna	Ograniczający aminokwas	Żywność uzupełniająca	Przykład kombinacji
pszenica	Lizyna, treonina	Rośliny strączkowe	Makaron i fasola
Soja i inne rośliny strączkowe	metionina	Suszone owoce i nasiona	Ryż i groszek
kukurydza	Tryptofan, lizyna	Rośliny strączkowe	Tortille i fasola
warzywo	metionina	Suszone owoce i nasiona	Sałatka i orzechy włoskie

W każdym razie należy podkreślić, że wszystkie dotychczas wyrażone pojęcia należy interpretować z racjonalnością:

Jeśli prawdą jest, że białka roślinne mają niedobór niektórych aminokwasów, nie oznacza to, że nie wystarczają one do zaspokojenia potrzeb białkowych organizmu.
Jeśli prawdą jest, że ograniczające aminokwasy zapobiegają optymalnemu wykorzystaniu innych aminokwasów do syntezy białek, nie oznacza to, że w tych przypadkach synteza białek jest poważnie zagrożona.
Jeśli prawdą jest, że brak kombinacji białek roślinnych może powodować niedobory białka na dłuższą metę, argument ten nie jest ważny w krótkim okresie. Jeśli na przykład oddzielam zboża i rośliny strączkowe w dwóch oddzielnych posiłkach, organizm jest doskonale zdolny do regulacji syntezy białek poprzez wprowadzenie aminokwasów ograniczających te występujące w endogennych rezerwach. Jeśli zamiast tego przez dłuższy czas spożywany jest tylko jeden rodzaj białka roślinnego (na przykład tylko zboża), zapasy wolnych aminokwasów są „wyczerpane” i nieuchronnie występuje niedobór białka (ujemny bilans azotowy).

Dlatego nie ma szczególnych przeciwwskazań do spożywania głównie żywności pochodzenia roślinnego, jak to ma miejsce w okresie letnim. Ważne jest jednak, aby dieta obejmowała spożywanie szerokiej klasy produktów pochodzenia roślinnego (suszonych owoców, warzyw, roślin strączkowych itp.), Ale także niektórych pokarmów zwierzęcych (jaja, mleko, mięso itp.). W rzeczywistości wyłącznie dieta wegetariańska, nawet jeśli jest wystarczająca z punktu widzenia białka, może mieć niedobór witamin (B12) i minerałów, takich jak jod, żelazo i wapń oraz niezbędne kwasy tłuszczowe.