Bakterie w żywności mogą być wynikiem:
- przetwarzanie (mniej lub bardziej wyrafinowane) surowca przez człowieka
- nieprzyjemne i niepożądane zanieczyszczenie, potencjalnie szkodliwe dla zdrowia konsumenta.
Czym są bakterie?
Bakterie są prokariotycznymi organizmami jednokomórkowymi całkowicie odmiennymi od innych bardziej złożonych form życia, zamiast tego określane jako eukarioty;
NB. Powszechnie uważa się, że bakterie, jako forma życia prokariotycznego, są ewolucyjną MNIEJSZĄ kategorią niż eukarioty; w rzeczywistości, pomimo stwierdzenia, że niektóre z nich prawdopodobnie zostały włączone do cytoplazmy komórek eukariotycznych, dając początek mitochondriom (narząd cytoplazmatyczny przypisywany wytwarzaniu energii tlenowej), większość bakterii NIE musiała ewoluować w więcej struktur złożony, dzięki typowej zdolności adaptacyjnej, jaką szczepy wykazują w stosunku do całej ziemskiej biosfery.
Klasyfikacja bakterii
Dziedzina prokariotów, synonim bakterii (ale także z błękitnymi algami), jest zróżnicowana na Eubacteria (bakterie pospolite) i Archaebacteria . Próbując nie zagłębiać się w szczegółowe klasyfikacje interesów mikrobiologicznych, podajemy pewne kryteria klasyfikacji przydatne w dziedzinie higieny żywności i możliwego zanieczyszczenia. Bakterie można klasyfikować na podstawie:
- Kształt : pałeczki, ziarniaki, wibratory, spirale, krętki
- Optymalna temperatura przeżycia : psychrofilna (aktywna w bardzo niskich temperaturach), mezofilna (aktywna w średnich temperaturach), termofilna (aktywna w wysokich temperaturach)
- Metabolizm energetyczny : tlenowce (które żyją w obecności tlenu), beztlenowce (które żyją w nieobecności tlenu), fakultatywne beztlenowce tlenowe (które żyją zarówno w obecności tlenu, jak i bez niego)
- Produkcja zarodników : sporogenne (które wytwarzają zarodniki) i asporigeny (które nie wytwarzają zarodników)
- Odporność na kwasy: kwasofilne (aktywne z kwaśnym pH), neutrofile (aktywne z obojętnym ph), zasadochłonne (aktywne z zasadowym ph)
- Związek i interakcja z tkanką : komensale lub symbionty (normalnie obecne na tkance. Bez wywoływania choroby mogą być przydatne dla samej tkanki), obligatoryjne patogeny (które powodują patologię lub infekcję) i opcjonalne patogeny (które w niektórych korzystnych sytuacjach MOGĄ spowodować patologię lub infekcja)
- Zabarwienie określone przez rozpoznanie w laboratorium : gram dodatnie (gram +) i gram ujemne (gram-, które posiadają endotoksyny TERMORESYSTENTOWE).
- Wytwarzanie toksyn egzogennych : które wytwarzają egzotoksyny poprzez metabolizm i które NIE wytwarzają egzotoksyn poprzez metabolizm
- etc ...
W zależności od zdolności do interakcji z tkanką, bakterie można uznać za szkodliwe, NIE szkodliwe lub nawet przydatne. Przypominamy, że na naszym ciele, a dokładniej na skórze, w jamie ustnej, w przewodzie pokarmowym, w drogach oddechowych iw mniejszym stopniu na błonach śluzowych narządów płciowych, istnieje więcej lub mniej dużych i różnych rodzajów kolonii bakteryjnych. Niektóre kolonie można nazwać komensalami lub symbiontami, takimi jak jelitowa flora bakteryjna (określona subiektywnie), która dzięki swojej fermentacji pozwala na uwalnianie wielu witamin z grupy B, sprzyja utrzymaniu integralności błony śluzowej jelit i PRZECIW proliferacji innych mikroorganizmów Patogenny gnijący i / lub pasożytniczy. Inne kolonie odgrywają niejednoznaczną rolę, taką jak staphylococcus aureus obecny na całej skórze; ta opcjonalnie patogenna bakteria NIE wykonuje czynności przydatnych dla organizmu MA równolegle, nie reprezentuje szkodliwego czynnika. Jednak w przypadku zmniejszonej obrony immunologicznej i / lub zmian skórnych może powodować łagodne infekcje (trądzik, zapalenie gardła itp.), Ale także poważne (zapalenie oskrzeli, zapalenie dróg moczowych, posocznica, itp.).
Z drugiej strony w żywności większość szczepów bakteryjnych stanowi potencjalne zanieczyszczenie; infekcje, zatrucia i zatrucia pokarmowe są patogennymi formami z powodu spożycia pokarmów zawierających ładunek bakteriologiczny i / lub ich egzo lub endotoksyny, tak aby móc wywołać komplikacje żołądkowo-jelitowe i rzadziej układowe.
Ostatecznie obecność bakterii w żywności może łatwo doprowadzić do zanieczyszczenia żywności, które może prowadzić do zakażenia, zatrucia lub zatrucia pokarmowego. Istnieją jednak również pewne rodzaje nieszkodliwych bakterii, które są UŻYTECZNE w technicznym przetwarzaniu żywności i innych, których spożycie może stanowić cenną pomoc dla organizmu
Bakterie PATOGENI
Bakterie najbardziej odpowiedzialne za skażenie żywności, a więc zatrucie pokarmowe, zakażenie i / lub toksynoterapię, to: Escherichia Coli, Staphylococcus aureus, Salmonella (tiphi i paratiphi), Enterococcus, Pseudomonas, Clostridium Perfringens, Clostridium Botulinum, Bacillus Cereus, Shigella, Yersinia, Listeria, Lactococco.
Źródła zanieczyszczenia
Gleba i woda: często bakterie obecne w glebie docierają do żywności z powodu działania wiatru lub prądów powietrza, nie mówiąc już o tym, że łatwo przenoszą się z ziemi do produktów uprawnych; równolegle bakterie obecne w wodzie deszczowej, w studniach lub systemach nawadniających mogą być transportowane do żywności podczas nawadniania plantacji, podczas mycia przed przetwarzaniem lub gdy płyn jest używany jako składnik.
Surowe warzywa: z powodów wymienionych powyżej często kontakt żywności gotowej do spożycia (a więc już gotowanej) z produktami surowymi (przede wszystkim z owocami i warzywami) może ułatwić przenoszenie bakterii z surowca na gotowane, co wskazuje na nadmierne rozprzestrzenianie się tych ostatnich ; jest to proces nazywany „zanieczyszczeniem krzyżowym”.
Zanieczyszczenie kałowo-kałowe: spowodowane bezpośrednim lub pośrednim przenoszeniem pozostałości kału na żywność; może to być ułatwione dzięki nawożeniu gleby i niewystarczającemu praniu pierwotnemu, nieprawidłowemu ubojowi zwierząt z rozerwaniem przewodu pokarmowego podczas patroszenia, nawadnianiu czarnej lub zanieczyszczonej wody, pojazdom wywołanym przez owady lub inne zwierzęta, dzięki zmniejszeniu higieny personelu itp.
Zanieczyszczenie zwierzęcia hodowlanego: obecność zakażeń bakteryjnych u żywego zwierzęcia
Obecność bakterii na skórze zwierząt: typowe zanieczyszczenie mleka podczas doju
PRZYDATNE Bakterie w żywności
Użytecznymi bakteriami w żywności są te wszystkie prokarionty zaszczepione lub normalnie obecne w przetwarzaniu żywności, które:
- Sprzyjają przemianie żywności (np. Zakwaszanie produktów piekarniczych, fermentacja alkoholowa, podpuszczka)
- Promuj ustanowienie lub odtworzenie flory bakteryjnej jelit (np. Probiotyków)
są to przede wszystkim: Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus Bulgaricus i Bifidobacteria.
Należy również pamiętać, że chociaż są to normalnie nieszkodliwe bakterie, ich ewentualne działanie posocznicowe wywołane poważnymi zaburzeniami immunologicznymi lub wtórną immunosupresją może nadal zwiększać ryzyko śmierci.
