ogólność
Perliczka lub perliczka jest rasą ptasią należącą do zakonu Galliformes, rodzina Numididae, rodzaj Numida ; istnieją trzy gatunki: meleagris (perliczka zwyczajna), mitrata (faraona mitrata) i cristata (perliczka z kępką). Najbardziej wzniesionym jest niewątpliwie perliczka zwyczajna, zoologicznie oprawiona w dwumianową nomenklaturę Numida meleagris .
Perliczka, a raczej jej dziki przodek, jest rodowitym galinowcem z Numidii lub Afryki agostiny, prowincji starożytnego Cesarstwa Rzymskiego, obecnie identyfikowanej z Afryką Północną; na tych obszarach perliczki nadal żyją na wolności. Jego masowa dyfuzja na kontynencie europejskim miała miejsce przed XIII wiekiem ne, a dzięki żeglarzom i kupcom morskim została wprowadzona w Ameryce dopiero od XIV wieku.
Perliczka jest średniej lub dużej wielkości, bardziej niż kura i mniej więcej taka sama jak bażant lub dorosły kogut. Kolor upierzenia jest ciemny, oscylujący od czarnego do szarego do turchiniccio, i pigmentowany białymi plamami. Uwaga : domowy perliczka ma lżejsze upierzenie niż brada, tak że rasy S. Domingo i Jamajka posiadają całe piersi o prawie białym kolorze. Z morfologicznego punktu widzenia perliczka ma krótki, wypukły dziób wygięty w kierunku wierzchołka i przykryty membraną u podstawy; nozdrza są umieszczone bocznie i są podzielone wewnętrznie przez chrząstkę. Głowa jest czasami pokryta piórami, a czasem naga (zmienny wygląd), powyżej zaopatrzona w zrogowaciały guzek i pod gardło z mięsistym lub ciemnoczerwonym „carnuncole”. Nogi perliczki są gładkie, bez ostrogi w męskiej i żeńskiej, i wyposażone w trzy przednie palce połączone membraną; w tylnej części stępu zauważamy czwarty tylny palec, który spoczywa na gwoździu na ziemi. Ogon perliczki jest krótki i zwisający.
Perliczka ma przyzwyczajenia stadne; w ciągu dnia zwykle wiszą wokół źródeł wody, podczas gdy w nocy dąży się do schronienia (w buszu, na gałęziach lub na elewacjach kurnika). Ciekawe, że pomimo większego rozmiaru perliczka ma krótszą rurkę jelitową niż kura, częściowo uzasadniając większą potrzebę żywności, która go charakteryzuje. Błony, które umieszczone między palcami nóg, wskazują na pewną skłonność do wodniactwa, a także zwięzłość skrzydeł, podkreślają brak znajomości zwierzęcia w locie. Perliczki żywią się głównie robakami i nasionami.
W niewoli perliczka NIE jest łatwa do rozmnażania; ma szczególnie waleczny charakter i, z wyjątkiem towarzyszącego mu wzrostu od piskląt, nie współżyje z kurczętami i kurami, które po starciach regularnie wychodzą uszkodzone. Będąc w stanie pokonać pewną harmonię w kurniku, można jednak hybrydyzować perliczki z kurami, ale nie z bażantami (dzikimi i nie). Mimo że charakteryzuje się pochodzeniem północnoafrykańskim, perliczka toleruje znacznie niższą temperaturę niż te, które są równikowe, dlatego hodowla jest dość ważna również na półwyspie włoskim.
Aspekty gastronomiczne i właściwości odżywcze mięsa perliczek
Mięso i jaja są spożywane w perliczce (która produkuje do kilkunastu na raz).
Z punktu widzenia organoleptycznego i smakowego mięso perliczki jest rodzajem kompromisu między bażantem a kurczakiem lub indykiem. Różnica w konsystencji i smaku dzikich i hodowlanych perliczek jest jednak znaczna.
Podczas gdy jaja są spożywane dokładnie tak samo jak jaja kurze lub indyka (lub przepiórki lub kaczki lub gęsi), mięso perliczki (zwłaszcza jeśli zostanie złapane i nie wyhodowane) będzie wymagało dobrego starzenia się, a czasami nawet krótkiego procesu marynowania. Perliczka nadaje się do pieczenia i grillowania. Odpowiednio i MINUZIOUSNIE pozbawiony kości, tworzy podstawę do komponowania bardzo wartościowych rolek, zwłaszcza jeśli wzbogacony jest o jaja (napoje gazowane), szpinak i inne gotowane warzywa. W Emilii-Romagnie i północnym Marche perliczki (takie jak stara kura, ossobuco i mięsień wołowy, a także seler, marchew i cebula) są niemal niezastąpionym składnikiem formulacji bulionu mięsnego (niezbędnego dla gotowanie tortellini, cappelletti, passatelli i innych). Pierś z perliczki może stanowić ważny substytut dla innych najczęściej używanych gatunków ptaków, nawet jeśli cena detaliczna jest z pewnością mniej dostępna.
Z żywieniowego punktu widzenia mięsa perliczek są prawie porównywalne z innymi gatunkami ptaków; widoczna jest większa (choć nieznaczna) grubość mięśni, podczas gdy skóra jest zdecydowanie bardziej znacząca; w końcu dlatego perliczka jest często wykorzystywana do przygotowania bulionu mięsnego.
Wkład energii perliczki w ogóle jest raczej umiarkowany i jednoznacznie plasuje się wśród chudych mięs. Białka są obfite i mają wysoką wartość biologiczną; charakteryzują się występowaniem aminokwasów: kwasu glutaminowego, kwasu asparaginowego, leucyny i lizyny; ograniczającym jest tryptofan.
Tłuszcze zawarte w mięsie perliczki są nieliczne; z drugiej strony skóra jest bardzo bogata, podobnie jak cholesterol. Kwasy tłuszczowe mięsa są dobrze rozmieszczone i z niewielką przewagą mononienasyconych.
Z punktu widzenia soli fizjologicznej docenia się sporą ilość żelaza, a jeśli chodzi o witaminy (jak w przypadku innych mięs), wyróżnia się zawartość rozpuszczalnych w wodzie cząsteczek z grupy B, zwłaszcza niacyny (witamina PP). Uwaga : perliczka jest również dobrym źródłem kobalaminy (wit. B12), niezbędnej do zapobiegania niektórym powikłaniom płodu u kobiet w ciąży.
Wartości odżywcze
Skład odżywczy faraona - wartości referencyjne tabel składu żywności INRAN
| Porównanie Faraona, udo, ze skórą, surowe; Perliczki, udo, bez skóry, surowe; Perliczka, noga, bez skóry, pieczona w piekarniku; Perliczka, pierś, bez skóry, surowa; Perliczka, pierś, bez skóry, pieczona w piekarniku; | ||||||
| Skład chemiczny i wartość energetyczna żywności na 100 g jadalnej części | Perliczka, noga, ze skórą, surowa | Perliczka, noga, bez skóry, surowa | Perliczka, noga, bez skóry, pieczona | Perliczka, pierś, bez skóry, surowa | Perliczka, klatka piersiowa, bez skóry, pieczona w piekarniku | |
| Jadalna część | 85, 0% | 78, 0% | 78, 0% | 100, 0% | 100, 0% | |
| woda | 71, 6g | 72, 4g | 59, 1g | 74, 2g | 66, 9g | |
| białko | 24, 3g | 24, 0g | 34, 4g | 25, 8g | 30, 7g | |
| Lipidy TOT | 3, 8g | 3, 3g | 6, 1g | 1, 9g | 2.5g | |
| Ac. tłuszcze nasycone | - mg | 1, 05mg | 2, 00mg | 0, 62mg | 0, 80mg | |
| Ac. tłuszcze jednonienasycone | -mg | 1, 19mg | 2, 20mg | 0, 69mg | 0, 93mg | |
| Ac. tłuszcze wielonienasycone | - mg | 0, 87mg | 1, 54mg | 0, 50mg | 0, 89mg | |
| cholesterol | 71, 0mg | 51, 0mg | 99, 0mg | 32, 0mg | 39, 0mg | |
| Węglowodany TOT | 0, 3 g | 0, 3 g | 0, 3 g | 0, 2g | 0, 2g | |
| Skrobia / Glikogen | 0, 3 g | 0, 3 g | 0, 3 g | 0, 2g | 0, 2g | |
| Cukry rozpuszczalne | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Błonnik pokarmowy | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| energia | 133, 0kcal | 127, 0kcal | 194, 0kcal | 121, 0kcal | 146, 0kcal | |
| sód | 97, 0mg | 100, 0mg | 180, 0mg | 50, 0mg | 70, 0mg | |
| potas | 325, 0mg | 340, 0mg | 460, 0mg | 340, 0mg | 330, 0mg | |
| żelazo | 1, 5 mg | 1, 6mg | 2, 8mg | 0, 8mg | 0, 8mg | |
| piłka nożna | 8, 0mg | 10, 0mg | 11, 0mg | 10, 0mg | 11, 0mg | |
| fosfor | 120, 0mg | 170, 0mg | 290, 0mg | 170, 0mg | 210, 0mg | |
| tiamina | 0, 29mg | - mg | - mg | 0, 14mg | 0, 20mg | |
| Ryboflawina | 0, 35mg | - mg | - mg | 0, 15 mg | 0, 16mg | |
| niacyna | 5, 10mg | - mg | - mg | 9, 10mg | 11, 00mg | |
| Witamina A | tr | tr | tr | tr | tr | |
| Witamina C | 0, 0mg | 0, 0mg | 0, 0mg | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Witamina E | - mg | - mg | - mg | - mg | - mg | |
