Co to jest?
Mąka pełnoziarnista jest produktem spożywczym otrzymywanym z mielenia ziaren miękkiej pszenicy ( Triticum aestivum ), uprzednio uwolnionej z obcych substancji i zanieczyszczeń.
Mąka pełnoziarnista ma konsystencję sproszkowaną i ma na celu zmieszanie ze składnikami płynnymi i / lub tłuszczowymi (woda, olej lub jaja), aby uzyskać wiele mieszanek o typowym śródziemnomorskim pochodzeniu (takich jak chleb i makaron).
Przepis Wideo Domowe Całe Ziarno Chleba
Wideo przepis na makaron domowej roboty całej pszenicy
Wszystkie przepisy wideo z mąką pełnoziarnistą
Mąkę pełnoziarnistą należy uzyskać przez mielenie lub kruszenie całego ziarna pszenicy; jednak z powodu problemów technicznych często otrzymuje się go z rafinowanych ziaren, a następnie dodaje do otrębów.
Mąka niezintegrowana nazywana jest również mąką białą; to, w zależności od przeznaczenia handlowego, a także pozbawione plew lub łusek (otrębów), można poddać wybielaniu dodatkami do żywności (środkami wybielającymi). Z drugiej strony, te procesy rafinacji mają tendencję do poświęcania jednego lub więcej składników odżywczych żywności. Aby spróbować przywrócić (przynajmniej częściowo) oryginalne właściwości chemiczne, możliwe jest zmieszanie białych mąk z integralnymi mąkami.
Słowo „integralna” odnosi się do faktu, że wszystkie składniki nasion są używane, podczas gdy biała mąka jest ograniczona do bielma skrobiowego.
W pszenicy, podobnie jak w życie - ale w przeciwieństwie do ryżu, owsa i orkiszu - zewnętrzne powłoki i zarodek nie pozostają naturalnie przyczepione do ziarniaka i są oddzielane podczas omłotu. Wręcz przeciwnie, w innych zbożach glumella i zarodek mocno przylegają i, w celu ewentualnej rafinacji, muszą być wykluczone w procesie zwanym łuszczeniem.
Cechy odżywcze
Mąka razowa jest kompletną mąką, która oprócz skrobi, przynosi większe ilości błonnika niż białko, białe (średnia wartość biologiczna), witaminy (rozpuszczalne w wodzie i rozpuszczalne w tłuszczach), kwasy tłuszczowe (głównie nienasycone - wielonienasycone) i popioły (sole mineralne ).
Mąka pełnoziarnista jest zatem bardziej odżywcza niż biała, chociaż ta ostatnia może być ponownie wzbogacona o pewne składniki odżywcze (mikroelementy); proces ten nazywany jest fortyfikacją, aw niektórych jurysdykcjach jest narzucony przez prawo
Jednak wzbogacona biała mąka nie zawiera tych samych składników odżywczych i tych samych składników odżywczych (makroskładników), jak otręby i kiełki pszenicy, zwłaszcza w odniesieniu do błonnika, białek i tłuszczów.
Całe ziarno pszenicy i wytworzona z niego mąka razowa są dobrym źródłem:
- włókna
- Wapń i żelazo (ale o słabej biodostępności)
- Magnez i Selen
- Rozpuszczalne w wodzie witaminy z grupy B (oprócz tiaminy lub B1 białej mąki, także niacyny lub PP, kwasu pantotenowego lub B5 i pirydoksyny lub B6)
- Rozpuszczalne w tłuszczach witaminy E (tokoferole) i odpowiedniki retinolu (pro vit A)
- Niezbędne kwasy tłuszczowe (grupa omega 3)
Wpływ na zdrowie
| Skład odżywczy dla 100 g mąki pszennej | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Wartości odżywcze (na 100 g jadalnej części) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Mąka pełnoziarnista jest składnikiem roślinnym należącym do III grupy żywności, która w diecie człowieka ma za zadanie zaspokajać zapotrzebowanie na węglowodany, błonnik, niektóre sole i witaminy. W porównaniu z wyrafinowanym, mąka pełnoziarnista dostarcza mniej węglowodanów i kalorii, ale wyższe dawki niż jakikolwiek inny składnik odżywczy.
Węglowodany są cząsteczkami zaangażowanymi głównie w wytwarzanie ATP w oddychaniu komórkowym, dlatego mąka pełnoziarnista ma niezwykłą moc energetyzującą.
Włókna mąki pełnoziarnistej są głównie nierozpuszczalne, ale przyczyniają się również do modulowania wchłaniania jelitowego poprzez zmniejszenie wchłaniania tłuszczu (w tym cholesterolu) i łagodzenie ogólnego wskaźnika insuliny. Ponadto włókna odżywiają fizjologiczne bakterie (funkcję prebiotyczną), które działają jako bariera obronna i wytwarzają pewne witaminy. Włókna zwiększają poczucie sytości i są związane z niższym spożyciem kalorii, ograniczając możliwość zwiększenia masy ciała. Promują także perystaltykę jelit i regulację ewakuacji kału, zapobiegając zaparciom, hemoroidom, pęknięciom, nowotworom i wielu innym patologiom jelitowym lub ostrym zaburzeniom. Z drugiej strony nadmiar mąki pełnoziarnistej (która może występować w diecie sportowców) prowadziłby do złego wchłaniania, biegunki i meteorologii.
Mąka pełnoziarnista zawiera również wyższą dawkę kwasu fitynowego, co pomaga zmniejszyć wchłanianie niektórych minerałów.
Wśród elektrolitów mąki pełnoziarnistej najważniejsze są z pewnością magnez (bardzo ważny dla skurczu mięśni) i selen (przeciwutleniacz i wspomagający czynność tarczycy). Żelazo i wapń, jakkolwiek dobrze obecne, mogą być wprowadzane bardziej skutecznie poprzez spożywanie innych produktów pochodzenia zwierzęcego.
Zgodnie z przewidywaniami najważniejszymi rozpuszczalnymi w wodzie witaminami mąki pełnoziarnistej są B1, PP, B5 i B6, wszystkie czynniki koenzymatyczne o dużym znaczeniu metabolicznym. Obecny również Vit E jest silnym przeciwutleniaczem.
Mąka razowa zawiera również frakcję białek, chociaż ma średnią wartość biologiczną. Te, które nie mają pełnego profilu aminokwasowego dla ludzi, można uzupełnić przez powiązanie ich z tymi zawartymi w roślinach strączkowych.
Odsetek wielonienasyconych kwasów tłuszczowych jest również dobry, nawet jeśli mąka pełnoziarnista z pewnością nie jest najbardziej odpowiednią żywnością do osiągnięcia zalecanej dawki tych składników odżywczych w diecie (wytwarzanej głównie z nasion oleistych, produktów rybołówstwa, olejów itp.).
W przypadku osób prowadzących siedzący tryb życia zastąpienie mąki rafinowanej mąką razową stanowi element zapobiegawczy w przypadku chorób z nadwagą i chorób metabolicznych, w tym cukrzycy typu 2 i hipertriglicerydemii.
Mąka pełnoziarnista zawiera gluten i nie nadaje się do diety przeciwko celiakii.
Przepisy wideo z mąką pełnoziarnistą
Konserwacja i jełczenie
Cała mąka pszenna ma krótszy okres trwałości niż biała.
Czynnikiem odpowiedzialnym za tę negatywną cechę jest przeważająca frakcja lipidowa (trójglicerydowe kwasy tłuszczowe), która łatwo jełczeje (utlenianie i peroksydacja) z powodu obecności: tlenu, światła, wody, kwaśnego pH, wysokich lub średnich temperatur i niektórych mikroorganizmów,
Aby mieć pewność, nie wszystkie kwasy tłuszczowe mają takie same właściwości chemiczne i fizyczne; są bardziej lub mniej odporne na wysokie temperatury, światło, tlen itp. Niestety, te z mąki pełnoziarnistej, głównie zawarte w nasionach lub zarodku nasion, są uważane za najbardziej delikatne z natury. Biologicznie kwasy tłuszczowe są chronione przez pewne pierwiastki zwane przeciwutleniaczami. Jest ich wiele i wszyscy ingerują inaczej; Najważniejsze z nich to prawdopodobnie tokoferole lub tokotrienole lub wit. E. Działa to „poświęcając się”, aby utrzymać nienaruszone łańcuchy kwasów tłuszczowych, dlatego jest to pierwszy składnik, który zostanie zniszczony z jełczeniem. Proces niejasno przypomina starzenie się tkanek, dlatego witamina E jest również uważana za jeden z najpotężniejszych znanych antyoksydantów i przeciwstarzeniowych cząsteczek.
Kwasy tłuszczowe z mąki razowej są chemicznie zdefiniowane jako wielonienasycone, a niektóre z nich są uważane za niezbędne dla ludzi (tj. Organizm nie jest w stanie produkować ich samodzielnie). „Wartość odżywcza” mąki pełnoziarnistej jest zatem odwrotnie proporcjonalna do jej zachowania i, pomimo znacznej obecności tokoferoli, tendencja do pogorszenia pozostaje bardzo wysoka.
Aby zagwarantować dobrą zawartość tokotrienoli i niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych w mące pełnoziarnistej, konieczne jest zatem przestrzeganie następujących wymogów ochrony: niska temperatura, brak światła, hermetyczne uszczelnienie (lepsze w przypadku częściowego pakowania próżniowego), niska wilgotność, brak zanieczyszczenia innymi produktami i brak znaczących ładunków mikrobiologicznych.
Mąka pełnoziarnista i chleb
Często mąka pełnoziarnista nie jest wykorzystywana jako główny składnik pieczywa ze względu na „ciężkość” (ciężar właściwy) i mniejszą tendencję do wzrostu.
Zwiększając ilość mąki pszennej na taką samą objętość produktu (pęcherzyki powietrza w chlebie są mniejsze i mniejsze), końcowa wydajność ulega pogorszeniu, zwiększając koszty przetwarzania. To jest powód, dla którego wiele pieczonych produktów teoretycznie „w całości” nie jest produkowanych w 100% z mąki pełnoziarnistej, ale z przewagą rafinacji (51% i 49%). Co więcej, przez pewien czas „prawdziwa” mąka pszenna została całkowicie porzucona przez cykle produkcyjne, a dostępna na rynku była tylko biała mąka dodawana do otrębów.
Z drugiej strony, możliwe jest polepszenie wydajności mąki pszennej przez zwiększenie zawartości wody w cieście, ponieważ otręby i zarodki również mają tendencję do absorbowania cieczy. Można to osiągnąć przez mieszanie i obróbkę ciasta przez dłuższy czas, co jeszcze bardziej sprzyja rozwojowi kleistej sieci (koniecznej do zakwaszenia).
Aby zoptymalizować proces, niektórzy technicy przyjmują dodatkowe zakwaszenie, więc w sumie trzy: dwa dla ciasta i trzecie po nadaniu mu kształtu. Dodatek tłuszczów (masło, olej, smalec) i / lub produktów mlecznych (świeże mleko, mleko w proszku, kefir, maślanka, jogurt itp.) Może zwiększyć objętość żywności, w zależności od rodzaju składnik i jego zawartość procentowa w mieszaninie.
Integral Pizza (Long Rising)
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubeMąka pełnoziarnista
Cała biała mąka jest (lub powinna być) mieloną mąką z całych nasion pszenicy durum. Bledszy kolor jest uzasadniony faktem, że uszy są zbierane wiosną, w przeciwieństwie do tradycyjnej czerwonej lub złotej pszenicy, która respektuje typowy letni cykl produkcyjny.
Istotna różnica między tymi dwoma produktami polega na tym, że integralna biała mąka ma niższą zawartość: glutenu, garbników i kwasu fenolowego. Smak jest oczywiście lżejszy i delikatniejszy, podobny do smaku rafinowanej mąki. Handlowym przykładem całej białej mąki jest „King Arthur White Whole Wheat Flour”.
Z drugiej strony we Włoszech rodzaj całej białej mąki jest sztucznie uzyskiwany przez enzymatyczną biokatalizę (proces biologiczny) tradycyjnych otrębów pszennych. Jest to technika opatentowana przez markę Integalbianco®, która zwiększa rozpuszczalność nierozpuszczalnych w inny sposób włókien (do + 20%), czyniąc je bardziej dostępnymi dla organizmu ludzkiego.
Tendencja do konsumpcji
Chociaż ogólna populacja zawsze preferowała biel do całej pszenicy, ostatnio spożycie żywności bogatej w błonnik wydaje się być w wielkim rozwoju. Wynika to głównie z ujawnienia korzyści odżywczych mąki pełnoziarnistej, które przekonały konsumentów pomimo niewielkiej niekorzystnej sytuacji ekonomicznej.
„Stowarzyszenie Przemysłu Pełnoziarnistego” poinformowało o prawie dwukrotnym wzroście produkcji mąki pszennej w latach 2003-2007. W tym samym okresie, w USA, spożycie chleba pełnoziarnistego pasowało do białego, a począwszy od 2010 r. Nawet je przekroczyło.
Zarys legislacyjny
Cechy towarowe mąki pełnoziarnistej są regulowane przez obowiązujące przepisy, a zatem potencjalnie różne w różnych krajach świata.
We Włoszech mąka pełnoziarnista jest regulowana dekretem Prezydenta Republiki z dnia 9 lutego 2001 r., 187. W dokumencie określono definicje i cechy mąki pszennej, w tym integralną:
Rozdział I, artykuł 1, ustęp 1: Produkt otrzymany bezpośrednio z przemiału pszenicy miękkiej uwolnionej od obcych substancji i zanieczyszczeń nazywany jest „mąką pełnoziarnistą”.
Rozdział I, artykuł 1, ustęp 3: Charakterystyka chemiczna: Maksymalna wilgotność 14, 5%, minimum popiołów równe 1, 30 na sto części suchej masy, maksymalnie 1, 70 popiołów na sto części sucha substancja i minimalna część białka (azot x 5, 70) 12, 00.
Rozdział I, artykuł 2, ustęp 3: Nazywany jest „całą semoliną z pszenicy durum” lub po prostu „kaszą pełnoziarnistą”, granulowanym produktem o ostrych krawędziach, otrzymywanym bezpośrednio z mielenia pszenicy durum uwolnionej od obcych substancji i zanieczyszczeń.
Rozdział I artykuł 2 ustęp 5: Charakterystyka chemiczna: Maksymalna wilgotność 14, 5%, minimum 1, 36 popiołu na sto części suchej masy, maksymalnie 1, 70 popiołu na sto części sucha substancja i minimalna część białka (azot x 5, 70) 11, 50.
W Stanach Zjednoczonych „mąka pełnoziarnista” musi zawierać całą porcję otrębów, kiełków i bielma, zachowując w ten sposób wszystkie naturalne proporcje.
Z drugiej strony w Kanadzie „mąka pełnoziarnista” może zostać zredukowana do 5% nasion i niekoniecznie musi zachowywać wszystkie naturalne proporcje chemiczne. Może zawierać do -70% pierwotnego zarodka, dzięki czemu jest znacznie bardziej konserwatywny. Istnieje jednak termin „mąka pełnoziarnista pełnoziarnista”, która z konieczności obejmuje użycie pełnych ziaren o naturalnych proporcjach (w tym zarodka).
W różnych krajach świata mąka pełnoziarnista jest oznaczona nazwą, akronimem, sformułowaniem lub określoną liczbą.
Tabela podsumowująca sformułowania na mąkach pełnoziarnistych w niektórych krajach świata
| popiół | białko | Rodzaj mąki pszennej | ||||
| Stany Zjednoczone | UK | Niemcy | Francja | Włochy | ||
| > 1, 5% | ~ 13% | biała pszenica pełna | mąka razowa | 1.600 | 150 | Mąka pszenna razowa |
| Republika Czeska | Polska | srebrzyk | Szwecja | |||
| Celozrná mouka | graham, razowa | ½ 0 | graham | |||
