Mleko matki jest jedynym pokarmem, który jest w stanie dostarczyć wszystkie składniki odżywcze niezbędne do zaspokojenia potrzeb żywieniowych noworodka. Po tym okresie mleko krowie zastępuje mleko matki, stając się bardzo ważnym pokarmem - ale nie kompletnym - nawet dla ciała dzieci, dorosłych i osób starszych.
Znaczenie żywieniowe mleka krowiego wynika z jego doskonałej zawartości w białkach, niezbędnych aminokwasach, wapniu, fosforze i witaminach B1, B2 i A (zawartych przede wszystkim w mleku pełnym).
Mleko i białko
Białka mleka krowiego są odpowiedzialne za niektóre z najczęstszych alergii pokarmowych. Typowe objawy alergiczne są powodowane głównie przez beta-laktoglobuliny, aw mniejszym stopniu przez kazeiny (alfa-laktalbumina występuje częściej w mleku ludzkim, podczas gdy beta-laktoglobuliny przeważają w szczepionce). Dlatego nie jest uczulony na samo mleko, ale tylko na jedno lub więcej zawartych w nim białek. Ważne jest, aby nie mylić alergii na mleko (której główne objawy są często ciężkie) z nietolerancją tego pokarmu (na ogół z powodu niedoboru enzymu laktazy). Zobacz następujące: Alergie pokarmowe
kazeina
Wraz z tłuszczami i laktozą kazeiny są jednym z głównych składników organicznych mleka.
Kazeiny składają się z różnych rodzajów białek związanych razem z wodą, enzymów i soli mineralnych (głównie wapnia i fosforu) w postaci sferycznych agregatów zwanych micelami. Struktura micelarna kazeiny jest bardzo ważna dla procesów trawiennych, dla przemysłu spożywczego (produkcja sera i mleka fermentowanego) i sztucznie oddziela inne składniki mleka krowiego.
Chociaż nie są szczególnie rozpuszczalne w wodzie, micele kazeiny są rozproszone w mleku. Możliwe jest jednak ich agregację (koagulację) przez działanie enzymatyczne lub zakwaszenie, ale nie przez ogrzewanie. Wynikiem tej koagulacji jest galaretowaty materiał, który przyjmuje nazwę podpuszczki i stanowi pierwszą fazę przygotowania sera.
Laktalbumina i laktoglobuliny
Szybkie wirowanie odtłuszczonego mleka umożliwia otrzymanie osobno agregatu koloidalnego zawierającego kazeiny i roztworu zwanego serwatką, zawierającego wodę, laktozę, laktoglobulinę i laktalbuminę ( białko serwatki ). Ten sam wynik, jak wspomniano wcześniej, można uzyskać stosując enzym proteolityczny (taki jak renina del presame) lub działając w środowisku kwaśnym (trochę jak w naszym żołądku).
W mleku znajduje się kilka białek serwatkowych. Najbardziej znane są laktoalbuminę i laktoglobuliny, które stanowią wyjątkowe źródło aminokwasów rozgałęzionych. W porównaniu z kazeinami mają bardziej kompletny profil aminokwasowy, co daje im wartość biologiczną nawet wyższą niż białka jaja.
Surowica zawiera także immunoglobuliny, które pochodzą bezpośrednio z osocza krwi zwierzęcia i odgrywają ważną funkcję immunologiczną. Białka serwatki zawierają również długą listę enzymów, hormonów białkowych i czynników wzrostu.
Suplementy białka mleka
Laktoglubuliny zawierają łatwo przyswajalne oligopeptydy przez organizm. W rzeczywistości ten typ białka zawiera bipeptydy lub tripeptydy, które mogą być wchłaniane jako takie bez przechodzenia procesów trawiennych.
Podobnie jak w przypadku indeksu glikemicznego węglowodanów, białka można również klasyfikować jako „wolne i szybkie”.
Białka serwatki należą do klasy szybkich białek, ponieważ są wysoce strawne i bardzo szybko wchodzą do krążenia. Kazeiny, ze względu na bardziej złożoną strukturę chemiczną, są zamiast tego stopniowo uwalnianymi (wolnymi) białkami o wyraźnych właściwościach antykatabolicznych.
Rozważania te wynikają z badania, w którym mierzono poziom leucyny we krwi w dwóch grupach zdrowych osób, które po 10-godzinnym postu wzięły odpowiednio 30 gramów białka serwatki i 30 gramów kazeiny. Wyniki ustąpiły miejsca handlowi licznymi suplementami opartymi na wolnych, szybkich, „częściowo strawionych” lub mieszanych białkach.
Obecnie główni eksperci w dziedzinie suplementacji białek zalecają przyjmowanie białka serwatki rano lub po treningu. Stosowanie kazein byłoby wskazane w innych porach dnia, a zwłaszcza przed pójściem spać, aby uniknąć nocnego katabolizmu.
Zalecenia te odnoszą się do wyników wspomnianego powyżej badania, ale bardzo ważne jest również rozważenie innych ważnych aspektów:
- w badaniu pacjenci byli głodzeni przez dziesięć godzin, podczas gdy większość osób przyjmujących suplementy białka mleka spożywa co najmniej 4 posiłki w ciągu dnia. Obecność resztkowego pokarmu w żołądku, który nie jest jeszcze całkowicie strawiony, wpływa na trawienie suplementów białkowych. Jeszcze ważniejszą rolę odgrywają inne składniki odżywcze, z którymi te suplementy są łączone. Związek z włóknami, tłuszczami lub innymi białkami spowalnia trawienie białek mleka.
- Biorąc białko serwatki razem ze szklanką pełnego lub częściowo odtłuszczonego mleka, możliwe jest spowolnienie procesu trawienia naśladując działanie kazeiny. Jeśli ten sam suplement jest łączony z cukrami prostymi, wejście do komórek aminokwasów pochodzących z trawienia białek jest teoretycznie ułatwione (dzięki większej reakcji insuliny).
- Aby promować optymalne trawienie i wchłanianie białek mleka, ważne jest, aby unikać spożywania ich razem z mięsem, rybami, roślinami strączkowymi lub nadmiernie przetworzonymi posiłkami.
- Idealny suplement białkowy nie istnieje, ponieważ różni się w zależności od indywidualnych potrzeb, uprawianego sportu i okresu treningu. Na przykład sportowcy stosujący dyscypliny odpornościowe potrzebują białek bogatych w aminokwasy rozgałęzione (BCAA), aby przeciwdziałać katabolizmowi mięśni wywołanemu długotrwałą aktywnością.
- Niezbędna zawartość aminokwasów w kazeinie jest niewiele niższa niż w białkach serwatkowych. Obfitość glutaminy i ogólne działanie antykataboliczne sprawiają, że kazeina jest ważną i tańszą alternatywą dla białek serwatkowych.
- Najlepsze suplementy białka serwatkowego są wytwarzane przy użyciu białek jonowymiennych lub ultrafiltrowanych.
- Białka mleka wyizolowane przez wymianę jonową mają wyższy koszt i wyższy procent białka; zmniejszona zawartość tłuszczu i laktozy czyni je bardziej strawnymi i lepiej tolerowanymi.
- Mikrofiltrowane białka serwatki mogą mieć zmienną zawartość białka od 80 do 90%. W pierwszym przypadku zawartość lipidów (5%) i glukozy (5%) jest wyraźnie wyższa.
Zobacz także: Ile białka w zbilansowanej diecie?
