ogólność
Krem do gotowania jest pochodną mleka bogatego w tłuszcz. Reprezentuje jeden z trzech rodzajów „kremu mlecznego” dostępnego na rynku i, w przeciwieństwie do „świeżego”, ma zdecydowanie dłuższy okres przydatności do spożycia.
Nawet śmietana z kuchni (jak inne) jest uzyskiwana przez ponowne włączenie tłuszczów (zorganizowanych w kulki) mleka, które mają tendencję do oddzielania się przez spontaniczne napawanie, przez wirowanie przemysłowe lub po przetworzeniu serwatki.
Krem z kuchni NIE nadaje się do montażu (zmniejszona podatność na uderzenia ); wynika to głównie z typowego przemysłowego przetwarzania produktu, który determinuje żelowanie białek kazeiny wokół kuleczek tłuszczu (co nadaje mu stałą konsystencję); ponadto, dostarczanie lipidów (około 20-25%) jest znacznie niższe niż idealna część (około 35%), aby uzyskać solidną i stabilną ramę.
Skład różnych rodzajów śmietany zależy zasadniczo od sposobu ekstrakcji z mleka; dotyczy to zarówno składników rozpuszczalnych w wodzie (laktozy, białek, soli mineralnych i witamin rozpuszczalnych w wodzie), jak i składników rozpuszczalnych w tłuszczach (triglicerydów i kwasów tłuszczowych, niektórych witamin i cholesterolu).
| RODZAJ KREMU | % tłuszczu |
| Zgodnie z okólnikiem Ministerstwa Zdrowia (n.40 / 1974) | |
| Krem do kawy | ≥ 10% |
| Krem do gotowania | ≥ 20% |
| Śmietanka lub ciasto | ≥ 30% |
| Inne rodzaje kremów komercyjnych | |
| Podwójny krem | ≥ 48% |
Również jakość mikrobiologiczna zmienia się w zależności od techniki ekstrakcji; w szczególności gęstość i rodzaje mikroorganizmów są wyższe w kremach otrzymywanych przez napawanie powierzchniowe. Można również stwierdzić, że stan fizyczny kremów mlecznych zmienia się głównie na podstawie temperatury. Glicerydy kremowe są zawsze ciekłe w temperaturze + 40 ° C, podczas gdy mają tendencję do krystalizacji około -18 ° C. Lepkość i stabilność kremów mlecznych są zatem proporcjonalne do stopnia chłodzenia.
Dlaczego krem nie gotuje?
W tym momencie konieczne jest wyjaśnienie, dlaczego żelowanie kazeiny występuje w śmietanie i dlaczego w związku z tym nie nadaje się do ramy.
Zgodnie z przewidywaniami, krem do gotowania jest produktem mającym na celu długą konserwację. Wynik ten uzyskuje się (zawsze na poziomie przemysłowym) w procesie UHT (Ultra Hight Temperature). Ten system jest stosowany przez kilka minut w bardzo wysokiej temperaturze. W rezultacie białka żywności (w szczególności kazeiny) modyfikują swoją strukturę i rekombinują, tworząc rozpuszczalny w wodzie żel, który zatrzymuje pułapki tłuszczowe.
Cóż, aby ubić śmietanę, konieczne jest mechaniczne wprowadzenie powietrza do środka. pozwalając białku utworzyć siatkę, a następnie stabilizowany kulkami tłuszczu. W gotowaniu białka śmietanki (upośledzone przez UHT) całkowicie tracą tę pojemność, nie biorąc pod uwagę, że frakcja lipidowa jest w każdym razie niewystarczająca do ustabilizowania metamorfozy.
Niektóre rodzaje kremów do gotowania zawierają emulgatory (takie jak karagen), które również pozwalają na dodanie kwasów, alkoholu itp. Do produktu. bez problemów grudek i rozdzielenia faz (woda oddzielona od tłuszczu). Dopiero po kilku miesiącach konserwacji można zobaczyć łagodny podział części cieczy w stosunku do części stałej.
Cel kremu - krem do gotowania w gastronomii
Krem do gotowania jest składnikiem szeroko stosowanym w kuchni pikantnej, podczas gdy świeża śmietana ma również zasadnicze znaczenie w ciastach (bitej śmietanie). Oprócz handlu różnymi kremami mlecznymi, do produkcji masła można użyć kremu.
Video Recipe - Dowiedz się, jak zrobić domowe masło ze świeżej śmietany
Krem do gotowania odgrywa rolę kulinarną, która opiera się na obecności tłuszczów. Te składniki odżywcze, w zależności od rodzaju receptury, uczestniczą w zwiększaniu lepkości lub miękkości preparatów. Przy tworzeniu sosu towarzyszącego (zarówno na pierwsze dania, jak i na drugie danie na patelni), krem do gotowania uczestniczy w:
- Korzystaj z kremowości płynnej bazy i homogenizuj konsystencję
- Zwiększ soczystość i smakowitość
- Popraw błędy w soleniu lub przyprawianiu
- Zharmonizuj smaki
- Wyjaśnij kolor
W składzie receptury opartej na mąkach (zwłaszcza tych, które mają być zakwaszane), krem do gotowania zasadniczo przyczynia się do:
- Promuj miękkość
- Promuj zachowanie miękkości nawet po odwodnieniu (przechowywaniu).
Lista przepisów wideo na podstawie kremu do gotowania
| Skład odżywczy śmietany kremowej lub mlecznej - Wartości referencyjne tabel składu żywności INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Wartości odżywcze (na 100 g jadalnej części) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
W niektórych przypadkach (ale nie zawsze) krem można zastąpić mlekiem. Takie rozwiązanie może z pewnością sprzyjać zmniejszeniu spożycia kalorii i cholesterolu całkowitego, a także zwiększeniu strawności; jednakże białka mleka często mają tendencję do koagulacji zarówno ze względu na wzrost temperatury, jak i obecność składników kwasowych.
Po tym procesie towarzyszące sosy będą grudkowate i będą „oddzielone” (niezemulgowane).
UWAGA! Częste i wszechobecne stosowanie kremu do gotowania polega na standaryzacji cech organoleptycznych i smakowych przy względnym przyswajaniu różnych przepisów.
Skład odżywczy kremu do gotowania
Krem do gotowania jest wysokoenergetycznym pokarmem, ponieważ jest bogaty w triglicerydy; ponadto wśród składników tłuszczowych występuje zauważalne spożycie cholesterolu i stosunek kwasów tłuszczowych na korzyść nasyconych kwasów tłuszczowych (lipidy hipercholesterolemiczne). Krem zapewnia również pewną ilość białka i skromniejsze stężenie laktozy.
Z punktu widzenia soli fizjologicznej krem wytwarza przeciętne stężenie wapnia i fosforu (ponieważ są rozpuszczalne w wodzie, są proporcjonalnie wyższe w mleku i serwatce); jeśli chodzi o witaminy, jako produkt o wysokiej zawartości tłuszczu wyróżniają się liposolowe, w szczególności odpowiedniki retinolu (wit. A).
Krem kuchenny to produkt, który NIE nadaje się do diety osób z nadwagą, cierpiących na hipercholesterolemię i nietolerancję laktozy. Aby móc wprowadzić krem do diety, konieczne jest zmniejszenie tłuszczów opatrunkowych; jest to jednak metoda kompensacji, która NIE sprzyja obecności dobrych kwasów tłuszczowych (nienasyconych i / lub niezbędnych) w zwyczajowej diecie.
