bresaola

Obejrzyj wideo

X Obejrzyj film na YouTube

wprowadzenie

ogólność

Bresaola to typowe i cenione wędliny Valtellinese, uzyskiwane przez solenie, suszenie i dojrzewanie fileta wołowego lub wołowego. Etymologia słowa ma niepewne pochodzenie i może wywodzić się z dialektu „brasa” (brace) lub „brisa” (w odniesieniu do techniki solenia).

opis

Bresaola odróżnia się od innych wędlin według swojego szczególnego smaku, który nie jest jednocześnie bardzo pikantny, słodki i delikatny. Ma cylindryczny kształt i intensywny czerwony kolor, jednolity i nieco ciemniejszy na brzegach.

Zapach jest lekko aromatyczny, nigdy kwaśny; w dotyku mięso musi być zwarte i elastyczne, absolutnie bez pęknięć.

produkcja

Produkcja Bresaoli

Niepowtarzalny aromat tego typowego produktu jest rezultatem starożytnej metody konserwacji, która pozwala w pełni wykorzystać typowe warunki środowiskowe prowincji Sondrio.

Bresaola jest produkowana począwszy od mięśniowych mięśni uda bydlęcego; główne cięcia to:

Fesa lub punta d'Anca (najbardziej ceniona)
silverside
magatello
Sottosso.

Przyjrzyjmy się bliżej różnym etapom produkcji bresaoli:

Mięso jest solone na sucho i pozostawione w solance na 10-15 dni
Po tym krótkim okresie przystępujemy do czyszczenia i późniejszego pakowania w naturalną lub sztuczną osłonkę.
Następnie przechodzi do suszenia i późniejszego przyprawiania, które to fazy trwają od 4 do 8 tygodni.
Podczas całego procesu przetwarzania powstają zjawiska naturalne, które mogą sprawić, że mięso będzie bardziej trwałe, smaczne i strawne.

Cała produkcja odbywa się w specjalnie klimatyzowanych pokojach, które wykorzystują typową atmosferę regionu Valtellina.

Produkcja bresaoli, która była ograniczona do rodziny aż do początku XX wieku, jest teraz również przeznaczona na rynki zagraniczne, takie jak szwajcarskie i amerykańskie.

Certyfikacja i etykieta bresaola

Z wszystkich powodów opisanych powyżej bresaola della Valtellina uzyskała certyfikat IGP (chronione oznaczenie geograficzne). Oprócz prawnie wymaganych sformułowań etykieta bresaoli produkowanej w tych miejscach musi również zawierać inicjały IGP, nazwę, nazwę firmy lub zarejestrowany znak towarowy producenta oraz miejsce produkcji i pakowania.

kuchnia

Gastronomiczne zastosowania bresaoli

Bresaola może być uważana za żywność spożywaną indywidualnie lub składnik różnych przepisów.

Bresaola pojedyncza żywność

Jako pojedynczy pokarm jest używany głównie jako przystawka lub danie główne. W tym drugim przypadku jest jednak lepiej kontekstualny w porze lunchu, kiedy zgodnie z zasadami diety śródziemnomorskiej:

Większość kalorii pochodzi ze skrobi z pierwszego kursu
Część naczynia stanowi około połowy porcji wieczornej (obiad).

Ta „logika” opiera się na „zasadzie zalecanej porcji”.

Zgodnie z LARN (referencyjne poziomy składników odżywczych i energii dla populacji włoskiej rewizji IV) odpowiednia porcja konserwowanego mięsa (wędliny) odpowiada 50 g (5-6 kromek bresaoli).

Ponieważ 50 g bresaoli samo w sobie nie wystarcza, by stanowić „średnie danie wieczorne” (lepiej reprezentowane przez 150 g świeżej ryby lub mięsa lub 100 g niskotłuszczowych serów), są one bardziej przydatne na lunch (np. porcja jajek, sezonowany ser i konserwowane ryby).

Składnik Bresaola

Jako składnik bresaola stosuje się w wielu przepisach, które można stosować w każdym posiłku w ciągu dnia (śniadanie, przekąski, lunch i kolacja).

Można go łatwo łączyć z: serami, zarówno świeżymi, jak i przyprawionymi, muflami, a nie aromatycznymi ziołami i przyprawami (szczypiorek, agline, rozmaryn, koper, nasiona kopru włoskiego, pieprz wszelkiego rodzaju itp.), Warzywami liściastymi (rakieta, koza, radicchio itp.), inne warzywa (pomidory czereśniowe, papryka, cukinia, kwiaty cukinii itp.), owoce (takie jak gruszki, figi, granaty i czarne winogrona), zboża i pseudozboża w nasionach (doskonałe połączenie z orkiszem, żyto i gryka), makaron (nawet razowy), chleb i produkty pochodne (przede wszystkim rustykalne, mieszane i pełnoziarniste; razem z serami aromatycznymi, nadaje się do towarzyszenia czarnemu chlebowi), jaj i żółtka, roślin strączkowych (zwłaszcza grochu), octu balsamiczny i wino (czerwone i białe, w zależności od konkretnego przypadku) itp.

Najczęściej używane przepisy dotyczące korzystania z bresaoli to:

Bresaola, rukola i ser grana lub parmezan - przystawka / danie, które staje się daniem głównym, jeśli towarzyszy mu chleb
Roladki / wiązki bresaoli i miękkiego sera (ser kozi, stracchino, gorgonzola itp.) Lub ricotta, ze szczypiorkiem - przystawka / danie
Kanapka / kanapka z bresaola - pojedyncze danie
Makaron z sosem bresaola smażony na patelni - pierwszy kurs
Risotto z bresaola - pierwsze danie
Pierwsze zimno (sałatka ryżowa / makaron) z surową bresaolą - pierwszy kurs itp.

Ochrona Bresaola

Bresaola krojona przez sklep spożywczy powinna zostać spożyta w ciągu kilku dni; zapakowany lub nieopakowany produkt należy zamiast tego przechowywać w lodówce, przykrywając wyciętą część przezroczystą folią.

nieruchomość

Właściwości odżywcze bresaoli

CURED MEATS [100 gramów]	kalorie	białko	Grassi	węglowodany	sód
	kcal	g	g	g	mg
bresaola	151	32	2.6	0	1597
Gotowana szynka	215	19, 8	14, 7	0, 9	648
Surowa szynka	268	25, 5	18, 4	0	2578
Węgierskie salami	405	24.2	34, 0	0, 7	1504

Zacznijmy od przypomnienia sobie, że bresaola to konserwowane surowe mięso. Należy do grupy wędlin i kiełbas, ale nie podlega mieleniu, walcowaniu i przyprawianiu (np. Salami lub walcowanej pancetta).

Wysoka zawartość sodu wymaga, aby ten pokarm, podobnie jak wszystkie mięsa, był spożywany z umiarem przez osoby cierpiące na wysokie ciśnienie krwi.

W odróżnieniu od większości wędlin, bresaola ma umiarkowaną zawartość nasyconych lipidów i cholesterolu, co łatwo uwidacznia je nawet w dietach niskokalorycznych, hipolipidycznych i hipercholesterolemii (o niskiej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu).

Bresaola to salami bardzo bogate w białka o wysokiej wartości biologicznej (z niezbędnymi aminokwasami), dlatego jest składnikiem szeroko stosowanym w dietach odchudzających i sportowych.

Mówiąc o solach mineralnych, bresaola jest przede wszystkim bogata w żelazo i doskonale zastępuje świeże mięso i ryby oraz żółtko jaja. U płodnych kobiet sprzyja osiągnięciu najwyższej zalecanej racji mineralnej, wyższej z powodu typowej tendencji do niedokrwistości (z powodu strat menstruacyjnych); niestety, będąc surowym, nie jest zalecany w diecie kobiet w ciąży (ze względu na ryzyko parazytozy i / lub zatrucia pokarmowego), które potrzebują tego składnika odżywczego jeszcze bardziej. Poziom potasu i fosforu jest również dobry.

Z punktu widzenia witaminy, bresaola ma dobre stężenie tiaminy (wit. B1), niacyny (wit. PP) i kobalaminy (B12).

Azotyny i konserwanty

Problem, który bresaola łączy z konserwowanym mięsem, dotyczy dodatku azotynu sodu i / lub potasu. Te dwie substancje, dodane do żywności w celu zachowania ich właściwości i wydłużenia okresu przydatności do spożycia, okazały się rakotwórcze w dużych dawkach (patrz także: dieta i rak).

Nie wszystkie bresaola zawierają azotyny, w niektórych przypadkach substancje te są zastępowane przez mniej niebezpieczne azotany, często dodawane z kwasem cytrynowym i witaminą C (kwas askorbinowy). Ponieważ wszystkie składniki muszą koniecznie być pokazane na etykiecie bresaola, konsument może prześledzić ich wykorzystanie, szukając pełnego tekstu lub ich skrótów E249-E250 i E251-E252, które identyfikują odpowiednio azotyny i azotany.

Poszanowanie zalecanej porcji dla konserwowanych mięs o wadze 50 gi częstotliwości spożycia około 2 razy w tygodniu, bresaola nie stanowi problemu dla zdrowia.