Panissa to nazwa wskazująca nawet bardzo różne przepisy; w szczególności konieczne jest rozróżnienie wszystkich dwóch rodzajów preparatów kulinarnych:
- Piemont Panissa (zwany także Lombard panissa).
- Liguryjski Panissa.
Panissa Piemontese i Lombarda
Piemoncka panissa jest typowym daniem z Vercelli, ale także szeroko rozpowszechnionym w wielu prowincjach regionu Lombardii (zwłaszcza w Lodi i Pawii). Na różnych terytoriach jest produkowany w nieco innych typach; Uwaga jest na przykład „paniscia” Novary.
Główny składnik i metoda gotowania są takie same jak w przypadku risotto, ale nie jest wykluczone, że panissa była pierwotnie gotowana przy użyciu mniej wartościowych zbóż, takich jak proso.
Składnikami Piedmont Panissa są: ryż Arborio (lub Baldo lub Maratelli), sucha fasola borlotti typowa dla regionu (Saluggia lub Villata), cebula, czerwone wino Barbera, smalec, salam dla doja (typowa kiełbasa przyprawiona w pojemniku z terakoty), sól i pieprz.
W Lombardii panissa nie wymaga użycia fasoli, ale wymaga dodatku sera grana (graniglio lodigiano).
Inne wersje panissy obejmują (czasami zastępują inne składniki): kiełbasę, boczek, tłuszcz z kości i szynki (bez smalcu), marchew, seler, kapustę, sos pomidorowy, skórkę wieprzową, czosnek, liście laurowe i rozmaryn.
Panissa Ligure
Liguryjska panissa to typowa receptura regionu Ligurii, zupełnie inna niż piemoncka i lombardzka potrawa o tej samej nazwie. W rzeczywistości jest bardziej podobny do mąki z ciecierzycy, nie obejmuje użycia oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia w cieście i jest gotowany w garnku.
Uwaga : w Hiszpanii istnieje prawie homonimiczna potrawa o nazwie paniza (ta sama nazwa iberyjskiej gminy Aragonii, nawet jeśli korelacja nie jest znana).
Jest to smażona ryba przygotowana z mąki pszennej i ciecierzycy (stosunek 4: 1), w której dodaje się również plastry smażonego ciasta identyczne z tymi w Ligurii.
przepisy
Przykład przepisu Panissa Piemontese
- Suche ziarna moczyć w zimnej wodzie przez noc; usunąć moczącą wodę.
- Przy początkowo zimnej wodzie gotuj kość z szynką wieprzową i liśćmi laurowymi w tłumiku przez około dwie godziny.
- Oddzielić kość, skórkę i odtłuścić bulion.
- Dodaj ponownie uwodnioną fasolę do ciepłego bulionu.
- Po dwóch trzecich gotowania dodaj posiekane warzywa.
- W rondlu podsmaż boczek ubity nożem, pokruszoną kiełbasę, cebulę, czosnek i liście rozmarynu.
- Podsmaż ryż, dodaj sos pomidorowy, czerwone wino (niech wyparuje) i kontynuuj bulion z szynką i fasolą.
- Po ugotowaniu wyreguluj sól i pozwól jej odpocząć.
Przykład przepisu Panissa Ligure
- Wymieszać mąkę z ciecierzycy z wodą i solą.
- W rondlu zagotować i zagęścić.
- Włóż mieszankę do foremek lub zup.
- Pokroić w plasterki lub kostki.
- Dopraw oliwą z oliwek extra virgin i sokiem z cytryny lub cebuli; podawać w temperaturze pokojowej.
- Alternatywnie, podasz po prostu na ciepło.
- Smażąc kawałki w obfitym oleju otrzymujesz tak zwane „plasterki”, bardzo podobne do sycylijskiego paneli i podawane w małych okrągłych płaskich płaskich ciastach bez plastrów (plasterki z fugassette).
Komentarz żywieniowy
Panissa Piemontese i Lombarda
Panissa z Piemontu i Lombardii to dość energiczny przepis.
Zastępując olej lub masło smalcem lub salami, uzyskuje się procent lipidów podobny do zwykłego risotto; ponadto obecność fasoli przyczynia się do dalszego zmniejszenia gęstości kalorycznych składników odżywczych, zwiększając ilość błonnika.
Energia panini z Piemontu i Lombardu jest dostarczana przede wszystkim przez węglowodany, a następnie przez lipidy i wreszcie przez białka.
Węglowodany są głównie złożone (skrobia), jednonienasycone kwasy tłuszczowe (jeśli świnia jest lekka i hodowana) lub nasycone (jeśli wieprzowina jest ciężka i „domowej roboty”). Peptydy mają wysoką wartość biologiczną, ponieważ pochodzą zarówno z połączenia mięsa, jak i fasoli / ryżu.
Cholesterol jest bardziej niż trafny.
Jeśli chodzi o witaminy, przeważają tiamina (B1) i niacyna (PP), choć widoczne w średnich ilościach. Analizując minerały, obserwuje się oddzielne stężenia potasu, nieznacznie biodostępnego żelaza i wapnia (zwłaszcza w przepisie z grana).
Panissa z Piemontu i Lombardu może być stosowana w prawie wszystkich dietach, z wyjątkiem tych do klinicznego żywienia dużych osób otyłych i cierpiących na poważne zaburzenia metaboliczne.
Nie toleruje tego filozofia wegańska i wegetariańska.
Nadaje się do diety z celiakią i nietolerancją laktozy (jeśli nie zawiera sera).
Panissa Ligure
Panissa Liguryjska jest dość zdrową żywnością, z umiarkowanym spożyciem kalorii, głównie dostarczanym przez węglowodany, a następnie lipidy (jeśli są przyprawiane lub smażone przed spożyciem), a na koniec przez białka.
Węglowodany są zwykle złożone (skrobia), jednonienasycone kwasy tłuszczowe (olej) i peptydy o średniej wartości biologicznej.
Włókna są obfite, a cholesterolu nie ma.
W odniesieniu do witamin obserwuje się dobre ilości tiaminy (B1), niacyny (PP) i równoważnika retinolu (A). Jeśli chodzi o minerały, występują umiarkowane stężenia potasu, nieznacznie biodostępne żelazo, wapń i fosfor.
Panissa Liguryjska nadaje się do każdej diety, ale zaleca się zmniejszenie porcji w przypadku hiperglikemii, cukrzycy typu 2 i hipertriglicerydemii.
Jest tolerowany przez filozofię wegetariańską i wegańską.
Nadaje się do diety z celiakią i nietolerancją laktozy.
