Słodki smak dojrzałych owoców może doprowadzić do wniosku, że kalorie przynoszone przez owoce rosną wraz z procesem dojrzewania. W rzeczywistości, ponieważ dojrzałe owoce zwiększają również zawartość cukrów prostych, kwasy organiczne (takie jak kwas jabłkowy, cytrynowy i winowy) są odpowiedzialne za kwaśny smak.
Należy jednak podkreślić, że cukry te nie pochodzą z niczego, ale z hydrolizy skrobi, która obfituje w niedojrzałe owoce i zmniejsza się wraz z procesem dojrzewania „przekształcającym się” dokładnie w cukry proste (glukozę i fruktozę). Ponieważ nasz układ trawienny jest doskonale zdolny do podziału skrobi na cukry, skutecznie replikując to, co dzieje się w procesie dojrzewania, niedojrzały owoc ma te same kalorie, co dojrzałe owoce .
Należy jednak zauważyć, że nasz układ trawienny zmaga się trochę więcej z trawieniem niedojrzałego owocu niż dojrzały; dlatego, chociaż kalorie są takie same, niedojrzałe owoce wymagają większego wysiłku trawiennego, co przekłada się na zmniejszenie spożycia kalorii netto po zużyciu energii na trawienie i wchłanianie pokarmu.
