Przepiórka jako jedzenie

ogólność

Przepiórka ITALIAN to ptak powszechnie używany do celów spożywczych, zarówno do mięsa, jak i do jaj. Należy do rodziny Phasianidae, podrodziny Perdicinae, rodzaj Coturnix, gatunki coturnix ; Dwumianowa nomenklatura naszej lokalnej przepiórki to Coturnix coturnix L.

Uwaga: do hodowli preferujemy Coturnix japonica (ponieważ jest ona większa, a zatem bardziej opłacalna) lub owoc krzyżówki z lokalnymi gatunkami.

UWAGA! Aby uniknąć wątpliwości, pamiętamy, że:

„Quaglia” NIE jest synonimem kuropatwy, ponieważ ten ostatni termin generycznie wskazuje różne gatunki różnych gatunków należących do podrodzin Perdicinae i Tetraoninae. Podobnie termin „przepiórka” NIE może być rzeczownikiem używanym jako synonim kuropatwy skalnej, ponieważ ten ostatni należy do rodzaju Alectoris, gatunku Graeca (dwumianowa nomenklatura Alectoris graeca ).

Opis przepiórki: przepiórka jest okrągła i mała, ma około dwudziestu centymetrów długości i około jednego hektograma wagi (w zależności od gatunku lub krzyża). Ma mały zakrzywiony dziób na górze, drobny ogon i upierzenie zróżnicowane od brązowego do żółtawego, cieniowane bardziej w świetle i ciemniej.

Zwyczaje przepiórcze: przepiórka jest rozpowszechnionym ptakiem wędrownym. W Europie, podobnie jak w Azji, nie występuje TYLKO w Arktyce i na szczycie pasów subarktycznych; jesienią porusza się w paczce na południe (pasma równikowe), a wiosną wraca do miejsc pochodzenia.

Rozmnażanie i hodowla przepiórek: przepiórka rozmnaża się z powodzeniem na wolności, ale także w niewoli. Lęgi składają się z mniej więcej tuzina jaj; te, o małych wymiarach (około 25 g - ≤ 10 g bez skorupy) o zróżnicowanym wyglądzie (białym i brązowym), pozostają w inkubacji przez prawie dwadzieścia dni, po czym, po wykluciu się piskląt, są one wystarczające na kilka tygodni przed potomstwem uczynić się całkowicie niezależnym. NB . Farmy przepiórcze są przeznaczone zarówno na żywność (na mięso lub jaja), jak i na zarybianie lub polowania.

Karmienie i drapieżnictwo przepiórek: przepiórki żywią się owadami, ziarnami i pędami. Wśród naturalnych drapieżników podkreślamy przede wszystkim: lisy, ptaki drapieżne wszelkiego rodzaju i koty; są w stanie jeść jaja przepiórcze również węże i ptaki z rodziny Corvidae. NB . W ostatnich dziesięcioleciach rozprzestrzenianie się przepiórek uległo zauważalnemu zmniejszeniu, nie tyle ze względu na zbiór (ściśle uregulowany), co na wprowadzenie drapieżnych obcych zwierząt i / lub przeludnienie autochtonicznych zwierząt.

Aspekty gastronomiczne

Zgodnie z przewidywaniami spożywane są zarówno przepiórki, jak i mięso.

Mięso przepiórcze: przepiórki spadają (lub lepiej, były uwzględnione) wśród sezonowych nawyków żywieniowych przeciętnego Włocha, nawet jeśli ze zmianą stylu życia (więcej szaleństwa), globalizacji gastronomicznej i wzrostu cen, jego konsumpcji stopniowo zanika.

Przepiórka może być spożywana na różne sposoby; chociaż uważa się, że jest to zwierzyna (dlatego też czarne mięso), nie wymaga ona wieszania ani marynowania (które można jednak stosować, zwłaszcza w przypadku dzikich okazów). Mięso przepiórki jest spożywane prawie wyłącznie przez całe ptaki. Najczęstsze techniki gotowania to: brązowienie i skromne duszenie-duszenie (na patelni lub zapiekance, ewentualnie kończące się w piekarniku), pieczone w piekarniku lub pieczone na rożnie i grillowane. Przepiórki mogą być również pakowane między innymi w naturalne, nadziewane, ze smoczkiem, z szalikiem, w folię itp .; mogą towarzyszyć warzywa, ziemniaki lub płatki zbożowe w pierwszych daniach (risotto, świeży makaron, polenta itp.). Jedyne, co należy wziąć pod uwagę podczas przygotowywania przepiórki, to:

Wykonaj dokładne czyszczenie (unikając, jeśli to możliwe, przebicia jelita w czasie patroszenia);
Uzyskaj odpowiedni czas gotowania, ponieważ, mając szczególnie chude mięso, ptaki mogą stać się szczególnie ostre;
Wybierz odpowiednie wino do niuansów (aby nie tłumić delikatnego smaku zwierzęcia).

Skład odżywczy przepiórki - Wartości referencyjne tabel składu żywności INRAN

Wartości odżywcze (na 100 g jadalnej części)

Jadalna część		67, 0%
woda		65, 9g
białko		25, 0g
Lipidy TOT		6, 8g
	Nasycone kwasy tłuszczowe	- mg
	Kwasy tłuszczowe jednonienasycone	- mg
	Wielonienasycone kwasy tłuszczowe	- mg
	cholesterol	58, 0mg
Węglowodany TOT		0.0g
	Złożone glucydy	0.0g
	Cukry rozpuszczalne	0.0g
TOT włókno spożywcze		0.0g
	Rozpuszczalny błonnik	0.0g
	Nierozpuszczalny błonnik	0.0g
energia		161, 0kcal
sód		40, 0mg
potas		175, 0mg
żelazo		1, 5 mg
piłka nożna		12, 0mg
fosfor		200, 0mg
tiamina		0, 08mg
Ryboflawina		0, 15 mg
niacyna		7, 50mg
Witamina A		- µg
Witamina C		0, 0mg
Witamina E		- mg

NB . Przepiórka również zjada skórę, która podczas gotowania pomaga utrzymać miąższ.

Więcej informacji na temat jaj przepiórczych można znaleźć w dedykowanym artykule: Jaja przepiórcze.

Właściwości odżywcze

Przepiórka to czarne mięso lub „gra”. Pierwszym aspektem, który należy wziąć pod uwagę, jest to, że przepiórka zawiera wysokie spożycie puryn, niepożądanych pierwiastków dla osób cierpiących na hiperurykemię i / lub ostre objawy dnawe.

Mięso przepiórki (owoc środka anatomicznego) jest chude, ale niezbyt cienkie; przedstawione poniżej spożycie lipidów przedstawia mięso zaopatrzone w skórę. W rzeczywistości, w przeciwieństwie do mięsa z kurczaka, mięso przepiórcze ze skórą NIE osiąga takiego poziomu otłuszczenia, jak nadmiernie upośledza jego spożycie. Zawartość cholesterolu jest zamiast tego średnia.

Białka przepiórki są obfite i mają wysoką wartość biologiczną, podczas gdy węglowodany są nieobecne.

Całkowite spożycie mięsa przepiórczego jest umiarkowane, ale nadal wyższe niż w przypadku czystej piersi (sama przepiórka lub odniesienie do innych gatunków ptaków).

Wśród soli mineralnych najważniejszym jest żelazo, pierwiastek ogólnie mało obecny (i pożądany) w diecie osób cierpiących na niedokrwistość z niedoboru żelaza.

Jeśli chodzi o witaminy, zamiast tego wyróżnia się zawartość rozpuszczalnego w wodzie PP zwanego również niacyną.