Patrz też: azotyny w moczu
Czym oni są
Azotyny (NO 2 ) i azotany (NO 3 ) to substancje składające się z azotu (N) i tlenu (O) normalnie obecnych w przyrodzie.
Te pierwsze pochodzą z kwasu azotawego, a drugie z kwasu azotowego.
Człowiek nauczył się wzbogacać glebę w te substancje poprzez stosowanie nawozów naturalnych i chemicznych, zapewniając w ten sposób optymalny wzrost plonów.
W drugiej chwili użyteczność azotynów i azotanów została wykorzystana również w dziedzinie żywienia, zachowując cechy niektórych produktów spożywczych, a jednocześnie zwiększając ich trwałość.
W ten sposób człowiekowi udało się zanieczyścić dwa podstawowe elementy, aby przetrwać: z jednej strony warstwy wodonośne z nawozami azotowymi, az drugiej żywności ze sztucznymi konserwantami.
Azotyny i azotany, dlaczego są niebezpieczne?
AZOTANY: same w sobie są nieszkodliwe, ale w szczególnych warunkach mogą przekształcić się w azotyny (długie okresy przechowywania, ciepła, kwaśne pH). Odsetek ten wynosi zwykle około 20-30% i czyni je znacznie mniej niebezpiecznymi niż azotyny.
NITRYTY: mają zdolność wiązania się z hemoglobiną (białkiem krwi, które przenosi tlen w naszym organizmie), przekształcając ją w methemoglobinę, aw konsekwencji zmniejszając transport tlenu do tkanek.
Ten aspekt jest szczególnie niebezpieczny dla dzieci i noworodków, które wchłaniają większe ilości azotynów z diety. Słabe natlenienie może w takich przypadkach spowodować zamartwicę i trudności w oddychaniu.
Substancje te są już tworzone w jamie ustnej przez niektóre enzymy ślinowe. W żołądku kwaśne środowisko sprzyja jego powstawaniu.
Niewielka ilość witaminy C (lub kwasu askorbinowego) jest również wydzielana na poziomie żołądka, co znacznie zmniejsza syntezę nitrozoamin; jednak ostatnie badania naukowe wykazały, że w obecności lipidów w żołądku (10%) witamina C może mieć korzystny wpływ na syntezę nitrozoamin.
Tlenek azotu powstaje w wyniku reakcji azotynów i witaminy C w żołądku; może to jednak rozprzestrzenić się na lipidy i oddziaływać z tlenem, tworząc chemikalia wytwarzające nitrozaminy. W literaturze można jednak znaleźć ogólny konsensus co do ochronnego działania witaminy C na syntezę nitrozoaminy.
Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków uznała nitrozoaminy za „... jedną z najpotężniejszych grup rakotwórczych, jaką kiedykolwiek odkryto”. Dr William Lijinsky przedstawił wyniki swoich badań, wprowadzając nitrozoaminy do karmienia niektórych zwierząt: „w ciągu sześciu miesięcy obecność guzów stwierdzono u 100% świnek morskich. Objawy rakowe są obecne w każdej części ciała: w mózgu, w płucach, w trzustce, w żołądku, w wątrobie i jelitach”.
Według AIRC (Ass. It. Cancer Research) spożycie kiełbasy z konserwantami jest jedną z ustalonych przyczyn raka żołądka, tak że we Włoszech choroba ta jest bardziej rozpowszechniona w regionach, w których spożycie tych produktów jest większe.
Gdzie oni są?
ŻYWNOŚĆ: są stosowane jako dodatki do konserw mięsnych, wędlin, marynowanych ryb, a czasami także do produktów mlecznych. Z wyjątkiem rzadkich wyjątków, żywność o najwyższym poziomie dodanych azotynów i azotanów to wędliny.
WARZYWNE: stężenie azotanów w żywności pochodzenia roślinnego jest szczególnie wysokie w niektórych warzywach. W szczególności ich obecność zależy od:
- ilość i jakość stosowanych nawozów; z tego powodu rośliny pochodzące z upraw organicznych i / lub nie intensywnie nawożonych zawierają niższy procent azotanów
- ilość pochłoniętego światła: jak już wspomnieliśmy, rośliny potrzebują światła słonecznego, aby wykorzystać azot zawarty w azotanach. Wynika z tego, że rośliny uprawiane w szklarniach lub wystawione na działanie światła zawierają tylko więcej azotanów niż sezonowych uprawianych na polach.
Rodzaje warzyw:
- bogate w azotany: sałata, kalarepa, cappuccino, rukiew wodna, boćwina, rzodkiewka, chrzan, rabarbar, burak, szpinak
- średnia zawartość azotanów: top rzepa, endywia, koper włoski, jarmuż, seler, kapusta biała, kapusta włoska, cukinia
- niska zawartość azotanów: bakłażan, fasolka szparagowa, kalafior, brokuły, cykoria, groch, ogórek, ziemniak, kiełki, marchew, pieprz, grzyb, por, brukselka, czerwona kapusta, korzeń gorzki, szparagi, pomidor, cebula.
Warto jednak zauważyć, że warzywa te są szczególnie bogate w witaminę C i ubogą w aminy, co stanowi zwycięską mieszankę, która zapobiega przemianie azotanów w azotyny, a druga w nitrozoaminy.
WODA: woda może wzbogacać się azotynami po ich wchłonięciu z ziemi lub dlatego, że jest szczególnie bogata w bakterie zdolne do produkcji azotynów z azotanów.
KONTYNUACJA: Azotyny i azotany, przepisy i etykiety żywności »
