wprowadzenie
Co to są tłuszcze?
Tłuszcze, a raczej lipidy, są niezwykle ważnymi składnikami odżywczymi dla równowagi organicznej „ludzkiej maszyny”; chociaż łączy je nierozpuszczalność w wodzie, rozpuszczalność w rozpuszczalnikach organicznych i tłusta konsystencja, między nimi tłuszcze są niezwykle niejednorodne i różnią się swoją strukturą molekularną i funkcją biologiczną.
Funkcje tłuszczu
Odnosząc się do całej kategorii, lipidy pełnią różne funkcje; wśród nich pamiętamy:
- Energetyczny (9 kcal / g)
- Komórkowy strukturalny (cholesterol i fosfolipidy są niezbędnymi elementami w strukturze błon komórkowych)
- Strukturalne nerwy (składnik osłonek mielinowych)
- Bioregulatory (prekursory hormonalne i paraormonalne)
- Roztwór witamin (witaminy rozpuszczalne w tłuszczach: A, D, E i K)
- Rezerwat (biała i brązowa tkanka tłuszczowa)
- Niezbędny, który dotyczy niezbędnych kwasów tłuszczowych (AGE) lub Essential Fatty Acides (EFA).
Jakie są najbardziej obfite tłuszcze w diecie?
Lipidy o największym znaczeniu odżywczym są glicerydami, ponieważ stanowią około 96-97% tłuszczów dietetycznych; nie przypadkiem są to te najbardziej obecne także w ludzkim ciele, ponieważ stanowią one formę depozytu nagromadzonego w tkance tłuszczowej.
Glicerydy mogą być utworzone z jednego, dwóch lub trzech łańcuchów kwasów tłuszczowych (AG), związanych z alkoholem - a dokładniej z glicerolem - tworząc odpowiednio mono, di lub triglicerydy lub mieszane cząsteczki, takie jak fosfolipidy. Molekularnym składnikiem glicerydów, który jest bezpośrednio stosowany do wytwarzania ATP (energii), jest AG.
Tłuszcze spożywcze i tłuszcz
Czy tłuszcze sprawiają, że jesteś gruby?
Po tym krótkim wprowadzeniu wyjaśnimy ilość i pożądaną jakość lipidów w diecie człowieka; przejdźmy więc do rzeczy: czy tłuszcze są tuczone? Odpowiedź nie jest prosta, ponieważ jest myląca, ale na cześć prawdy można powiedzieć „ nie” . To nie tłuszcze sprawiają, że jesteś tłusty, ale raczej kaloryczny; nie oznacza to jednak, że wiele tłuszczów ma się dobrze. Przejdźmy do szczegółów.
Za dużo tłuszczu lub za dużo kalorii?
Nadwaga i otyłość są patologiami głównie z powodu dodatniego bilansu kalorycznego (wynik operacji arytmetycznej „zakładanej energii - zużytej energii”), która prowadzi do akumulacji acetylocenzymu A w komórkach - wynikającego z beta utleniania kwasów tłuszcze, ale także przez odwodornienie pirogronianu glukozowego. Ta Acetylo-Coa powinna być używana do produkcji energii (ATP); jednak, jeśli zostanie zbędny, może być również przekształcony z powrotem w kwasy tłuszczowe w celu syntezy triglicerydów, które wypełniają tkankę tłuszczową. Zjawisko to nasila się, jeśli nadmiar acetylo-CoA pochodzi z mieszanej nadwyżki tłuszczów i węglowodanów. Niemniej jednak, masowy nadmiar makroskładników energetycznych ma również znaczący wpływ na stymulację insuliny - hormonu anabolicznego, który w tej sytuacji sprzyja depozytowi tłuszczowemu. Wykazano, że wskaźnik insuliny posiłku niekoniecznie pokrywa się z indeksem glikemicznym tego samego - że w posiłku zmieszanym z węglowodanami / tłuszczami powinien być umiarkowany.
W tym sensie to nie za dużo tłuszczu sprawia, że jesteś gruby, ale za dużo kalorii. Niezależnie od procentowej zawartości tłuszczu, jeśli energia dostarczana z jedzeniem jest taka sama, różne diety mogą dawać identyczne wyniki dotyczące masy ciała. Nie oznacza to jednak, że prawidłowe jest przekraczanie poziomu lipidów; w rzeczywistości zbyt duża ilość tłuszczu w diecie może być nadal problematyczna.
Nawyki do stracenia
Z behawioralnego punktu widzenia wynika to głównie z błędów żywieniowych i złego ruchu fizycznego; po pierwsze, nadużywanie żywności o wysokiej gęstości energetycznej .
Potwierdzając, że nadmiar każdego z 3 makroskładników odżywczych (glukozy, białka i lipidy), bez wyjątków, ale z pewnymi różnicami, prowadzi do zaburzeń równowagi metabolicznej i wywołuje przyrost masy ciała. Zbyt dużo wysokobiałkowego suszonego mięsa lub zbyt wielu cukrowych cukierków, dlatego umieszczonych w kontekście wysokokalorycznym, sprzyjają przyrostowi masy ciała, tak samo jak zbyt dużej ilości oliwy z oliwek - oczywiście z tymi samymi kaloriami. Należy jednak przyznać, że z uwagi na ich bardzo dużą gęstość energii, oleiste przyprawy są łatwo nadużywane; często prowadzi to do nieświadomego nadmiaru kalorii - dwie łyżeczki oleju nie odpowiadają dwóm rundom cruet! Pierwszym nawykiem do stracenia jest zatem spożywanie zbyt dużej ilości, w tym przypadku zbyt dużych porcji i posiłków.
Po drugie, aktywność ruchowa. W tym względzie byłoby wiele do powiedzenia, ale ograniczymy się do kilku podstawowych pojęć. Karmienie jest funkcją ruchu, a nie odwrotnie; w przypadku siedzącego trybu życia można jednak pozostać szczupłym. Z drugiej strony, jedzenie mało staje się bardziej złożone, aby osiągnąć zalecaną ilość składników odżywczych, takich jak witaminy, minerały, błonnik i niezbędne kwasy tłuszczowe. Z drugiej strony, jeśli dużo się poruszysz, twój apetyt znacznie się zwiększy. Zasadniczo ci, którzy podróżują niewiele, są bardziej skłonni do przybrania na wadze; równolegle, nie jest pewne, czy dużo się poruszy, czy będzie mógł schudnąć lub utrzymać normalną wagę.
Podstawowe ćwiczenia aerobowe pozwalają na doskonały potencjał konsumpcji tłuszczu, ponieważ trenują ciało w tym kierunku. Te o bardzo wysokiej intensywności, nawet beztlenowe, zwiększają potencjał konsumpcyjny węglowodanów - jednak niezbędny do kontroli wagi. Powiedzmy, że bardzo zajęty narciarz biegowy może jeść o 5-10% więcej tłuszczu niż normalnie - w stosunku do kalorii oczywiście - bez utraty wydajności.
Ile tłuszczu jesz?
Na podstawie zalecanych poziomów spożycia składników odżywczych dla populacji włoskiej (LARN), lipidy powinny stanowić 30% całkowitej części energii u rosnącego osobnika i 25% u dorosłego, z czego 1/3 jest nasycona, a 2 / 3 nienasycone, dbając również o osiągnięcie poziomu AGE, ale nieprzekraczającego 300 mg / dobę egzogennego cholesterolu. Przy takiej samej liczbie kalorii, nawet sięgającej 30%, dorosły nie przybrałby na wadze; maratończyk, jak powiedzieliśmy wyżej, może być przystojny nawet do 35%.
Czytelnik nie pozwala się zwieść sformułowaniom użytym w prezentacji szacunku; Dokonując obliczenia procentowego całkowitych potrzeb kalorycznych poszczególnych, nieenergetyczne lipidy są skrupulatnie i całkowicie włączone, których funkcje molekularne są niezbędne do prawidłowego utrzymania aktywności fizjologicznych. W szczególności AGE należy wprowadzić w ilości 2, 5% w stosunku do całkowitej ilości kalorii, odpowiednio 2, 0% w odniesieniu do omega 6 i 0, 5% w odniesieniu do omega 3 (stosunek 4: 1). Powtarzamy, że ilościowe oszacowanie wymagań lipidowych poprzez dystrybucję energii gwarantuje również istotny wkład lipidów nieenergetycznych lub podstawowych do różnych celów metabolicznych.
Zbyt dużo tłuszczu nie powoduje utraty wagi
Wprowadzenie umiarkowanie wyższego procentu lipidów zmniejszających zawartość węglowodanów lub białek nie wpływa znacząco na bilans energetyczny i skład ciała. Obowiązkowe jest jednak określenie, że w porównaniu z białkami i węglowodanami tłuszcze są składnikami odżywczymi, które mają większy potencjał utleniania energii i są bardziej skoncentrowane ; dlatego porównując 2 posiłki izokaloryczne, jeden z przewagą lipidów i jeden zrównoważony:
można wywnioskować, że zrównoważony wykorzystuje większe porcje i jest bardziej nasycony.
Zbyt dużo tłuszczu może zaszkodzić zdrowiu
Tłuszcze, ciała ketonowe i pozostałości azotu
W tym miejscu logiczne byłoby wywnioskowanie, że w diecie tłuszcze mogą zastąpić węglowodany; mogłoby to „wytrenować” organizm do spożywania większej ilości lipidów niż glukozy z korzyścią dla utraty wagi - adaptacji enzymatycznej tkanki mięśniowej. Ale za jaką cenę?
W dłuższej perspektywie drastyczna eliminacja / redukcja węglowodanów może powodować wiele problemów, w tym
- Stopniowe opróżnianie zarówno wątrobowych rezerw glikogenu - tych ostatnich niezbędnych do utrzymania glukozy we krwi - i mięśni.
- Wzrost keto-kwasów, amonu i mocznika we krwi.
Te ostatnie, jeśli są w nadmiarze, mogą faworyzować pewne niewygodne warunki, w tym:
- Większe obciążenie wątroby ze względu na wzrost neoglukogenezy, a zatem trans-aminazy i względny cykl mocznikowy
- Większe obciążenie nerek ze względu na hiperosmolarność keto-kwasów i mocznika ze skłonnością do odwodnienia układowego
- Możliwe zdekompensowane zmiany pH krwi, które w połączeniu z hipoglikemią, w dłuższej perspektywie mogą wywołać nawet poważne powikłania ze strony ośrodkowego układu nerwowego
- Itd.
Metaboliczny wpływ nadmiaru tłuszczu na lipemię i peroksydację
Wreszcie, przekładając różne schematy żywieniowe lipidów na składniki odżywcze, można zaobserwować dwa godne uwagi aspekty:
- Nadużywanie pokarmów zwierzęcych zawierających nasycone kwasy tłuszczowe i produktów „artefaktów” zawierających uwodornione kwasy tłuszczowe, ale przede wszystkim w postaci trans, nieuchronnie prowadzi do wzrostu endogennego LDL i całkowitego cholesterolu
- Nadużywanie pokarmów roślinnych zawierających nienasycone kwasy tłuszczowe - jednonienasycone kwasy omega 9 i wielonienasycone kwasy omega 6 - powoduje znaczny wzrost udziału kwasu linolowego AGE, ale nie wpływa tak skutecznie na spożycie AGE grupy omega 3.
Brak AGE może z pewnością być szkodliwy. Niemniej jednak niektóre badania zakładają, że nawet nadmiar, a dokładniej omega 6, może wywoływać niepożądane efekty. W rzeczywistości, będąc prekursorem prostaglandyn, nadmiar kwasu arachidonowego (dane ustalone tylko w dawkach farmakologicznych) może być odpowiedzialny za zwiększenie ogólnoustrojowej odpowiedzi zapalnej. Jednak nie wszystkie badania podzielają tę hipotezę. Ryzyko zwiększonej peroksydacji lipidów w krążeniu ma większe znaczenie; to zjawisko, które dotyczy prawie wyłącznie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, jest odpowiedzialne za wzrost ryzyka sercowo-naczyniowego. Tak więc zbyt wiele wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, zamiast chronić naczynia krwionośne, mogłoby je narazić
Dlatego można zdefiniować, że:
schematy dietetyczne o wysokiej zawartości tłuszczów nasyconych znacznie pogarszają stan lipidów we krwi, podczas gdy te o wysokiej zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych mogą negatywnie wpływać na peroksydację lipidów we krwi; ponadto nie można wykluczyć, że bardzo wysokie dawki kwasu arachidonowego mogą stymulować produkcję cząsteczek prozapalnych .
wnioski
Wnioski dotyczące wpływu metabolicznego tłuszczów dietetycznych
Można zatem argumentować, że przy mniej lub bardziej zrównoważonych procentach „tłuszcze nie są tuczone”. Jednak przedłużający się nadmiar lipidów i białek w diecie ze szkodą dla zawartości węglowodanów - zmiana niezbędna do utrzymania równowagi izokalorycznej - może prowadzić do poprawy wydajności oksydacyjnej kwasów tłuszczowych w komórkach mięśniowych; aspektu tego nie należy lekceważyć i wiąże się ze skrupulatną jakościową selekcją tłuszczów nienasyconych ze szkodą dla nasyconych - ale bez przesady, ponieważ nadmiar tłuszczów wielonienasyconych może być szkodliwy - może znaleźć zastosowanie lub dać inspirację w leczeniu niektórych patologii metabolicznych - zwłaszcza te związane z nadużywaniem rafinowanych węglowodanów w diecie, pod warunkiem braku zaburzeń czynności nerek i wątroby. Mimo to ważne i długotrwałe wyładowanie glukozy u zdrowej i aktywnej fizycznie osoby ma konkretne, prawdopodobne, a zatem nieistotne skutki uboczne.
pogłębienie
Klasyfikacja tłuszczu
Lipidy są pierwiastkami trójskładnikowymi składającymi się z węgla (C), wodoru (H) i tlenu (O) i mogą być klasyfikowane według ich złożoności molekularnej:
- Proste: Glicerydy, Steridy i Woski (estry utworzone przez połączenie między alkoholem a kwasami tłuszczowymi)
- Kompleksy: fosfolipidy i glikolipidy (które zawierają także inne cząsteczki).
Jak przewidywano powyżej, najbardziej znaczącymi tłuszczami z ilościowego punktu widzenia są glicerydy, a dokładniej zawarte w nich kwasy tłuszczowe.
Kwasy tłuszczowe
Kwasy tłuszczowe są prostymi związkami trójskładnikowymi i występują jako długie łańcuchy węglowe. Mają głównie funkcję energetyczną, aw glicerydach są w rezerwie. Jednak nie wszystkie są takie same, a wręcz przeciwnie, można je rozróżnić w dość odpowiedni sposób. Niezbędne kwasy tłuszczowe, które są bardzo ważne z metabolicznego punktu widzenia i które przedstawimy poniżej, stanowią wyjątek.
Rodzaje kwasów tłuszczowych
AGS różnią się długością - krótkim, średnim lub długim łańcuchem - oraz rodzajem charakterystycznych ogniw. Nasycenia są pozbawione podwójnych wiązań, mononienasycone mają podwójne wiązanie, a wielonienasycone mają dwa lub więcej podwójnych wiązań; mono i polinienasycone są zamknięte w nienasyconej grupie.
Wiązania podwójne określają jego właściwości fizyko-chemiczne, takie jak: konsystencja w oparciu o temperaturę - ciecze nienasycone mają temperaturę pokojową, a nasycone mają stałą konsystencję - stabilność cieplna i punkt dymu - w przypadku artykułów spożywczych - wrażliwość na peroksydację itp.
Niezbędne kwasy tłuszczowe
Istotne lipidy, czyli elementy, których organizm nie jest w stanie samodzielnie zsyntetyzować, nazywane są niezbędnymi kwasami tłuszczowymi (AGE) lub niezbędnymi tłuszczowymi Acides (EFA). Pojawiają się jako proste łańcuchy węglowe i posiadają 2 lub więcej podwójnych wiązań (wielonienasycone AG); nazywają się:
- Kwas alfa-linolenowy z serii omega 3 zawierał więcej bluefish i soi
- Kwas linolowy z serii omega 6 zawarty jest głównie w oliwie z oliwek, słoneczniku, kukurydzy, pestkach winogron i soi oraz w dużej ilości w suszonych owocach.
AGE pełnią bardzo ważne funkcje, takie jak:
- Rozwój nerwowy i oczny
- Fluidyzacja membranowa
- Transdukcja sygnałów błonowych
- Interakcje między komórkami
- Prekursory eikozanoidów pro i przeciwzapalnych
- Wpływać na układ odpornościowy, syntezę prostaglandyn
- Kwas dokozaheksaenowy (DHA) poprawia syntezę tlenku azotu, jest antykoagulantem i antyagregatorem
- Omega 3 ogólnie zmniejszają triglicerydemię i ciśnienie krwi, jeśli są w nadmiarze
- AGE wpływają pozytywnie na cholesterol, zazwyczaj przez zwiększenie ilości HDL (lipoproteiny o wysokiej gęstości - dobrego cholesterolu).
Inne mniej oczywiste skutki działania kwasów omega 3 to: działanie ochronne na układ nerwowy w trzecim wieku, korzystna rola w łagodzeniu objawów depresyjnych itp.
Całkowity wkład AGE musi stanowić 2, 5% całkowitej liczby kalorii podzielonej na:
- 0, 5% omega 3 (lub od 0, 5 g do 1, 5 g)
- 2, 0% omega 6 (lub od 4, 0 g do 6, 0 g).
Bibbliografia
- Biochemia (czwarte wydanie) - Część druga; Rozdział 24: Metabolizm kwasów tłuszczowych - Zanichelli - Lubert Stryert
- Fizjologia człowieka - G. Alloatti; G. Antonutto; R. Bottinelli; A. Cevese; A. Concu; F. Conti; A. De Lorenzo; P. Enrico di Prampero; G. Fanò; G. Fantin; M. Favilla; F. Felici; S. Fulle; G. Gavante; D. Leo; G. Luppino; L. Manasseri; C. Orizio; R. Perini; VE Pettorossi; P. Ruggeri; L. Santacroce; E. Scarnati; P. Scotto di Vettimo; S. Squatrito; A. Veicsteinas - edi-ermes - część druga; Fizjologia narządów; Fizjologia odżywiania; 391: 405.
- Hojna S, Jordan MD, Kollias H, Pausova Z. - Dieta wysokotłuszczowa wywołuje pojawienie się brązowych adipocytów w białej tkance tłuszczowej szczurów z samoistnym nadciśnieniem -
- Zalecane poziomy spożycia składników odżywczych dla populacji włoskiej (LARN) wersja 1996 - Włoskie Towarzystwo Żywienia (Sinu) - EDRA Medical Publishing & New Media
- Tabele składu żywności (Aktualizacja 2000) - Narodowy Instytut Badawczy Żywności i Żywienia - E. Carnovale - L. Marletta
