Rosół warzywny

Czym jest bulion warzywny?

Bulion warzywny to baza kuchenna szeroko stosowana do gotowania i serwowania różnego rodzaju przepisów.

W rosole gotujemy i serwujemy wiele pierwszych dań ( makaron lub ryż w rosole, tortellini, canederli, passatelli, rozdrobnione jaja itp.); ponadto bulion jest używany do wydłużania płynów kuchennych pieczeni w piekarniku, potraw duszonych w potrawce z frytki lub zapiekanki itp.

Służy również do utrzymywania ciasta podsmażonego w stanie miękkim i nawilżonym, lub do wydłużania innych ciepłych dodatków do gotowania i sosów (np. Półwyrobów, pogrubionych komiksów itp.).

Bulion warzywny jest płynnym / przezroczystym napojem / żywnością o intensywnym bursztynowym lub jasnożółtym kolorze (z tendencją do zielonkawego lub czerwonego, w zależności od składników), o delikatnym aromacie gotowanych warzyw i równie lekkim smaku.

Bulion warzywny nie zawiera dużych ilości składników odżywczych, które najczęściej obejmują frakcję soli (zwłaszcza sodu i potasu ) oraz niektóre naturalne barwniki (np. Karotenoidy ); w zależności od warzyw użytych w recepturze nawet kilka prostych węglowodanów ( fruktozy ) lub złożonych nasion ( słód-dekstryna ) można rozpuścić w wodzie.

W przypadku handlu (w orzechach, proszku lub granulacie, w cegłach, w zagęszczonych pojedynczych porcjach itp.) Bulion warzywny może wykazywać mniej lub bardziej wysoki poziom dodatków do żywności (np. Glutaminian sodu ).

„Domowy” bulion warzywny produkowany jest wyłącznie z warzyw i wody.

Domowy bulion warzywny

Domowy bulion warzywny z pewnością nie jest jednym z najbardziej skomplikowanych przepisów. Należy pamiętać tylko o kilku sztuczkach i „nie spiesz się” podczas przygotowania. Szczerze mówiąc, w porównaniu do mięsa lub ryb, przygotowanie bulionu warzywnego trwa znacznie dłużej; Wynika to z faktu, że tkanki roślinne są znacznie bardziej wrażliwe na obróbkę cieplną niż mięśniowe, łączne i kościste zwierzęta.

Oprócz wody podstawowe składniki bulionu warzywnego to tylko trzy: seler, marchew i cebula, w proporcji 2: 2: 1. Wiele innych korzysta również z cukinii, pomidorów i ziemniaków, a także różnych aromatycznych ziół i przypraw, wśród których są głównie: świeża pietruszka, świeże liście laurowe, czosnek i pieprz. Jeśli bulion warzywny ma służyć jako płyn do gotowania, powinien być lekko solony; przeciwnie, jeśli jest to po prostu podstawa nawodnienia, wskazane jest pozostawienie go całkowicie bez smaku.

Procedura jest dość trywialna; natychmiast określamy, że warzywa, jako rosół, muszą być krojone na kawałki i gotowane w „zimnej wodzie”. To „pun” wskazuje po prostu, że w czasie zanurzania w warzywach temperatura cieczy powinna być „środowiskiem”. Przez gotowanie w zimnej wodzie uzyskuje się większą perfuzję składników odżywczych w bulionie, tj. Jadalną część samej receptury; przeciwnie, aby ugotować „gotowane lub gotowane warzywa”, należy przestrzegać zasady przeciwnej, tj. zanurzyć je w całości w „gorącej wodzie” (przy maksymalnym zagotowaniu, aby ograniczyć dyspersję wyżej wymienionych cząsteczek).

NB . W przypadku „wybielania” lub „wybielania” temperatura wody jest taka sama jak w przypadku gotowanych lub gotowanych warzyw, z tą różnicą, że składniki są już pocięte na ostateczną formę i poddawane działaniu ciepła przez bardzo krótki czas.

Warzywo Broth - Wszystkie sztuczki, aby go przygotować

X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTube

Przetwarzanie składników

Warzywa z bulionu warzywnego muszą być przetwarzane w różny sposób. Wszystkie muszą być myte, czyszczone i cięte; im mniejsze kawałki, tym krótszy czas gotowania i większe zmętnienie. Z drugiej strony, składniki wymagają dość specyficznego oczyszczania:

Seler: zielony jest lepszy; konieczne jest pozbawienie liści (lekko gorzkich) i skraju, na którym zaczynają się korzenie.
Marchew: muszą być obrane (zewnętrzna część jest lekko gorzka) i pozbawione krańca, na którym zaczyna się kępka.
Cebula: lepiej biała lub żółta; musi być obrany, a dwa końce usunięte.

NB . Niektórzy używają do wypalania kawałków cebuli na patelni i dodawania ich do bulionu, aby nadać mu przyjemny bursztynowy odcień; NIE należy tego uważać za zdrową praktykę, ze względu na wytwarzanie różnych toksycznych cząsteczek w reakcji Maillarda.

Cukinie: są pozbawione dwóch końców.
Pomidory: zazwyczaj stosuje się odmianę miedzi, ale San Marzano są również w porządku; niektóre obierają je i pozostawiają je całe. Możesz również zostawić ją ze skórką i pokroić na 4 kliny, ponieważ oddziela się ona automatycznie podczas gotowania.
Ziemniaki: dowolny rozmiar; muszą być obrane i obrane w celu wyeliminowania śladów pąków (części te zawierają ślady solaniny, szkodliwej cząsteczki).
Pietruszka: w przeciwieństwie do selera używa się tylko liści. Lepiej dodać go pod koniec gotowania, z wyłączonym ogrzewaniem.
Laur: preferowane są duże liście. Niektórzy sugerują użycie kilku w kilku litrach wody. Ze swojej strony sugeruję użycie tylko jednego i podzielenie go na trzy części. Lepiej dodać je pod koniec gotowania, z wyłączonym ogrzewaniem.
Czosnek: niektórzy sugerują połączenie go z innymi składnikami i pozostawienie go „w koszulce” (ze skórką); osobiście wolę dodać go pokrojonego na pół, bez skórki, a pod koniec gotowania z ogniem.
Pieprz w ziarnach: używając czarnego, można go dodać lekko rozgnieciony, pod koniec gotowania i przy ogniu; preferując zielony pieprz, proponuję zmiażdżyć go tłuczkiem i połączyć z warzywami na początku przygotowania.

Składniki, które należy dodać pod koniec gotowania, z ogniem, należy pozostawić w garnku około 15-30 '; w ten sposób mają czas na przeniesienie swoich cech do bulionu i umożliwienie dekantacji zawiesiny cieczy.

Procedurę przygotowania bulionu warzywnego można zatem podsumować w następujący sposób:

myć i czyścić warzywa (nawet te, które mają być dodane na końcu);
napełnij rondel lub garnek wodą na 3/4;
rzucać składniki;
przykryć pokrywką i założyć płomień przy minimalnym płomieniu;
pozwolić gotować na wolnym ogniu (NIE gotować) około 60 ';
zdejmij z ognia, dodaj ostatnie składniki i odstaw na 15-30 ';
odcedzić i wyregulować sól, jeśli to konieczne.

Handlowy bulion warzywny

Handlowy bulion warzywny (a także mięsny i rybny) rozprowadzany jest w różnych formatach, w tym: kostka bulionowa, bulion w proszku lub granulowany, żelowany bulion / zagęszczona porcja, płynny bulion w cegłach itp.

Handlowy bulion warzywny jest uważany za produkt złej jakości, ze względu na masywną obecność glutaminianu sodu (dodatkowa substancja wzmacniająca smak) lub składników, które go zawierają (metoda, która pozwoliła na oszukanie konsumentów poprzez wprowadzenie słów: „bez glutaminianu dodatek sodu ”). Pozostałe składniki handlowego bulionu warzywnego to: warzywa, ekstrakty, tłuszcze przyprawowe, aromaty i inne dodatki, takie jak konserwanty.

Jako dodatek, glutaminian sodu jest raczej obawiany przez większość użytkowników; w rzeczywistości jest to sól sodowa aminokwasu (normalny składnik białek) zwana kwasem glutaminowym . Oczywiście, jego masowa obecność przyczynia się do dramatycznego zwiększenia udziału żywności sodowej, niepożądanego aspektu żywieniowego, zwłaszcza dla osób cierpiących na pierwotne nadciśnienie tętnicze i dyskomfort błony śluzowej żołądka.

Glutaminian sodu sam w sobie nie jest szczególnie szkodliwym pierwiastkiem, chociaż przez długi czas uważano, że odpowiada za wystąpienie niektórych niepożądanych objawów ujętych w nagłówku „Zespół chińskiej restauracji” (bardziej prawdopodobne, że odnosi się do reakcji histamina lub alergia na orzeszki ziemne, skorupiaki itp.).

Możliwe jest jednak wyprodukowanie bulionu warzywnego w domu i zachowanie go; niektóre systemy są: pod szkłem w postaci płynnej i sterylizowanej, ciekłym zamrożonym w workach, zamrożonym płynem jednoskładnikowym w kostkach, w postaci nakrętki, w sterylizowanym kremie pod szkłem itp.

Aby uzyskać więcej informacji, zobacz Alice's recipe: Vegetable Nut Preparation in Cream.