Co
Co to jest szmergiel?
Szmergiel (nazewnictwo dwumianowe Lamna nasus ) - zwany także „cielęciem morskim” - jest chrząstkową rybą morską.
Podobnie jak spurdog, verdesca, dogfish, gattuccio itp., Jest jednym z najczęściej używanych rekinów do celów spożywczych.
Szmergiel nie jest zawarty w kategorii niebieskich ryb ani w kategorii biednych ryb; jego niepewna dostępność w morzach i głębokie techniki połowowe niezbędne do jego złowienia sprawiają, że jest to produkt połowowy średnio lub średnio wysoki.
W polu żywieniowym cielę morskie zalicza się do pierwszej podstawowej grupy żywności - pokarmów bogatych w białka o wysokiej wartości biologicznej, specyficzne witaminy i minerały. Zawiera także jod i witaminę D; rozpad kwasów tłuszczowych jest bardzo dobry - dzięki obecności częściowo niezbędnej omegi 3: kwasu eikozapentaenowego (EPA) i kwasu dokozaheksaenowego (DHA) - a poziom cholesterolu jest więcej niż akceptowalny.
Ciało i płetwy szmerglu - te ostatnie dla słynnej zupy płetwy rekina - są bardzo cenione na całym świecie, co niestety zaowocowało długą historią intensywnej eksploatacji człowieka - niezrównoważonego intensywnego połowu.
Cielę morskie są mocne i wrzecionowate. Długi pysk jest stożkowy i zwęża się ku czubkowi nosa. Tył jest szary, a brzuch biały. Ma kilka charakterystycznych cech (patrz poniżej), z których najbardziej znanym jest kształt zębów trójdzielnych u dorosłych osobników i biała plama u podstawy pierwszej płetwy grzbietowej. Może osiągnąć 2, 5 m przy 135 kg.
Emery to ryba uważana za „zagrożoną” w większości mórz świata. W niektórych miejscach jest nawet oznaczony jako „zagrożony wyginięciem”. Rybołówstwo okazjonalne lub specyficzne jest regulowane, ale nadal trwa. Zmniejszona zdolność reprodukcyjna - około 4 małych rocznie - i intensywne wycofywanie są podstawowymi motywacjami, dla których należy zatrzymać połowy tego rekina.
Właściwości odżywcze
Właściwości odżywcze szmerglu
Emery to produkt rybołówstwa, który należy do pierwszej podstawowej grupy produktów spożywczych. Nie należy do kategorii biednych ryb, nawet jeśli w przeszłości jej dostępność na morzu była bardzo duża - co pozwoliło jej złapać nawet przy mniej zaawansowanych technikach, na niezbyt otwartych wodach i rozsądnym batymetrii nawet w przypadku małych połowów. Nie jest niebieską rybą, ale zawiera równie dobre dawki pół niezbędnych kwasów tłuszczowych omega 3 EPA i DHA; godne uwagi są również stężenia witaminy D i jodu - całkowicie odzwierciedlają wszystkie właściwości grupy spożywczej. Chemiczne właściwości odżywcze są na ogół podobne do właściwości kolenia, kolenia, verdeski i gattuccio; przejdźmy do szczegółów.
UWAGA! Szczegółowe informacje na temat profilu chemicznego cieląt morskich nie są dostępne. Dlatego też nawiązuje się do najbardziej wiarygodnych źródeł, ale poziom dokładności pozostaje wątpliwy.
Szmergiel ma średnio-niski zapas energii (≤ 125 kcal / 100 g) dzięki niewielkiemu stężeniu całkowitego tłuszczu. Kalorie dostarczane są głównie przez białka (> 20 g / 100 g), a następnie przez lipidy (≤ 5 g / 100 g i ewentualnie przez nieistotne stężenia węglowodanów (0, 2-0, 35 g / 100 g). Peptydy mają wysoką wartość biologiczną - zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w porównaniu z modelem ludzkich białek i przeważnie nienasyconych kwasów tłuszczowych, z doskonałym procentem biologicznie aktywnego pół-niezbędnego wielonienasyconego kwasu omega 3: kwasu eikozapentaenowego i kwasu dokozaheksaenowego (0, 3-1, 0 g / 100 g).
Włókna są nieobecne. Cholesterol nie jest nadmierny, ale nie jest też nieistotny, a ślady morskich estrów woskowych nie są wnioskowane.
pogłębienie
Estry wosku morskiego, w języku angielskim „ester woskowy”, są złożonymi cząsteczkami utworzonymi przez połączenie kwasu tłuszczowego i alkoholu tłuszczowego. Mają potencjalnie korzystny wpływ na organizm, zwłaszcza w warunkach niedożywienia-nadmiernego odżywienia z powodu zachodniego stylu życia; z drugiej strony pewne spostrzeżenia sugerują, że estry wosku morskiego nie są całkowicie strawne i wchłanialne. Stanowi on już suplementy diety i na ogół jest ekstrahowany z powodu większego stopnia czystości z małego skorupiaka Calanus finmarchicus - zooplanktonu.
Laktoza i gluten są całkowicie nieobecne. Stężenie puryn jest bardzo obfite. Histamina, nieobecna w świeżym produkcie, wzrasta wykładniczo u słabo zachowanych ryb. Będąc pokarmem wysokobiałkowym, jest również ważnym źródłem aminokwasu fenyloalaniny.
Dane dotyczące profilu witamin są ograniczone; rozsądne jest jednak sądzić, że szmergiel jest bogaty w rozpuszczalne w wodzie witaminy z grupy B - takie jak niacyna (wit PP), pirydoksyna (wit B6), kobalamina (wit B12) - i rozpuszczalny w tłuszczach wit D (kalcyferol). Poziom fosforu i jodu jest znaczny, ale nie ma wystarczających informacji dotyczących innych minerałów.
rtęć
Cielęta morskie są jedną z ryb, w których nagromadzenie rtęci i metylortęci jest proporcjonalne do jej wielkości. W szczególności szacuje się, że równanie obejmujące parametry retencji metalu ciężkiego w tkaninach i długości jest idealnie liniowe. Dlatego uważa się za konieczne unikanie częstego spożywania dużych szmergielów, zwłaszcza w dużych porcjach.
dieta
Cielę morskie w diecie
Szmergiel to pokarm białkowy, ale dość strawny. Jednakże nadmierne porcje są niewystarczające dla diety osób z powikłaniami trawiennymi, takimi jak niestrawność, zapalenie żołądka, choroba refluksowa przełyku, wrzód żołądka lub wrzód dwunastnicy.
Cielęcina morska jest pokarmem odpowiednim dla większości diet, w tym diet odchudzających, które muszą być niskokaloryczne i normolipidowe.
Bogactwo białek o wysokiej wartości biologicznej sprawia, że szmergiel jest idealny w diecie niedożywionej, osłabionej lub ze zwiększonym zapotrzebowaniem na niezbędne aminokwasy. Ten rodzaj pożywienia jest wskazany w przypadku aktywności sportowej o bardzo wysokiej intensywności, szczególnie w dyscyplinach siłowych lub z bardzo ważnym składnikiem przerostu mięśniowego, a także w przypadku wszystkich szczególnie długotrwałych dyscyplin aerobowych. Cielęta morskie są również odpowiednie w przypadku karmienia piersią, patologicznego złego wchłaniania jelitowego i podeszłego wieku - w którym zaburzenia odżywiania i zmniejszone wchłanianie jelitowe powodują deficyt białka.
EPA i DHA, częściowo niezbędne, ale biologicznie aktywne omega 3, są bardzo ważne dla:
- Budowa błon komórkowych
- Układ nerwowy i oczy - u płodu iu dzieci
- Zapobieganie i leczenie niektórych patologii metabolicznych - hipertriglicerydemia, nadciśnienie tętnicze itp.
- Utrzymanie funkcji poznawczych w starszym wieku
- Zmniejszenie niektórych objawów nerwic - depresantów. Itd.
Ze względu na brak glutenu i laktozy emery są istotne w diecie celiakii i nietolerancji cukru mlecznego. Obfitość puryn powoduje niepożądane szmerowanie w reżimie żywieniowym w przypadku hiperurykemii, szczególnie poważnej - z atakami dnawymi - oraz w przypadku kamicy moczowej lub kamicy nerkowej z kwasu moczowego. Jeśli chodzi o nietolerancję histaminy, jeśli jest ona doskonale zachowana, nie ma przeciwwskazań. Masywna obecność fenyloalaniny sprawia, że nie nadaje się ona do diety przeciwko fenyloketonurii.
Witaminy z grupy B mają głównie funkcję koenzymatyczną; dlatego cielęta morskie można uznać za dobre źródło składników odżywczych, które wspierają funkcje komórkowe wszystkich tkanek. Z drugiej strony, D ma kluczowe znaczenie dla metabolizmu kości i układu odpornościowego. Uwaga : przypominamy, że źródła witaminy D w diecie są bardzo rzadkie. Jednak fosfor, którego prawie nie brakuje w diecie, stanowi zarówno kość (hydroksyapatyt), jak i tkankę nerwową (fosfolipidy). Wreszcie jod jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania tarczycy - odpowiedzialnego za regulację metabolizmu komórkowego po wydzielaniu hormonów T3 i T4.
W czasie ciąży dozwolone jest mięso szlamowe, pod warunkiem, że pochodzi ono od zwierząt średniej wielkości, a nie od dużych okazów - bogatych w rtęć i metylomarkurium.
Średnia część szmerglu - jako danie - wynosi 100-150 g.
kuchnia
Emery w kuchni
Cielęcina morska może być gotowana na różne sposoby, ale nie jest szczególnie ceniona na surowo.
Czy wiesz, że ...
Emery lub cielęcina morska są przedmiotem jednego z najbardziej znanych oszustw handlowych. Ze względu na swoje podobieństwo jest często pomijany jako miecznik; tylko najbardziej doświadczeni konsumenci są w stanie go rozpoznać, podczas gdy nowicjusze nieubłaganie padają ofiarą tego powszechnego oszustwa.
Jednocześnie inne mniej cenne gatunki rekinów są sprzedawane pod nazwą „cielęcina morska”; w większości przypadków jest to oszustwo, biorąc pod uwagę niedobór tej ryby we wszystkich morzach.
Nadaje się do wszystkich systemów i metod gotowania, nawet mieszanych:
- do przewodzenia: smażone, grillowane, gotowane w wodzie i smażone na oleju
- przez konwekcję: pieczone, grillowane na kamieniu ogniotrwałym
- przez napromieniowanie: grill węglowy
- mieszane przewodzenie-konwekcja: para
- próżnia - nawet w niskiej temperaturze - do przewodzenia w zatopieniu w wodzie
- vasocottura - nawet w niskiej temperaturze - przez przewodzenie i konwekcję.
Należy odnotować konkretny trend, jak wszystkie jadalne ryby tego samego typu - rekiny - aby wysuszyć się nadmiernie, stając się ciągliwe i gumowate. Wydaje się szczególnie podatny na grillowanie - zwłaszcza na napromieniowanie - i pieczony.
Szmergiel jest łączony z wieloma składnikami pochodzenia roślinnego; skojarzenia z przyprawami, takimi jak oregano lub majeranek lub pietruszka, chili i czarny pieprz, z owocami cytrusowymi, takimi jak cytryna lub pomarańcza, z oliwkami, kaparami, warzywami takimi jak pomidorki koktajlowe i żółta papryka są klasyczne., z sardelami i innymi składnikami morskimi, takimi jak bottarga i ogólnie jaja rybne - w tym jeżowce - sos anchois, wodorosty itp. W gotowaniu jest często cieniowane białym winem.
Niektóre znane receptury to: marynowana i smażona cielęcina morska z aromatycznymi ziołami i skórką cytrynową, ostra zupa ziemniaczana, wahadła i czarne oliwki, leszcz morski z pizzaiola, smażone kotlety szmergielowe, pieczona cielęcina morska, panierowane z kapary i anchois, szmergiel śródziemnomorski, smażona cielęcina morska w sosie sojowym, szmergiel z grilla / grilla, cielęcina w sosie z tuńczyka, szmergiel gotowany na parze lub w parze itp.
Szmergielowe płetwy są bardzo poszukiwanym składnikiem zupy z płetwy rekina - chińskiego pochodzenia.
Łączenie jedzenia i wina z szmerglem zależy przede wszystkim od gotowego przepisu; Trudno się pomylić wybierając wciąż białe wino, ze średniej wielkości ciałem, jak chardonnays.
opis
Opis szmergla
Szary lub łupkowy z tyłu i biały na brzuchu, cielę morskie ma bardzo mocny pień, który jest rozciągnięty w kierunku pyska - długi i spiczasty - i spłaszcza się poprzecznie przed ogonem.
Ma dwie duże płetwy piersiowe i bardzo rozwiniętą pierwszą płetwę grzbietową - zaokrąglony kształt; dwie płetwy miednicy, grzbietowa drugorzędna i analna są maleńkie; ogon jest w kształcie półksiężyca, z dwoma płatami prawie równymi - niższy jest mniejszy.
Oczy są duże i czarne, bez ochronnych powiek. Małe nozdrza w kształcie litery „S” są umieszczone przed i pod poziomem oczu.
Usta są szerokie i mocno zakrzywione, z umiarkowanie wystającą szczęką. Szmergiel Północnego Atlantyku ma 28-29 rzędów górnych zębów i 26-27 rzędów dolnych zębów, podczas gdy szprychy południowej półkuli mają 30-31 rzędów górnych zębów i 27-29 rzędów dolnych zębów. Każdy ząb ma mocno wysklepioną podstawę i prawie prosty środkowy guzek, w kształcie ślimaka, który jest otoczony przez kilka mniejszych guzków u wszystkich osobników, z wyjątkiem mniejszych.
Pięć par szczelin skrzelowych jest długich i poprzedzają podstawy płetw piersiowych.
Skóra jest miękka i pokryta małymi spłaszczonymi zębami skóry (łuskami), które nadają jej aksamitną teksturę. Każdy ząb ma trzy poziome grzbiety, które prowadzą do zębów na tylnym marginesie.
Najbardziej charakterystycznymi cechami tego gatunku są trójpunktowe zęby, biała plama u podstawy pierwszej płetwy grzbietowej i dwie pary bocznych stępek na nasadzie ogonowej.
Szmergiel zwykle osiąga długość 2, 5 mi wagę 135 kg; okazy północnego Atlantyku rosną najbardziej - rekord wynosił 3, 7 mi 230 kg - w porównaniu z rekinami półkuli południowej i różnią się zarówno kolorem, jak i nawykami życiowymi.
ciekawość
Morskie łydki lub szmergle należą do najbardziej skutecznych rekinów w pływaniu i polowaniu. Udaje się przesunąć ogon, utrzymując ciało sztywne; ten styl jest bardziej skuteczny, ale kosztem wycieczki w ruchach. Ma większe skrzela, które pozwalają na lepsze dotlenienie tkanek. Co więcej, jest on wyposażony w dwa paski aerobowego czerwonego mięśnia z mimowolnym skurczem, które pozwalają mu kontynuować pływanie, optymalizując jednocześnie wysiłek.
biologia
Biologia i zachowanie cieląt morskich
Cielęcina znana również w języku angielskim jako „żarłacz śledziowy” jest rekinem (Phylum Chondrichthyes) należącym do zakonu Lamniformes - „rekinami makreli” lub rekinami makreli - rodziną Lamnidae, gatunkiem rodzaju Lamna i nasusem .
Szmergiel jest szeroko rozpowszechniony w zimnych i umiarkowanych wodach morskich północnego Atlantyku, w tym w Morzu Śródziemnym - nie w Morzu Czarnym - i na półkuli południowej - jest nieobecny w tropikach. Na północnym Pacyfiku jego ekologiczne odpowiedniki to rekin łososiowy - szmergiel pacyficzny - ditropis Lamna . Nie oznacza to, że w niektórych obszarach L. nasus i L. ditropis dzielą te same nisze ekologiczne.
ciekawość
Jak już powiedzieliśmy, gatunki nasus i ditropis są blisko spokrewnione. Ich filogenetyczna separacja nastąpiła hipotetycznie 65-45 milionów lat temu, ze względu na powstanie czapy polarnej na Oceanie Arktycznym, która oddzieliła Ocean Atlantycki od Pacyfiku.
Szmergiel to oportunistyczny łowca, który działa na całej kolumnie wody - w tym na dnie morza - i żeruje przede wszystkim na mniejszych kościstych rybach i mięczakach głowonogów. Kolonizuje on głównie zewnętrzny szelf kontynentalny, w pobliżu brzegów bogatych w żywność, i tylko sporadycznie zbliża się do wybrzeża lub przemieszcza się na morzu na głębokość ponad 1300 metrów. Angażuje się w migracje sezonowe na duże odległości, przemieszczając się między różnymi głębokościami. Cielę morskie jest szybkie i bardzo aktywne; charakteryzuje się różnymi adaptacjami fizjologicznymi, które pozwalają utrzymać wyższą temperaturę ciała niż otaczająca woda. Może być samotny lub towarzyski.
Czy wiesz, że ...
Szmergiel znany jest biologom morskim z jego zdolności do przyjmowania „żartobliwych” zachowań i choć nie jest agresywny, uwielbia skubać każdy pływający obiekt.
Rekin ten jest żyworodny i ma postawy owofagiczne, tzn. Rozwija zarodki, które pozostają w macicy matki, jedząc zapłodnione jaja. Samice rodzą około czterech szczeniąt rocznie. Zazwyczaj nie atakuje człowieka; tylko kilka ataków - między innymi o niepewnym pochodzeniu - zostało przypisanych szmerglowi.
wędkarstwo
Połów szmerglowy
Szmergiel jest zwykle wykorzystywany tylko w urządzeniach i systemach technologicznych - na przykład norweskich sznurach haczykowych. Na poziomie amatorskim jest przechwytywany podczas „wielkiej gry” lub wielkiej gry; zazwyczaj miłośnicy tego działania angażują się w „nie zabijanie”, czyli w uwalnianie żywej ofiary. Nie jest zainteresowany łowiectwem podwodnym.
ekologia
Ekologia cieląt morskich
Badania nad gęstością demograficzną cieląt morskich sugerują, że gatunek ten nie może dłużej utrzymywać intensywnych połowów z powodu niskiej zdolności reprodukcyjnej. Nieuregulowane zbiory spowodowały załamanie się względnej gęstości zaludnienia na Wschodnim Północnym Atlantyku w latach 50. i na Zachodnim Północnym Atlantyku w latach sześćdziesiątych. Szmergiel jest w dalszym ciągu łowiony, w określony sposób lub jako okazyjny chwyt, z różnym stopniem monitorowania i zarządzania zgodnie z obowiązującymi przepisami. Międzynarodowa Unia Ochrony Przyrody (IUCN) określiła szmergiel jako gatunek wrażliwy na całym świecie oraz jako zagrożone lub zagrożone stworzenie w różnych częściach północnego Oceanu Atlantyckiego.
