Kwas sorbowy

Kwas sorbowy jako środek konserwujący

Kwas sorbowy (E200) jest naturalnym związkiem organicznym, szeroko stosowanym jako środek konserwujący w przemyśle spożywczym ze względu na jego absolutne bezpieczeństwo.

Szczególnie interesujące są jego właściwości przeciwgrzybicze, które czynią go powszechnie stosowanym w produktach spożywczych, takich jak sery (kontrolujące wzrost pleśni i drożdży na skorupie), jogurt, lemoniady, sok z cytryny, soki owocowe, sosy, sos pomidorowy, ketchup, sosy sałatkowe, chleb żytni, alkoholowe i bezalkoholowe napoje smakowe, gnocchi, polenta, ciasta, produkty piekarnicze, wino i cydr. Kwas sorbowy jest w rzeczywistości o wiele bardziej skuteczny w produktach lekko kwaśnych niż w produktach neutralnych; jego siła przeciwgrzybicza jest równa mocy benzoesanów, a nawet wyższa przy pH między 4, 0 a 6, 0 (forma niezwiązana jest zatem bardziej aktywna niż postać zdysocjowana). Ta cecha wspiera jego właściwości przeciwgrzybicze, ponieważ pleśnie, w przeciwieństwie do bakterii, rozwijają się w środowisku kwaśnym i jest mało prawdopodobne, aby rosły na pokarmach alkalicznych. Kwas sorbowy, bardzo aktywny w pleśniach i drożdżach, wykazuje synergistyczne działanie z kwasem benzoesowym, bardziej aktywnym na bakterie. Aby zmaksymalizować jego skuteczność, ważne jest, aby kwas sorbinowy był dodawany do higienicznie nieocenionych produktów, aby zapobiec metabolizmowi pozostałych mikroorganizmów przez jego dezaktywację.

Pomimo dyskretnych właściwości antybakteryjnych kwasu sorbinowego, zwłaszcza przy wartościach pH poniżej 4, 5, bakterie mlekowe są odporne na jego działanie; jak widzieliśmy, dodatek ten jest zatem z powodzeniem stosowany w jogurtach i we wszystkich produktach poddawanych fermentacji mlekowej. Inną ważną zaletą kwasu sorbinowego jest brak znaczącego wpływu na smak żywności, chociaż w niektórych słodkich białych winach może on reagować, dając geraniol, o smaku, który nie jest dokładnie zapraszający. W winie kwas sorbinowy jest stosowany jako środek antyfermentacyjny w częściowym zastąpieniu dwutlenku siarki, który ma wyraźne działanie antybakteryjne, ale może ujawnić nieprzyjemne zapachy i smaki na podniebieniu.

W temperaturze pokojowej kwas sorbinowy występuje jako białe ciało stałe o delikatnym i charakterystycznym zapachu; jak pokazano na rysunku, jego wzór chemiczny to C ₆ H ₈ O ₂ .

W żywności kwas sorbinowy dodaje się na ogół jako sól wapniową, sodową i potasową; ogólnie mówimy o „sorbatach”, odpowiednio oznaczonych literami E201 (sorbinian sodu), E202 (sorbinian potasu) i E203 (sorbinian wapnia). Kwas sorbowy jest słabo rozpuszczalny w wodzie (rozpuszczalność poprawia się na gorąco), ale jest całkowicie rozpuszczalny w alkoholu; z drugiej strony sorbinian potasu jest bardzo dobrze rozpuszczalny w wodzie, ale słabo rozpuszczalny w alkoholu; sorbat wapnia jest stosowany głównie w produktach mlecznych.

W naturze kwas sorbinowy występuje w jabłkach, śliwkach i owocach jarzębiny ( Sorbus aucuparia ), z których uzyskuje się kolejny sorbitol, ciekawy dodatek o słodzącej i przeciwstarzeniowej mocy. Jednak kwas sorbinowy i sorbaty są syntetyzowane przemysłowo poprzez różne i różne procesy chemiczne; biorąc pod uwagę pochodzenie syntetyczne, nie ma ograniczeń dotyczących żywności, dlatego kwas sorbinowy i jego sole mogą być spożywane przez wszystkie grupy religijne, wegan i wegetarian.

Efekty uboczne

W organizmie kwas sorbinowy jest metabolizowany do dwutlenku węgla (CO ₂ ) i wody (H ₂ O) z takim samym mechanizmem jak kwasy tłuszczowe normalnie występujące w żywności. Z reguły zatem nie ma skutków ubocznych stosowanych stężeń; tylko u niewielkiego odsetka osób kwas sorbinowy może wywoływać reakcje alergiczne, podczas gdy jego kontakt ze skórą powoduje pokrzywkę popartą mechanizmami nieimmunologicznymi, z powodu niespecyficznej degranulacji mastocytowej z uwalnianiem histaminy (takiej samej indukowanej przez ukąszenia pokrzywa).

Kwas sorbowy przeciwko Candida

Na koniec należy zwrócić uwagę na obecność kwasu sorbinowego i / lub sorbatów również w produktach ziołowych i przeznaczonych do higieny osobistej, aby przedłużyć jego okres przydatności do spożycia. Na niektórych forach zaleca się stosowanie kwasu sorbinowego przeciwko candida ; w rzeczywistości jest to zasadniczo błędna rada, biorąc pod uwagę lekko zasadowe pH treści jelitowej, ale przede wszystkim zdolność organizmu do wchłaniania i metabolizowania tej substancji ze szczególną łatwością, uniemożliwiając jej dotarcie do okrężnicy, gdzie wymagane jest jej działanie przeciwgrzybicze; teoretycznie stosowanie kwasu sorbinowego o wysokim stężeniu w kapsułkach lub tabletkach o kontrolowanym uwalnianiu może pomóc. Innym rozwiązaniem może być przyjmowanie kwasu sorbinowego wraz z suplementami błonnika, na przykład nasionami płesznika; w ten sposób substancja może zostać uwięziona w wodzie i żelu włóknistym, pomijając wchłanianie w jelicie cienkim; plus rozpuszczalny błonnik ma tendencję do zakwaszania kału, wzmacniając działanie przeciwgrzybicze kwasu sorbinowego i / lub jego soli. Tak więc ważny jest ten sam argument dotyczący kwasu kaprylowego i jego skuteczności przeciwko candida.