ogólność
Owoc w syropie to słodka i konserwowana żywność na bazie świeżych owoców. Niektórzy uważają, że jest to zimowy wariant owoców sezonowych, ale nie jest to dokładnie tak; owoc w syropie, w rzeczywistości - ze względu na wysoką podaż energii, wysokie stężenie cukrów prostych i obróbkę kulinarną, której jest poddawany - mieści się całkowicie w kategorii NIE tłustych (ale wciąż kalorycznych) słodyczy.
W przeciwieństwie do dżemów i dżemów, owoce w syropie wymagają użycia nienaruszonych owoców, lepiej jeśli są wolne od wgnieceń lub otarć, dążąc do niskiej lub średniej dojrzałości; owoce w syropie można konserwować w całości, dzieląc owoc na pół lub krojąc na kawałki. Przeciwnie, dżemy i dżemy skutecznie odgrywają rolę „recyklingu” wadliwych owoców, bardzo dojrzałych, wgniecionych i zawsze w nadmiarze; w tym przypadku owoce są cięte, gotowane i ostatecznie mijane.
Teoria i przygotowanie owoców w syropie
Konserwatywna skuteczność owoców w puszkach opiera się na dwóch bardzo wyraźnych zasadach: jednej fizycznej i jednej chemicznej. Fizyczny polega na wykorzystaniu ciepła przy względnej sterylizacji owoców, syropów i słoików; substancja chemiczna, z drugiej strony, wykorzystuje wzrost stężenia sacharozy (cukru stołowego), który - znacznie redukując wolną wodę - ma dobrą funkcję bakteriostatyczną.
W betonie owoce w syropie są myte, ewentualnie obrane, krojone, ewentualnie pestkowane, umieszczane w słoikach razem z syropem, gotowane pośrednio i zamykane.
Ale czy to naprawdę takie proste?
W PIERWSZYM miejscu konieczne jest zrozumienie „jak” i „jak długo” owoce w puszkach powinny być ugotowane.
Jak się gotuje? Przede wszystkim owoce w syropie muszą być gotowane w specjalnych słoikach, wypełnione syropem i umieszczone na patelni z wrzącą wodą. NB . Wazy te należy chronić przed sobą za pomocą ściereczek lub starych gazet. Wykonując tę samą operację bezpośrednio na patelni, z doniczek, owoc byłby narażony na nadmierne ciepło i konieczne byłoby obrócenie go często zakłócając go, a tym samym uzyskując „niekompletny dżem”.
Jak długo gotować? Czytelnicy będą już świadomi, że skuteczność odzyskiwania ciepła zależy od czasu i temperatury zabiegu; w owocach w syropie temperatura wynosi około 100 ° C, dlatego jedyną zmienną, na której można interweniować, jest czas. Dlatego konieczne jest zrozumienie JEŚLI zastosowana obróbka cieplna jest co najmniej WYSTARCZAJĄCA podczas przechowywania, ponieważ słabe gotowanie NIE osiągnęłoby odbudowy, podczas gdy nadmierne gotowanie powodowałoby cofnięcie owoców lub kawałków owoców. Po osiągnięciu wrzenia wymagany czas jest prawie taki sam dla każdego rodzaju owoców, ponieważ ciepło zawsze pełni główną funkcję niszczenia bakterii i pleśni (w tym zakresie wystarczy nieco ponad 5 minut). W tym względzie najbardziej przygotowani czytelnicy mogliby się sprzeciwić: „gotowanie jest RÓWNIEŻ konieczne dla enzymatycznej denaturacji masy celulozowej! Jeśli te katalizatory nie zostaną zablokowane, brązowienie owoców w syropie może wystąpić nawet bez interwencji mikroorganizmów”. Przede wszystkim gratulacje za przygotowanie ... ale niestety w tym przypadku NIE jest to tak! Czas, w którym woda z patelni, a następnie syrop garnków, potrzebuje do osiągnięcia temperatury ZAWSZE wystarcza, aby ciepło wniknęło do środka pulpy, dezaktywując enzymy odpowiedzialne za hipotetyczne reakcje niepożądane. Z tego powodu wystarczy skupić się na problemie przeciwnym, a mianowicie, że owoce nie są niszczone przez nadmierne gotowanie; w tym celu użyteczne byłoby bardzo intensywne źródło ciepła, które pozwala szybko osiągnąć 100 ° C. UWAGA! Nie polecam zanurzać słoików z owocami w syropie w wodzie GIA, aby się zagotować, ponieważ szok termiczny może spowodować pęknięcie szkła ... dlatego prawdziwa katastrofa!
Innym problemem w przygotowywaniu owoców w syropie jest niewątpliwie obliczenie stężenia syropu, a więc kontrola „osmozy”. Jeśli w odniesieniu do użytego owocu syrop jest za mało cukru, owoce mają tendencję do nadmiernego nadmuchiwania; wręcz przeciwnie, jeśli syrop jest nadmiernie skoncentrowany, owoce stają się NIEZWYKLE widoczne. Wiadomo, że syrop z definicji powinien mieć stężenie 66, 5% sacharozy / glukozy i 33, 5% wody; niestety „siła” syropu nie jest stała, ale zmienna (podobny syrop całkowicie zniszczyłby nasze owoce).
Przepis wideo - Domowe brzoskwinie w syropie
Brzoskwinie w syropie - przepis na przygotowanie ich w bezpieczeństwie
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubeObliczanie siły syropu. Siła syropu powinna wynosić około 20 ° Baumé, co odpowiada 145-145 / S (S = specyficzna masa cukru) lub Brix (lub Balling ), które reprezentują proporcję cukru luzem. Nie jest to stała wartość, ale zmienna równania oparta na mocy osmotycznej miazgi (która zmienia się wraz ze stopniem dojrzewania i zależy od poziomu cukru zawartego w komórkach roślinnych).
Skład odżywczy koktajlu owocowego w syropie - Wartości referencyjne tabel składu żywności INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Wartości odżywcze (na 100 g jadalnej części) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Im bardziej dojrzały owoc, tym silniejszy musi być syrop (lub skoncentrowany). Oczywiście są to koncepcje trudne do zastosowania dla większości czytelników; istnieje jednak dość prosta metoda uzyskania wytrzymałości syropu na 20 °. Z praktycznego punktu widzenia, zanurzając go, owoc, który ma być syropem, NIE POWINIEN PŁYWAĆ, ani nie tonąć szybko w płynie.
Aby uzyskać odpowiedni syrop, wystarczy więc przygotować owoc (ewentualnie o wyjątkowych cechach dojrzewania, w całości, w połowie lub w kawałkach) i oddzielnie BARDZO skoncentrowany syrop. Upuszczając owoc do syropu, powinien unosić się (wskazując na nadmierną siłę); w tym momencie wystarczy dodać trochę wody na raz, aż owoce będą miały tendencję do lekkiego opadania. TO jest właściwa siła syropu owocowego.
Właściwości odżywcze
Owoce w syropie są silnie słodkim pokarmem, bardzo kalorycznym i nieodpowiednim do częstego spożywania i / lub w dużych porcjach. Są to produkty, które należy klasyfikować jako produkty słodkie lub deserowe, mimo że procent wody jest wyższy niż w większości produktów żywnościowych wchodzących w skład grupy.
Owoce w syropie NIE są świeżymi owocami; jest gotowane i konserwowane. Powoduje to znaczną utratę zawartości witamin termolabilnych (np. Witaminy C) i przeciwutleniaczy (np. Substancji fenolowych); ponadto, zawiesina miazgi w syropie, przez osmozę, powoduje wyciek (dyspersję) wielu soli mineralnych, takich jak potas i równoległy wzrost glukozy i fruktozy zawartych w syropie.
Ilość błonnika, lipidów i białek jest taka sama jak świeżych owoców pochodzenia.
Owoce w syropie to pokarm niezalecany zarówno w przypadku cukrzycy, zarówno w przypadku nadwagi, jak i otyłości; z drugiej strony, chcąc kontekstualizować go w normalnym systemie kalorycznym, może znakomicie zastąpić ciasta, ciastka, puddingi i kremy, ale absolutnie NIE świeże owoce. Pamiętaj, że ze względu na wysoki procent cukrów prostych, owoce w puszkach mogą zwiększyć ryzyko próchnicy.
