Co
Czym jest scimudin?
Scimudin jest typowym włoskim serem z regionu Lombardii, produkowanym głównie w Valtellinie - gminie Bormio. Cieszy się uznaniem tradycyjnego produktu rolno-spożywczego (PAT).
Z żywieniowego punktu widzenia scimudin jest częścią II podstawowej grupy produktów spożywczych - odżywczego źródła białek o wysokiej wartości biologicznej, specyficznych witamin i minerałów. Jest również głównym źródłem cholesterolu i tłuszczów nasyconych; w przypadku nadwrażliwości może zawierać „irytujące” poziomy laktozy i histaminy.
W kuchni służy jako ser stołowy. Jako przystawka, danie lub deser, wyśmienicie komponuje się z miodem lub dżemami o nieprefrakcyjnym smaku. Jest to również ceniony składnik, który towarzyszy typowym lokalnym pierwszym daniom, takim jak polenta z łyżeczką. Świetnie pasuje do lekkich białych i czerwonych win.
Jest to świeży produkt mleczny, który w przeszłości był wytwarzany z mleka koziego; obecnie jest produkowany zasadniczo z krowiego lub mieszanego mleka. Produkcja opiera się na wykorzystaniu mleka uzyskanego z dwóch udojów: wieczorem i rano. Jest to doprowadzane do 36-40 ° C i koagulowane podpuszczką cielęcą. Zsiadłe mleko jest zredukowane do wielkości orzecha laskowego, a następnie zbierane w stemplach, gdzie usuwa się z surowicy i przybiera typowy kształt. Proces kończy się soleniem i krótkim utwardzaniem - od 10 dni do 4 miesięcy.
Zwykle cylindryczny scimudin pokazuje twarze o średnicy 20 cm i 5 cm pięty; waga wynosi około 1, 5 kg. Ma cienką, delikatną i lekką skorupę; ciasto jest miękkie, miękkie, oleiste, wilgotne, całkowicie białe - ze względu na typowe tłumienie - oraz z cienkimi, rzadkimi i nieregularnymi otworami. Ma początkowo słodkawy smak, który wkrótce pozostawia miejsce na kwas. Smak i aromat na ogół mają średnio-niską intensywność; wielu nazywa to „delikatnymi”.
ciekawość
Scimudin był znany jako ser kozi produkowany w domu; dziś, produkowany z mleka krowiego, jest produkowany przez mleczarnie.
Nazwa „scimudin” wywodzi się z dialektalnego słowa „scimud”, co oznacza ser; odpowiada zdrobnieniu „formaggino”. Duże formy nazywane są „scimuda”.
Właściwości odżywcze
Właściwości odżywcze scimudyny
Scimudin to ser należący do II podstawowej grupy produktów spożywczych - pokarmy bogate w białka o wysokiej wartości biologicznej, specyficzne witaminy i minerały mleka i pochodnych.
Ma zapas energii i znaczny poziom tłuszczów, ale będąc świeżym serem, jest mniej kaloryczny i zawiera mniejszą ilość lipidów niż sery dojrzałe. Kalorie dostarczane są głównie przez trójglicerydy, a następnie przez białka i niewielkie ilości węglowodanów - nawet jeśli większość węglowodanów zawartych w mleku jest rozkładana do flory mlekowej przez florę bakteryjną. Kwasy tłuszczowe są przeważnie nasycone, peptydy o wysokiej wartości biologicznej - to znaczy dostarczają wszystkie niezbędne aminokwasy we właściwych proporcjach i ilościach w odniesieniu do ludzkiego modelu białka - i rozpuszczalnych / prostych węglowodanów - typu disacharydu laktozy.
Scimudin nie zawiera błonnika, podczas gdy poziom cholesterolu jest daleki od znikomego. Ilość histaminy, która powstaje przez dekarboksylację histydyny aminokwasu w postaci wolnej, jest niewielka. Ser ten, jako produkt wysokobiałkowy, dostarcza znaczne ilości aminokwasów fenyloalaniny. Ilość puryn jest zawarta. Nie zawiera glutenu.
Profil witaminowy scimudyny charakteryzuje się głównie obfitością ryboflawiny (wit B2) i retinolu lub jego odpowiednikiem (witamina A i / lub RAE). Wiele innych rozpuszczalnych w wodzie witamin z grupy B, takich jak tiamina (wit B1) i niacyna (wit PP) są dość skoncentrowane.
Natomiast w odniesieniu do minerałów ser wykazuje znaczne stężenie wapnia, fosforu i chlorku sodu.
dieta
Scimudin w diecie
Scimudin ma dość znaczną podaż energii - zwłaszcza ze względu na obecność tłuszczów; nie jest to ser niskotłuszczowy, ale dzięki znacznej obecności wody jest mniej kaloryczny niż w wieku. Jego znaczenie w diecie zależy od stanu odżywienia konsumenta. W diecie odchudzającej przeciwko nadwadze - która musi być niskokaloryczna i normolipidowa - scimudin jest niewątpliwie bardziej wskazany niż sery sezonowane i, ogólnie, sery bardziej tłuste; nie oznacza to, że konieczne jest dostosowanie zarówno części, jak i częstotliwości zużycia.
Częstość występowania nasyconych kwasów tłuszczowych na nienasyconych związanej z obecnością cholesterolu powoduje, że scimudyna jest nieodpowiednia lub nieistotna w przypadku hipercholesterolemii. Jednakże, podobnie jak w przypadku nadwagi, jest to bardziej zalecana alternatywa dla przyprawionych i / lub grubszych produktów mlecznych.
Scimudin jest doskonałym źródłem niezbędnych aminokwasów, zawartych w białkach o wysokiej wartości biologicznej, których ten ser jest obfity. Dlatego jest zalecany w różnych sytuacjach charakteryzujących się większym zapotrzebowaniem na aminokwasy niezbędne, takich jak: ogólne niedożywienie i defedamento, specyficzny niedobór białek, przewlekłe zaburzenia wchłaniania (jelitowe), zwiększone potrzeby metaboliczne: ciąża, karmienie piersią, wyjątkowo intensywne i długotrwałe uprawianie sportu. Stosowanie scimudyny jako źródła odżywczego białek / niezbędnych aminokwasów o wysokiej wartości biologicznej jest jednak ograniczone przez mniej pożądane właściwości - patrz cholesterol, tłuszcze nasycone i sód - które w zrównoważonej diecie wymagają użycia porcji i częstotliwości spożycia średni podmiot.
Laktoza, sama w sobie niezbyt bogata dzięki fermentacji mlekowej w produkcji, może być denerwująca dla nadwrażliwości. Ponadto obecność - nawet ograniczona - histaminy sugeruje zwrócenie uwagi w przypadku specyficznej nietolerancji. Nie ma przeciwwskazań do diety celiakii, hiperurykemii i kamieni nerkowych (kamicy nerkowej) z kwasu moczowego. Będąc bogatym w fenyloalaninę, należy ją przyjmować z umiarem w przypadku fenyloketonurii. Jest rzeczą oczywistą, że będąc bardzo bogatym w białka mleka, nie należy go włączać do diety alergicznej tych składników odżywczych.
Ze względu na szeroką gamę rozpuszczalnych w wodzie witamin z grupy B - które pełnią głównie funkcję koenzymów komórkowych - scimudynę można uznać za użyteczny pokarm wspomagający procesy metaboliczne różnych tkanek. W scimudynie obfita rozpuszczalna w tłuszczach witamina A i / lub równoważniki (RAE), niezbędne do utrzymania funkcji wzrokowej, zdolności reprodukcyjnej, różnicowania komórkowego, obrony przeciwutleniającej itp. Są nienaruszone.
W przypadku znacznej ilości sodu scimudyna jest dozwolona jedynie w diecie zapobiegawczej i / lub terapeutycznej nadciśnienia pierwotnego wrażliwego na sód.
W odniesieniu do bogactwa wapnia i fosforu - bardzo przydatna cecha wspomagająca metabolizm szkieletowy, bardzo delikatny proces rozwoju płodu, wzrostu i starości ze zwiększonym ryzykiem osteoporozy - scimudyna jest zalecana w diecie kobiety w ciąży, dziecka i osób starszych. Uwagi : dobrze jest pamiętać, że dla zdrowia kości konieczne jest zagwarantowanie prawidłowego spożycia witaminy D lub odpowiedniego nasłonecznienia.
Jest łatwiejszy do trawienia niż tłuste i / lub sezonowane sery. Należy jednak pamiętać, że w przypadku trudności lub chorób układu pokarmowego cała podstawowa grupa żywności wymaga odpowiednich porcji - zwłaszcza w wieczornym posiłku. Dlatego istotne jest zmniejszenie ilości scimudyny lub jej unikanie, zwłaszcza w przypadku: dyspepsji, choroby refluksowej przełyku, silnego kwasu żołądkowego, zapalenia żołądka, wrzodu żołądka lub dwunastnicy.
Ser Scimudin nie jest dozwolony w diecie wegańskiej. Ponadto, w przypadku używania podpuszczki zwierzęcej, należy ją również wykluczyć w hinduskiej i wegetariańskiej. Nie ma przeciwwskazań do karmienia koszernego i halal. Opinia uważnych buddystów może być sprzeczna.
Może być spożywany w przypadku ciąży ze względu na bardzo niskie ryzyko skażenia bakteryjnego - produkowany jest z mleka pasteryzowanego.
Częstotliwość spożywania zdrowego osobnika scimudyny - jako naczynia - wynosi maksymalnie 2 razy w tygodniu, przy średniej porcji około 80 g.
kuchnia
Scimudin w kuchni
Scimudin to świeży ser szeroko stosowany w obszarze produkcji jako przystawka, danie lub posiłek / deser. Świetnie łączy się z miodem akacjowym lub, do limitu, millefiori. Połączenie z delikatnymi dżemami i suszonymi owocami - oleistymi nasionami jest również doskonałe. Niektórzy lubią przyprawiać oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia i mielonym czarnym pieprzem.
Nie brakuje przepisów, które wykorzystują scimudin jako składnik; na przykład polenta z łyżeczką ze scimudinem stopiona w środku, grillowana polenta ze stopionym scimudinem, sałatka warzywna z kostkami scimudin itp.
Łączenie jedzenia i wina ze scimudinami wiąże się z wyborem białych lub ewentualnie czerwonych win.
Scimudin to ser ściśle konserwowany w temperaturze poniżej 15 ° C, a następnie w lodówce. Nie ma bardzo szybkiego rozkładu, ale zaleca się spożywanie go w ciągu 30 - 45 dni od cięcia.
opis
Opis scimudin
Scimudin jest świeżym lub krótko dojrzewającym serem. Jest tłusty, z miękkim ciastem, z cienkimi i regularnymi dziurami, białym lub kremowo żółtym - w zależności od karmienia bydła, czy to na pastwiskach górskich, czy w dolinie.
Formy scimudin są cylindryczne, regularne, z suchą, cienką skorupą i ewentualnie pokryte białą szarawą pleśnią. Średnica twarzy wynosi około 20 cm, pięta około 5 cm. Waga kształtów wynosi około 1, 4-1, 8 kg.
Scimudin ma głównie słodki smak i bardzo lekką kwasowość. Na podniebieniu jest kremowy, topniejący. Smak i aromat na ogół są delikatne i mleczne.
produkcja
Produkcja Scimudin
Produkcja scimudyny rozpoczyna się od dwóch udojów - kóz, krów lub mieszanych - odpowiednio jednego wieczoru i jednego ranka. Mleko jest przechowywane w całości - nie jest kremem - i jest pasteryzowane.
Następnie wywołuje się temperaturę między 36 a 40 ° C i przeprowadza się dodawanie lakto-graftu (flory bakteryjnej) i podpuszczki cielęcej. W ten sposób następuje koagulacja podpuszczki twarogu.
Twaróg jest rozbijany na kawałki wielkości orzecha laskowego i pozostawiony do odpoczynku. Mieszaninę zbiera się, odsącza i umieszcza w specjalnych stemplach (formach) w celu oczyszczenia z surowicy. Po wyschnięciu ser okazuje się i jest solony, suchy lub w solance. Dojrzewanie, które wynosi średnio około 2-4 tygodni, może wynosić tylko 10 dni lub nawet 4 miesiące.
