żarłacza błękitnego

Czym jest verdesca?

Verdesca, znana w języku angielskim jako „ niebieski rekin ” (blue shark), jest chrząstką należącą do rodziny Carcharhinidae i rodzaju Prionace (gatunek Prionace glauca ).

Verdesca jest rybą jadalną i stanowi część grupy produktów rybnych lub produktów rybołówstwa; nie może być hodowany i brany „od czasu do czasu” przez profesjonalistów.

Z chrząstkowego szkieletu verdeski uzyskuje się różne suplementy diety dla stawów i kości (patrz chrząstka rekina).

Zarys biologii

Verdesca jest uważana za wykładnik rekinów rekinów (rekinów rafowych lub linii brzegowych, które mogą również uczestniczyć w wodach słonawych, obecnych w oceanach umiarkowanych i tropikalnych), nawet jeśli preferuje zimne wody (ale jest nieobecny na Oceanie Arktycznym, a także na Antarktydzie) i ma postawy pelagiczne (migruje na przykład z Nowej Anglii do Ameryki Południowej).

Jest szeroko rozpowszechniony na Morzu Śródziemnym, gdzie zwykle żyje na głębokości 80-220 m, osiągając nawet 1000 m.

funkcje

Pozornie prawie letargiczny, ze względu na powolny i spokojny sposób poruszania się, zielonkawy może poruszać się bardzo szybko i wykonywać skoki o nieoczekiwanej prędkości.

Verdesca jest uważana za żywą rybę (nie kładzie się, ale rodzi) i znana jest z dużych miotów od 25 do 100 osobników. Jest drapieżnikiem, który zwykle żywi się małymi rybami (zwłaszcza sardynkami, makrelami, lanzardami, belonami, ostrobokami) i mięczakami głowonogów (mątwy, kalmary, kalmary); czasami atakuje znacznie większą zdobycz.

Maksymalny czas życia verdeski jest nadal nieznany, ale zakłada się, że może to być około 20 lat.

Z ekologicznego punktu widzenia verdesca jest uważany przez IUCN za gatunek „prawie narażony na zagrożenie”.

Verdesca i mężczyzna

Epizody ataku na człowieka są bardzo nieliczne, generalnie nie są śmiertelne i wiążą się z przypadkiem. Obowiązkiem jest jednak zgłaszanie pewnej nieprzewidywalności behawioralnej (również w odniesieniu do wspomnianych nagłych błysków, które mogą mieć miejsce bez ostrzeżenia), zwłaszcza podczas reprodukcji lub w chwilach szaleństwa żywności.

żywność

Verdesca jako jedzenie

Verdesca to ryba mająca duże znaczenie dla żywności; można je jeść świeże, mrożone, wędzone, solone i suszone. Ma bardzo chude mięso, białe, z którego łatwo uzyskać plastry bez kolców.

Wraz z innymi rekinami verdesca jest jednym z najczęściej używanych surowców jako oszukańczy substytut włócznika. Niektórzy nazywają to niewłaściwie „ cielęciną morską ”, która zamiast tego byłaby zwykłą nazwą szmerglu.

Bogaty w białko i ubogi w tłuszcz i całkowitą ilość kalorii, „najwyraźniej” jest idealnym rozwiązaniem odżywczym dla:

Dieta odchudzająca
Terapie żywieniowe w zaburzeniach metabolicznych
Kto ma niewielkie zaufanie do kości, na przykład dzieci.

Jednakże verdesca jest również produktem brzoskwini, w którym rtęć jest łatwiej gromadzona, co czyni ją nieodpowiednią do obfitego i częstego spożywania (zwłaszcza dla dzieci i osób starszych).

Przypominamy, że połowy verdeski są zabronione. Na poziomie amatorskim zatrzymanie na pokładzie łodzi rekreacyjnych jest zabronione, podczas gdy w sferze zawodowej przyznawane są sporadyczne przechwytywanie (wyjaśnia to dostępność, choć nie jest stała, na straganach rybnych).

Uwaga : inne rekiny często łowione na Morzu Śródziemnym i sprzedawane we Włoszech to: Gattuccio, Gattopardo, Boccanera, Canesca, Palombo, Spinarolo, Smeriglio i Razze. Rzadziej rekin szary i rekin fox.

kuchnia

Jak przygotować verdesca?

Istnieje wiele przepisów opartych na verdesca.

Na Wschodzie jest głównie smażone lub gotowane w sosie sojowym.

We Włoszech plastry o grubości do 3-4 cm są klasycznie gotowane na patelni z acquapazza lub winem lub mlekiem.

Duże kawałki całego fileta można gotować w piekarniku z oliwkami, kaparami i przyprawami; wciąż w piekarniku jest to zwykłe kromki chleba o znacznej grubości i przyprawia je aromatycznymi ziołami i skórką cytrusową.

W kawałkach jest to bardzo stosowany składnik w mieszanych smażonych rybach lub zupach.

Ceniona jest duszona verdesca, wzbogacona warzywami (na przykład porami) i dużą ilością świeżej pietruszki.

Nie nadaje się szczególnie do konsumpcji surowej. Gotowane nie jest szczególnie zauważalne.

Wskazane jest, aby nie gotować zbyt długo na patelni, która sprawia, że jest gumowata; inny jest dla zup, które utrzymują go w miękkości.

odżywianie

Właściwości odżywcze verdesca

Doskonałe źródło białek o wysokiej wartości biologicznej, specyficznych witamin i minerałów, verdesca to pokarm należący do podstawowej grupy produktów spożywczych.

Dzięki 85 kcal / 100 g ryba ta może być uważana za hipokaloryczną. Energia jest dostarczana prawie wyłącznie przez peptydy, które osiągają 18-19 g / 100 g jadalnej części; lipidy to nieco ponad pół grama, a nienasycone tłuszcze przeważają wśród kwasów tłuszczowych (prawie połowa wszystkich jest wielonienasycona). Węglowodany i włókna są nieobecne.

W odniesieniu do witamin doceniono dobry poziom rozpuszczalnych w wodzie grup B, takich jak: tiamina (B1), ryboflawina (B2), niacyna (PP) i pirydoksyna (B6). Jeśli chodzi o minerały, można wyróżnić stężenia fosforu i potasu.

Wartości cholesterolu nie są znane, co powinno być prawdopodobnie niskie.

Nadaje się do wszystkich diet, w tym niskokalorycznej diety i wszystkich zaburzeń metabolicznych (hipercholesterolemia, hipertriglicerydemia, nadciśnienie, cukrzyca typu 2). Z drugiej strony, jego częstotliwość konsumpcji musi być ograniczona do „jednorazowego użytku”, ze względu na możliwe stężenie rtęci, takiej jak zanieczyszczona, która może gromadzić się w organizmie człowieka pełniąc funkcję toksyczną.

Verdesca nie zawiera cząsteczek powszechnie narażonych na nietolerancję pokarmową (takich jak gluten i laktoza). Z oczywistych powodów nie dopuszczają tego filozofie wegetariańskie i wegańskie.

Średnia porcja wynosi około 100-200 g (85-190 kcal).

Uwaga : niektóre źródła bibliograficzne podają bardzo różne wartości i przypisują verdesce 130 kcal / 100 g; różnicą byłaby część lipidowa, która w każdym przypadku składa się z „dobrych tłuszczów” (wiele EPA i DHA omega 3).

higiena

Higieniczne aspekty sanitarne w sprzedaży verdesca

Handel verdeską, podobnie jak innych rekinów, podlega precyzyjnym zasadom bezpieczeństwa higieniczno-sanitarnego.

Przed zakupem, zwłaszcza gdy ryba jest już pocięta i rozmrożona (bez głowy, a zatem bez oczu), należy zwrócić szczególną uwagę na cechy wizualne i zapachowe mięsa; przy najmniejszym śladzie amoniaku lub siarki należy unikać zakupu.

Verdesca nie cierpi w szczególnie negatywny sposób na zamarzanie, dlatego wskazane jest preferowanie tego w tej formie ochrony.

Poniższa tabela, ekstrapolowana z oficjalnych wskazań, klasyfikuje poziom świeżości całego produktu (w kolejności malejącej, od dodatkowej - co odpowiada maksymalnej ocenie - do niedopuszczalnej - co odpowiada najgorszej ocenie).

	KRYTERIA
	KATEGORIA ŚWIEŻOŚCI			Nie kwalifikuje się (1)
	dodatki		B
EYE	Wypukłe, bardzo jasne i opalizujące: małe źrenice	Wypukły i lekko zapadnięty; mniej jasne i opalizujące, owalne źrenice	Płaski, nieprzezroczysty	Żółtawy wklęsły (2)
WYGLĄD	Całkowita lub częściowa śmiertelność Rigor; obecność trochę czystego śluzu na skórze	Nieobecny Rigor mortis; brak śluzu na skórze, a zwłaszcza w jamie ustnej i na otworach skrzelowych	Trochę śluzu w ustach i na otworach skrzelowych; lekko spłaszczona szczęka	Znaczne ilości śluzu w ustach i na otworach skrzelowych (2)
ZAPACH	Z wodorostów	Bez zapachu lub z lekkim zapachem stęchłego, ale nie amoniakalnego	Lekko amoniakalny zapach; kwaśny	Ostry zapach amoniaku