ogólność
Czym jest Raschera?
Raschera to ser pastwisk górskich o surowym, półtłustym i prasowanym, półtwardym i zmiennym dojrzewaniu (krótki lub średni, co najmniej jeden miesiąc), produkowany prawie wyłącznie z mleka krowiego; w niektórych rzadkich przypadkach zawiera niewielkie ilości mleka koziego lub owczego.
Etymologia terminu Raschera wskazuje na bardzo specyficzny obszar gminy Magliano Alpi, w prowincji Cuneo, położonej na zboczach góry Mongioie (Alpy Nadmorskie).
Ser Raschera nie jest taki sam; oprócz wewnętrznych różnic związanych z producentem, pastwiskiem i warunkami klimatycznymi, dyscyplinarny rozpoznaje dwa różne rodzaje sera:
- Raschera di alpeggio, produkowane i dojrzewające tylko w gminach położonych na pastwiskach górskich, takich jak Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Roburent, Roccaforte Mondovì, Pamparato, Ormea, Garessio i Magliano Alpi
- Raschera di Cuneo, które, jak mówi termin, jest produkowane i dojrzewa na całym terytorium prowincji.
opis
Opis Raschery
Raschera to ser o białej lub kości słoniowej białej fakturze, jędrny, elastyczny i charakteryzujący się delikatnym i niejednorodnym okiem.
Kształty mają zmienne wymiary (od 5 do 10 kg) oraz przekrój kołowy lub kwadratowy; kolor pięty i skorupy zmienia się między intensywnym żółtym a czerwonawym (z powodu rozwoju pleśni podczas starzenia w podziemnych pomieszczeniach, zwanych „siodłami”).
Właściwości organoleptyczne Raschery zmieniają się w zależności od przypraw, procesu, w którym bardziej złożone aspekty smakowe są intensyfikowane i rozwijane. Wzrost przypraw i większy procent mleka owczego lub koziego przyczyniają się do powstania typowego pikantnego smaku.
Właściwości odżywcze
Charakterystyka żywieniowa rasszry
Raschera to produkt należący do II podstawowej grupy produktów spożywczych (mleko i pochodne). Zawiera głównie białka, wapń, fosfor i witaminę B2 (ryboflawinę).
Raschera to ser wytwarzany z pełnego mleka, dlatego ma dość wysoką zawartość lipidokaloryczną; mniej przyprawiony, ze względu na większą koncentrację wody, jest nieco mniej energiczny.
Kalorie Raschera pochodzą głównie z lipidów, a następnie białek i niewielkich ilości węglowodanów. Kwasy tłuszczowe są głównie nasycone, białka o wysokiej wartości biologicznej (bogate w niezbędne aminokwasy) i węglowodany proste (laktoza). Włókna są nieobecne, a cholesterol jest obfity.
Najważniejsze minerały to: wapń, fosfor i sód. Jeśli chodzi o witaminy, szczególnie obecne są rozpuszczalny w tłuszczach A (retinol lub równoważny) i rozpuszczalny w wodzie B2 (ryboflawina).
Ze względu na znaczne spożycie kalorii i lipidów, Raschera nie powinien być spożywany często iw dużych porcjach przez osoby z nadwagą. Ponadto bogactwo kwasów tłuszczowych i cholesterolu sprawia, że nie nadaje się do terapii żywieniowej przeciwko hipercholesterolemii. Będąc również bogatym w sód, wskazane jest jego silne ograniczenie w diecie z nadciśnieniem wrażliwym na sód. Nawet w przypadku choroby nerek, z powodu obfitości minerałów, ser może być nieodpowiedni do okoliczności.
Raschera zawiera niewielkie ilości laktozy, dlatego nie powinna być spożywana przez najbardziej wrażliwą nietolerancję. Jest bezglutenowy.
Raschera nie jest dozwolona przez filozofię wegańską i, jeśli jest produkowana z podpuszczką zwierzęcą, nawet przez wegetariańską.
Średnia porcja Raschery (jako potrawy) wynosi około 80 g.
kuchnia
Zastosowania gastronomiczne Raschera
Raschera to ser spożywany głównie przy cięciu i jest mniej odpowiedni do ucierania na makaron.
Pod koniec gotowania jest niezbędnym składnikiem typowych risotto i innych przepisów na bazie warzyw; jest łatwo stosowany również w daniach mięsnych o niezbyt intensywnym smaku.
Najbardziej polecane stowarzyszenia enologiczne Raschery to: Cerasuolo di Vittoria, Colli Piacentini Gutturnio, Dolcetto d'Alba, Riviera del Garda Bresciano rosso, Roero Rosso i Sangiovese di Romagna.
produkcja
Wprowadzenie do produkcji serów Raschera
Produkcję sera Raschera można podsumować następująco:
- Dojenie: są dwa, jeden wieczorem i jeden rano (zarówno dla krów, jak i dla owiec i kóz).
- Ogrzewanie mleka do około 30 ° C
- Dodawanie płynnej podpuszczki i mieszanie.
- Odpocznij przez pół godziny z ciepłem, zakrywając pojemnik, aby utworzyć twaróg.
- Łamanie i wstrząsanie twarogu.
- Odbiór skrzepu oddzielonego od serwatki i odsączenie na specjalnych płótnach.
- Umieszczenie skrzepu w tkaninach, wewnątrz dziurkowatych kształtów (wiązek) po bokach w celu odprowadzenia
- Po około 10 minutach wiązki są otwierane, a twaróg ugniata się rękami.
- Zamykanie opasek i pod ciężarem opróżnianie przez około 12 godzin.
- Ekstrakcja i solenie gruboziarnistą solą, pozostawiając pierwszą twarz w kontakcie z solą co najmniej 24 godziny, a drugą (razem z bosą) nawet dwa dni
- Przyprawy na drewnianych deskach, okresowe szczotkowanie oraz w specjalnych pomieszczeniach: siodłowe pastwiska górskie i podziemne piwnice na równinie.
