Czym jest Bottarga
Bottarga to konserwowana żywność pochodzenia zwierzęcego, która jest jednym z produktów rybołówstwa i jest typowa dla obszarów przybrzeżnych Morza Tyrreńskiego. Jest to woreczek jajnikowy (jajniki lub żeńskie gonady, zwane „baffe”) tuńczyka lub barweny, wydobywane ze zwierzęcia, myte, solone i sezonowane. Bottarga ma charakterystyczną strukturę, ponieważ tradycyjnie powinna być obrabiana w całości.
Chociaż bottarga może być typowo włoskim jedzeniem, bardzo podobne produkty są również produkowane za granicą. W rzeczywistości termin „bottarga” wydaje się mieć arabskie korzenie ( batārikh - ochrona w soli) i istnieje wiele podobnych przygotowań także w Afryce, na Bliskim Wschodzie, w Hiszpanii i Grecji.
Bottarga jest typowa dla głównych wysp, Sardynii i Sycylii, ale dziś jest produkowana w dużym stopniu również w innych regionach. Na Sycylii bottarga właściwa byłaby tuńczykiem błękitnopłetwym ( Thunnus thynnus - obecnie podlegającym surowym przepisom dotyczącym pobierania próbek i prawie całkowicie zastąpionym przez tuńczyka żółtopłetwego - Thunnus albacares ), podczas gdy na Sardynii jest szeroko rozpowszechniona RÓWNOLEGŁO ( Mugil cephalus ).
Jeśli chodzi o aspekt prawny żywności, „Bottarga, jajko z tuńczyka” i „jajko z tuńczyka Bottarga, Capo San Vito, jajko tuńczyka santovitaro” zostały włączone do wykazu „sycylijskich tradycyjnych produktów rolno-spożywczych”; również w wykazie „Sardyńskie tradycyjne produkty rolno-spożywcze” znajdują się słowa „bottleta cefal, bottletiga mullet” i „bottarga tuńczyka, tuńczyk butelkowy, tuńczyk buttariga, buttarga de tonnu, buttarla de scampirru”.
Konieczne jest sprecyzowanie, że bottarga (sycylijski lub sardyński) NIE uzyskał jeszcze żadnego uznania IGP lub PDO, ale tylko „Tipicità”; dlatego podobne produkty są dystrybuowane w innych regionach Włoch (np. w Toskanii i Kalabrii) z ogólnym określeniem „Bottarga” i specyfikacją „Tradycyjny produkt”.
Jednocześnie istnieją inne rodzaje bottarga (również występujące w regionach rodzimych), które nie szanują tradycyjnego przetwarzania, ponieważ zawierają jaja tuńczyka, cefal, amberjack, gruszka i tak dalej. w postaci wysuszonego proszku bez zawierającego błonę jajnikową.
Właściwości odżywcze i przepisy
Bottarga jest bardzo kalorycznym pożywieniem, chociaż biorąc pod uwagę niewielką porcję konsumpcji (kilka gramów), względny wpływ żywieniowy „powinien” być ograniczony.
Kalorie pochodzą zasadniczo z lipidów i białek (o wysokiej wartości biologicznej), podczas gdy węglowodany są nieobecne.
| Skład dla: 100g Mullet Mullet, jaja [bottarga eggs] - Wartości referencyjne INRAN Food Composition Tables | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Wartości odżywcze (na 100 g jadalnej części)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nawet włókna nie są obecne, podczas gdy cholesterol wydaje się bardzo obfity.
Ze źródła bibliograficznego nie są dostępne dalsze szczegóły dotyczące dystrybucji kwasów tłuszczowych (prawdopodobnie na korzyść tłuszczów wielonienasyconych), ale biorąc pod uwagę znaczną obecność cholesterolu, nawet jeśli ten parametr był rzeczywiście dodatni, bottarga w każdym przypadku należy wyłączyć z dieta hipercholesterolemiczna.
Bottarga jest bardzo bogata w chlorek sodu; ten składnik, który zawiera 40% sodu (Na), jest odpowiedzialny za zwiększone ryzyko lub pogorszenie nadciśnienia tętniczego. Oczywiście jedzenie to nie jest zalecane w diecie osób, które już cierpią na to zaburzenie.
Niestety, nie ma dalszych szczegółów dotyczących profilu witamin i soli; z drugiej strony, będąc rybimi jajkami, można sobie wyobrazić, że oba te parametry są więcej niż zadowalające (obfitość żelaza, wit. D, wit. A, wit. B12 itp.).
Bottarga to bardzo smaczne i pikantne jedzenie. Ślady ryb są bardzo intensywne, a smak charakteryzuje gorzki posmak przypominający migdały.
Kulinarne cele bottarga są zróżnicowane. Może być przystawką, jeśli towarzyszy mu chleb tostowy, być może z oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia i / lub ricottą; ponadto działa znakomicie jako główny składnik wielu towarzyszących sosów (znane są spaghetti z bottargą) i zastępuje tarty ser w pierwszych daniach na bazie ryb.
Bottarga jest uważana za bardziej „rustykalną”, ale ekonomiczną alternatywę dla jaj jesiotra (jest często proponowana jako „kawior śródziemnomorski”). Na rynku jest w postaci prasowanego chleba, idealnego jako przystawka po marynowaniu z oliwą z oliwek, cytryną i odrobiną pietruszki, lub już tarty, aby upiększyć pizze i dania z makaronu w jednej chwili.
Jak powstaje Original Bottarga?
Bottarga „właściwie tak zwana” ma owalny i wydłużony kształt; może mieć różne rozmiary, które różnią się w zależności od gatunku (barwena lub tuńczyk błękitnopłetwy lub tuńczyk żółtopłetwy), do wieku zwierzęcia i do czasu pobrania; barwnik często przekracza 100 g, podczas gdy tuńczyk może przekraczać 1000 g.
Kolor tuńczyka butelkowego jest brązowy na zewnątrz i czerwonawy wewnątrz, a ikrzeli jest na zewnątrz bursztynowy, a wewnątrz ciemnożółty.
Produkcja domowej roboty
Do produkcji butelek wystarczy uzyskać: świeży tuńczyk lub gonady cefalowe ( Mugil cephalus ) i drobną sól morską.
Jajniki są trudne do znalezienia i można je uzyskać bezpośrednio u samic ryb złowionych w okresie jesiennym. Oczywiście wskazane jest rozpoczęcie produkcji barwena barweny, kupując 3 lub 4 barwy naraz.
W tym miejscu umieść warstwę średnio-drobnoziarnistej soli w głębokim pojemniku, a następnie jajniki i na górze, aż będzie dobrze.
Teraz uformuj drewnianą deskę, aby mogła przejść do wnętrza pojemnika, a na niej umieść balast o masie 5 kg. Przez pierwsze 10 dni konieczna jest częsta zmiana soli (która wchłonie wodę), obserwując spłaszczenie i redukcję butelki. UWAGA! Skorzystaj z pokoju o temperaturze od 18 do 25 ° C
Po zakończeniu fazy solenia przyprawa postępuje. Proces ten musi odbywać się w chłodnym, suchym i wentylowanym pomieszczeniu; Bottarga musi być wyjęty z pojemnika i ewentualnie całkowicie wystawiony na działanie powietrza przez kilka miesięcy (od 2 do 10, dbając o ochronę przed owadami lub innymi zwierzętami).
