ogólność
Sherry to wino likierowe otrzymywane przez fermentację białych winogron.
Typowa dla miasta Jerez de la Frontera (Andaluzja - Hiszpania), sherry produkowana jest w dwóch głównych odmianach:
- „wytrawne”, jak Manzanilla i Fino, wykonane głównie z winogron Palomino (podobne do białych win stołowych);
- „w wieku” (w beczce), jak Amontillado i Oloroso (ciemniejsze, alkoholowe i z nutami miękkimi).
Tryb konsumpcji
Młode i suche sherry nie ulegają starzeniu w butelce, ponieważ obawia się światła, ciepła i utleniania. Dlatego musi być przechowywany w chłodnym, ciemnym miejscu, w pozycji pionowej, aby nie wystawiać wina na powierzchnię korka.
Niektóre starsze wiśnie, takie jak Manzanilla Pasada, mogą cieszyć się częściowym starzeniem butelek. Wręcz przeciwnie, Fino i Manzanilla GIOVANI bardzo szybko się psują; z tego powodu młode wiśnie są często sprzedawane w małych butelkach, aw przypadku resztek eliminowane pod koniec dnia. Z drugiej strony wiekowe wiśnie, takie jak Amontillado i Olorosos, pozostają dłuższe, a niektóre słodkie wersje trwają nawet kilka tygodni.
Sherry pije się z „ copita ”, szklanego szkła w kształcie tulipana. Typowa jest obsługa sherry pobranej z lufy za pomocą „ Wenecji ”, wąskiej srebrnej filiżanki przymocowanej do uchwytu z kości wieloryba, która jest szybko zanurzona w otworze czapki i wlana do kopitu.
Cechy odżywcze
Sherry to wino likierowe o zawartości alkoholu, które w najbardziej ustrukturyzowanych produktach może osiągnąć 20% obj. Konieczne jest zatem dostosowanie względnej porcji konsumpcji, zmniejszając ją w porównaniu z tradycyjnym winem: w zasadzie także u osobników zdrowe i niezakłócone, spożycie sherry powinno pozostać w granicach 125 ml / dzień.
Będąc białym (nawet jeśli czasami mocno zarumienionym przez utlenianie), sherry nie zawiera znaczących dawek przeciwutleniaczy (resweratrolu), a zamiast tego jest dobrze obecny w każdym czerwonym winie. Oznacza to, że obecność sherry w diecie nie daje żadnych korzyści żywieniowych.
Nie zaleca się spożywania tego wina (ale także innych napojów spirytusowych): u zdrowych osób w fazie wzrostu, u kobiety w ciąży i pielęgniarki. Ponadto alkohol odgrywa również negatywną rolę w leczeniu niektórych patologii metabolicznych, takich jak: nadciśnienie, hipertriglicerydemia i zespół metaboliczny w pełnym wymiarze.
Jako napój alkoholowy sherry należy znieść w przypadku narządów takich jak: nerki (niewydolność nerek), trzustka (zapalenie trzustki) i wątroba (stłuszczenie, zapalenie wątroby, zwłóknienie, marskość wątroby, rak, niewydolność wątroby itp.).
Przypomnijmy, że alkohol etylowy jest toksyczny dla wszystkich tkanek i jest bardzo drażniący, szczególnie dla błon śluzowych przewodu pokarmowego. W żołądku determinuje nadkwaśność i sprzyja wystąpieniu refluksu żołądkowo-przełykowego, zapaleniu żołądka i wrzodom (zarówno żołądka, jak i dwunastnicy); zaniedbany refluks żołądkowo-przełykowy, zwłaszcza jeśli wiąże się z masowymi założeniami alkoholowymi, może sprzyjać mutacji nabłonka fizjologicznego przełyku predysponującego do dobrze znanego „przełyku Barretta” (z kolei odpowiedzialnego za zwiększone ryzyko raka). Nie zapominajmy, że alkohol etylowy jest również szkodliwy dla jelita, a sherry należy bezwzględnie unikać w przypadku choroby Crohna i wrzodziejącego zapalenia jelita grubego odbytnicy; u osób zdrowych często występuje nadwrażliwość jelitowa, która przy obfitym spożyciu alkoholu prowadzi do manifestacji drażliwego jelita grubego.
Dla sportowców sherry musi być spożywane z poszanowaniem zalecanych porcji; Alkohol etylowy jest odpowiedzialny za wzrost filtracji nerkowej, stąd tendencja do odwodnienia (podkreślona przez aktywność motoryczną). Ponadto, chociaż ze znacznymi różnicami związanymi z subiektywnością, pamiętamy, że napoje alkoholowe są odpowiedzialne za negatywne zmiany snu.
Podsumowując, stwierdzamy, że alkohol sherry może zakłócać wchłanianie i metabolizm leków, a jeśli zostanie poddany nadużyciom, predysponuje go do ryzyka złego wchłaniania substancji odżywczych. Wiadomo również, że jest to cząsteczka zaangażowana w toksyczne uzależnienia.
Etymologia i nazwa pochodzenia
Termin „sherry” jest „anglacją” Xeres (Jerez). W przeszłości sherry był znany jako „ worek ”, od „ saca ” w języku hiszpańskim, termin wskazujący na konkretną metodę winifikacji za pomocą fortyfikacji alkoholowych (dodatek destylatów) związanych z rotacją beczek w procesie starzenia ( solera ).
W Europie sherry otrzymało nazwę pochodzenia (DO); w związku z tym, zgodnie z prawem hiszpańskim, wszystkie wina oznaczone jako takie muszą pochodzić z tak zwanego „trójkąta sherry” (obszar prowincji Kadyks między: Jerez de la Frontera, Sanlucar de Barrameda i El Puerto de Santa María). Nazwa Jerez ( DO Jerez-Xeres-Sherry ) była pierwszą hiszpańską nazwą pochodzenia, która została oficjalnie uznana w 1933 r., Dzieląc tę samą Radę Zarządzającą „ DO Manzanilla Sanlúcar de Barrameda ”.
Zarys produkcji
Sherry otrzymuje się w inny sposób niż tradycyjne wino.
Przede wszystkim winogrona na moszcz muszą być ubogie w wodę. Raz zostały zebrane i pozostawione do wyschnięcia na słońcu na matach; dziś jednak istnieje tendencja do odławiania ich w sposób odroczony w porównaniu z dojrzewaniem.
Po całkowitej fermentacji moszczu (alkoholowego i jabłkowego), wina bazowe do sherry są wzbogacone o brandy winne; ta interwencja ma na celu zwiększenie ostatecznej zawartości alkoholu poprzez zablokowanie procesów fermentacji (niektóre różnice można podkreślić w słodkim cyklu produkcyjnym sherry). Ważne jest, aby pamiętać, że wiśnie NIE są przetwarzane w ten sam sposób. Fino i Manzanilla, przeznaczone do fermentacji charakteryzującej się obecnością flor, dodaje się do osiągnięcia całkowitej zawartości alkoholu 15, 5% obj. ( flor jest warstwą drożdży, powstających podczas fermentacji malolaktycznej, która chroni wino przed utlenianiem). Wręcz przeciwnie, wina takie jak Oloroso są „wyciszone”, aby osiągnąć poziom do 17% objętości; ta cecha znacznie zmniejsza florę i pozwala na utlenianie / utlenianie sherry podczas starzenia beczki.
Ulepszone tylko po fermentacji alkoholowo-jabłkowej, czereśnie wydają się być „suche” (ponieważ, jeśli zostaną zastosowane po fermentacji, mutacja nie zakłóca mikrobiologicznej aktywności drożdży). To odróżnia go od wina porto, które przeciwnie, jest wzmacniane w środku cyklu fermentacji, tak że część cukru pozostaje nieuszkodzona.
Sherry jest butelkowana przy użyciu metody „ solera ” wspomnianej powyżej; w ten sposób rocznik nigdy nie jest całkowicie zdefiniowany, a każda butelka zawiera porcję starego wina.
Rodzaje Sherry
Główne rodzaje sherry to:
- Fino : przezroczysty, suchy i postarzany w beczkach z florą
- Manzanilla : szczególnie wyraźna odmiana Fino
- Manzanilla Pasada : manzanilla z długotrwałym i częściowo utlenionym starzeniem
- Amontillado : dojrzewa z florą, która jest połamana w celu częściowego utlenienia. Jest sucha, ale niektóre są słodzone, aby uzyskać słodkie wino (które z drugiej strony nie można nazwać Amontillado)
- Oloroso : dojrzewa i utlenia się przez długi czas; jest ciemniejszy, aromatyczny i alkoholowy niż poprzednie. To też może być słodzone, ale traci swoją specyficzną nazwę
- Paolo Cortado : początkowo w wieku Amontillado, który później, eliminując florę, dojrzewa podobnie jak Oloroso
- Jerez Dulce : fermentacja sucha winogron Perdro Ximenez lub Moscato
- Krem : słodkie sherry, otrzymywane przez zmieszanie różnych wiśni
Klasyfikację wiśni według zawartości alkoholu i cukru podsumowano w poniższej tabeli:
