ogólność
„Czarna herbata” to nazwa nadawana liściom herbaty poddanym szczególnemu procesowi, z którego naparu uzyskuje się czerwono-ciemny napój, zwany również czarną herbatą.
Zwykle czarna herbata wywodząca się z Indii i Sri Lanki, gdzie jest eksportowana na całym świecie, ma mocniejszy i bardziej zdecydowany smak i aromat niż mniej utlenione herbaty.
Najbardziej cenioną odmianą czarnej herbaty jest herbata „pecko” (lub herbata peka lub pekoe, co oznacza po chińsku „włosy”, aby wskazać użycie młodych pędów i liści o lepszej jakości). Ogólnie rzecz biorąc, lek jest tym bardziej znany, im wyższy jest procent nietkniętych liści.
Pomimo wzrostu sprzedaży związanej z zieloną i białą herbatą, czarna herbata nadal stanowi ponad 90% całej herbaty sprzedawanej na Zachodzie.
Nazwy czarnej herbaty
W języku chińskim i językach krajów sąsiednich czarna herbata jest znana jako „ czerwona herbata ” ze względu na kolor, który płyn przyjmuje po wlewie. Natomiast zachodni termin „czarna herbata” odnosi się do koloru surowca. W języku chińskim „czarna herbata” jest powszechnie stosowaną definicją herbat postfermentowanych, takich jak herbata Pu-erh. Poza Chinami i krajami sąsiadującymi termin „czerwona herbata” odnosi się częściej do rooibos, południowoafrykańskiej herbaty ziołowej wytwarzanej z Aspalathus linearis .
produkcja
Herbata czarna
Wszystkie cztery rodzaje herbaty wytwarzane są z liści homonimicznej rośliny (lub małego drzewa) Camellia sinensis .
Z drugiej strony ten gatunek botaniczny jest uprawiany w dwóch różnych odmianach i o stosunkowo specyficznych zastosowaniach:
- Chińska roślina C. sinensis subsp sinesi : z małymi liśćmi i używana do pozostałych trzech rodzajów herbaty;
- Asamska roślina C. sinensis subsp assamica : z szerokimi liśćmi i używana głównie do czarnej herbaty, chociaż w ostatnich latach była również używana do zielonego i białego.
przetwarzanie
Po zbiorach świeże liście ceramiki są najpierw suszone, a następnie zwijane na siebie, a następnie ponownie suszone i ostatecznie macerowane.
Przejścia rozdrabniania prowadzą do uwalniania soków komórkowych i określonych enzymów (oksydaza polifenolowa), które działają przede wszystkim w następnej fazie, w której zachodzi rzeczywista fermentacja (w 30 ° C przez 0, 5-2 godziny).
Ostatni etap obejmuje dalsze suszenie w celu zniszczenia enzymów i zablokowania procesów katalitycznych, stabilizując produkt. Wilgotność jest zatem zmniejszona do wartości poniżej 5%, a czarna herbata nabiera charakterystycznego aromatu i typowo ciemnej karnacji.
Różnice między herbatami
Co decyduje o cechach herbaty?
Wybór surowca i różnych faz procesu roboczego silnie warunkuje właściwości i właściwości organoleptyczne czarnej herbaty.
Herbata Oolong, mało używana w Europie, jest przygotowywana w podobny sposób, ale ulega krótszej fermentacji i ciemnieje tylko częściowo.
Z drugiej strony podczas przetwarzania zielonej herbaty nie oczekuje się fermentacji, a liście natychmiast po zbiorze są natychmiast stabilizowane ciepłem.
Rozróżnienie między różnymi rodzajami herbaty wynika zatem w dużej mierze z różnic w przetwarzaniu surowca, którego źródło jest mniej więcej takie samo ( Camellia sinensis ).
Podczas gdy zielona herbata traci smak w ciągu roku przechowywania, czarna herbata zachowuje swoje właściwości przez kilka lat. Z tego powodu został wprowadzony na rynek od XIX wieku, kiedy to przejął nawet rolę waluty, w postaci sprasowanych cegieł, w Mongolii, Tybecie i Syberii.
różnorodność
Unblended czarna herbata zwykle przyjmuje nazwę regionu, w którym jest produkowana. Znanych jest kilka regionów do produkcji herbaty o charakterystycznych smakach.
| herbata | nazwa angielski | pochodzenie | region | kraj | opis |
| Tanyang Gongfu | Tanyang | Prowincja Fujian | Chiny | Król Fujian Artisan Red Teas. Jeden z trzech słynnych Czerwonych Fujian. | |
| Zhenghe Gongfu | Zhenghe | Prowincja Fujian | Jedna z trzech słynnych czerwonych Fujian, z lekkim smakiem miodu. | ||
| Bailin Gongfu | Bailin | Prowincja Fujian | Jeden z trzech słynnych Czerwonych Fujian. | ||
| Zhengshan xiaozhong (Lapsang souchong) | Góra Wuyi | Prowincja Fujian | Suszone na płonącym drewnie sosny, dzięki czemu powstaje silny zapach dymu. | ||
| Yin Junmei | Srebrny rumak rumowy | Góra Wuyi | Prowincja Fujian | Najwyższej klasy wersja Zhengshan Xiaozhong (alias Lapsang Souchong) | |
| Jin Junmei | Brwi Złotego Rumaka | Góra Wuyi | Prowincja Fujian | Jedna z najlepszych herbat czerwonych w Chinach. | |
| keemun | Qimen | Prowincja Anhui | Jedna ze słynnych herbat w Chinach. Aromat herbaty jest owocowy, z nutami sosny, śliwki i kwiatów. | ||
| Dian Hong | Prowincja Yunnan | Znana z ciemnych herbat słodowych i złotej herbaty bud. | |||
| Ying De Hong | Prowincja Guangdong | Herbata ma aromat kakaowy i słodki posmak, można rozpoznać pieprzną nutę. | |||
| Jiu Qu Hong Mei | „Dziewięć kręconych czerwonych śliwek” | Dystrykt Hu Fou | Prowincja Zhejiang | Ta herbata charakteryzuje się jasnymi czarnymi liśćmi. Napar jest czerwonawy, jasny i ma świeży posmak. | |
| Tibeti | Ya'an | Prowincja Sichuan | Unikalna herbata, która może być również znana jako herbata tybetańska. | ||
| Sun Moon Lake | Sun Moon Lake | Prowincja Nantou | Tajwan | Ma aromaty miodu, osmantusa, cynamonu i mięty pieprzowej. | |
| Assam | Assam | Indie | Mocna, mocna i słodowa herbata. Jest to najwyżej produkowana herbata na świecie. | ||
| Darjeeling | Bengal Zachodni | Herbata do ciała, kwiatowa i owocowa. Dziś jest często produkowany z mieszanki czarnej, zielonej i oolong herbaty. | |||
| Munnar | Kerala | Ta odmiana wytwarza mocny i pełny żółty napar, orzeźwiający i owocowy. | |||
| Kangra | Himachal Pradesh | Jest produkowany z dodatkiem bazylii, cynamonu, śliwki; ma silnie roślinny aromat. | |||
| Nilgiri | Tamil Nadu | Intensywnie aromatyczna, mocna i pachnąca herbata; pochodzi ze wzgórz Nilgiri w Karnataka, Kerali i Tamil Nadu. | |||
| Ceylon | Sri Lanka | Uprawia się go w wielu odmianach, od wysokości do smaku. Wysoko rozwinięty jest uważany za jeden z najlepszych herbat pod względem równowagi między smakiem, aromatem i intensywnością. Nisko rozwinięty jest bardziej intensywny. W średnim wieku są mocne, bogate i pełne. | |||
| Herbata nepalska | Nepal | Podobnie jak w przypadku Darjeeling pod względem wyglądu, aromatu i owocowego smaku, trudno go odróżnić. |
mieszanki
Czarna herbata jest często mieszana z innymi roślinami, aby uzyskać nieco inny napój.
| oznaczenie | opis |
| Herbata Earl Grey | Czarna herbata z olejem bergamotowym. |
| Angielska herbata śniadaniowa | Pełne, mocne, bogate i zmieszane z mlekiem i cukrem. |
| Angielska popołudniowa herbata | Średnio mocny, orzeźwiający. Assam i kenyoti forte miesza się z Cejlonem, co dodaje lekkości i żywotności mieszance. |
| Irlandzka herbata śniadaniowa | Mieszanka różnych czarnych herbat: najczęściej Assam i, rzadziej, innych rodzajów czarnej herbaty. |
| Masala Chai | Łączy czarną herbatę z przyprawami, mlekiem i słodzikiem, takim jak cukier lub miód; napój z Indii (wprowadzony przez firmę British East India, aby zachęcić Indian do konsumpcji herbaty i konkurować z chińskimi plantacjami herbaty). Masala Chai została zaadaptowana na zachód kraju, wprowadzając zmiany w metodzie przygotowania. |
nieruchomość
Na właściwości chemiczne czarnej herbaty wpływa nie tylko surowiec, ale także czas infuzji. Ten parametr jest ważny nie tylko dla zwiększenia lub zmniejszenia aromatu napoju, ale także dla umożliwienia mniej lub bardziej solubilizacji i perfuzji środków pobudzających i tanin z liści czarnej herbaty do wody.
Czarna herbata i używki
Ze względu na obecność aktywnych składników nerwowych, infuzja czarnej herbaty nabiera stymulujących, ekscytujących i moczopędnych właściwości.
Kofeina w czarnej herbacie
Chociaż z wyjątkami, czarna herbata reprezentuje najbogatszą odmianę herbaty w kofeinie (3-6% suchej masy) i - gdyby nie inna metoda ekstrakcji - przekraczała nawet kawę.
W filiżance czarnej herbaty (około 150 ml) otrzymanej przez infuzję 5 minut zawartość kofeiny (niewłaściwie nazywana teina) waha się średnio od 40 do 100 mg; szacunkowa ilość, biorąc pod uwagę, że espresso zawiera około 80 mg w dół.
Teofilina w czarnej herbacie
Czarna herbata jest również bogata w teofilinę, substancję podobną do opisanej powyżej, która jest stosowana - w stężeniach wyraźnie lepszych - w leczeniu astmy i zapalenia oskrzeli. Teofilina w rzeczywistości sprzyja rozszerzaniu oskrzeli, poprawiając - między innymi - kurczliwość przepony i innych mięśni oddechowych.
Teobromina w czarnej herbacie
Inną substancją o podobnej aktywności jest teobromina, alkaloid typowy dla kakao, który w czarnej herbacie jest nadal obecny w raczej ograniczonych ilościach.
Czarna herbata i przeciwutleniacze
Polifenole w czarnej herbacie
Czarna herbata, podobnie jak inne odmiany, jest również bogata w polifenole.
Polifenole są czynnikami odżywczymi o działaniu antyoksydacyjnym, które zapobiegają chorobom sercowo-naczyniowym i nowotworom. Przede wszystkim obfitują w zieloną herbatę, ponieważ negatywnie wpływają na efekt oksydacyjny podczas produkcji.
Garbniki w czarnej herbacie
Czarna herbata zawiera również taniny, które mają wiele cech metabolicznych ogólnych polifenoli.
Ponadto taniny mają właściwości ściągające, ponieważ zmniejszają wydzielanie gruczołowe w jelicie przez zwalczanie biegunki.
Czarna herbata i zdrowie
Czarna herbata i guz
Pomimo wysokiej koncentracji przeciwutleniaczy, metaanaliza badań obserwacyjnych w populacjach azjatyckich lub kaukaskich wykazała, że:
„Spożycie czarnej herbaty nie wpływa na rozwój raka jamy ustnej, raka przełyku, raka prostaty i raka płuc”.
Czarna herbata i udar mózgu
Z drugiej strony, spożycie czarnej herbaty może być związane ze zmniejszonym ryzykiem udaru.
Czarna herbata, ciśnienie i cholesterol
W przeglądzie Cochrane przeprowadzonym w 2013 r. W randomizowanych badaniach w ciągu 3 miesięcy stwierdzono, że:
„Długotrwałe spożywanie czarnej herbaty tylko nieznacznie zmniejsza skurczowe i rozkurczowe ciśnienie krwi (około 1-2 mmHg)”.
W tej samej pracy zauważono również, że:
„Długotrwałe spożywanie czarnej herbaty obniża stężenie cholesterolu LDL we krwi o 0, 43 mmol / l (lub 7, 74 mg / dl), ale ogólnie rzecz biorąc, badania te pozostają niejednoznaczne”.
