Co to jest?
Szynka hiszpańska oznacza grupę produktów mięsnych wytwarzanych w wyniku przetwarzania nóg wieprzowych (tylne kończyny Sus scrofa ), odpowiednio zakonserwowanych przez solenie, suszenie i dojrzewanie.
Obecnie niektóre hiszpańskie szynki są znane na całym świecie i konkurują o przywództwo wysokiej jakości z włoskimi produktami (zwłaszcza Crudo di Parma i Crudo di San Daniele ) i Węgrami (zwłaszcza Mangalica i Hundok ).
Najbardziej cenione szynki iberyjskie to: Ibérico jamón (powszechnie nazywane Pata Negra ) i Serrano (lub góra) Jamón .
We wspólnym języku włoska, hiszpańska szynka, pata negra i jamón ibérico omyłkowo pokrywają się i są używane jako synonimy.
Jamón Serrano
Serrano jamón („sierra” oznacza po hiszpańsku góra) to rodzaj szynki uzyskanej z rasy białej świni ( Sus scrofa domesticus ) hodowanej głównie we wschodniej części Hiszpanii (podobnie do włoskiej strony znanej Parmy i San Daniele),
Serrano jamón jest również znany jako „szynka górska”; słowo „serrano” nie wskazuje jednak określonej jakości szynki i reprezentuje przymiotnik o charakterze kwalifikującym.
Serrano jamón, które cieszą się „Denomination of Protected Origin” (DOP) to: jamón del Teruel i jamón del Trévelez .
Jamón Ibérico (Pata Negra)
Szynka iberyjska jest rodzajem szynki hiszpańskiej wytwarzanej z rasy świni alentejano (lub pokrewnej), znanej również jako „czarna ibérico”; rasa ta, hodowana głównie w zachodniej części półwyspu iw Portugalii, ma zazwyczaj ciemny kolor, dlatego jest lepiej znana za granicą jako Pata Negra (po hiszpańsku „zoccolo nero”).
Świnie iberyjskie NIE są rasami pochodzącymi z Sus scrofa domesticus i są znacznie bardziej podobne do archaicznych Sus scrofa mediterraneus . Aby nazywać się jamón ibérico, ta hiszpańska szynka musi być pozyskiwana wyłącznie z alentejany lub z jej czystych krzyżówek nie mniej niż 50%.
Poza Hiszpanią jamón ibérico jest lepiej znany jako „pata negra” (przetłumaczone: czarne kopyto); jednak ten termin stanowi bardziej komercyjny i turystyczny przymiotnik niż jedzenie.
Pata negra i jamón ibérico NIE są zatem prawdziwym typem szynki, ale raczej wskazują na „wymaganie” o charakterze przypisywanym; w rzeczywistości niektórzy cieszą się uznaniem DOP, ale wszystkie są identyfikowane za pomocą bardzo konkretnych sformułowań: jamón de Huelva, Los Pedroches, jamón de Guijuelo, Dehesa de Extremadura.
Istnieje również dalsza klasyfikacja typu jakościowego, która odróżnia hiszpańskie szynki IOP DOP na podstawie warunków hodowli i karmienia:
- Bellota lub Montanera - dziki stan
- Recebo - stan pół-dziki
- Cebo lub Cebo de campo - rozległa hodowla.
Cechy odżywcze
Ujednolicenie właściwości odżywczych hiszpańskich szynek nie jest łatwym zadaniem, ponieważ oprócz przynależności do różnych ras, różne świnie mogą stosować całkiem inną dietę.
Szynka hiszpańska to produkt, który można umieścić w podstawowej grupie produktów spożywczych; jest to solone i konserwowane mięso, zwykle oprawiane w plasterki wędlin.
Szynka hiszpańska ma wysoką podaż energii (> 300 kcal / 100 g), dostarczaną głównie przez lipidy (> 20 g / 100 g), a następnie białka (węglowodany są całkowicie nieobecne).
Pata negra powinna być bardziej tłusta i kaloryczna niż serrano (z odpowiednimi różnicami związanymi ze sprawą); jednak mięso świń karmionych w stanie naturalnym cieszy się dystrybucją kwasów tłuszczowych, które są jeszcze bardziej nienasycone niż nasycone (co ma duże znaczenie dla wielonienasyconych tłuszczów omega 6).
Peptydy mają wysoką wartość biologiczną, a ograniczającym aminokwasem jest tryptofan .
Hiszpańska szynka nie zawiera błonnika i ma dość dużą ilość cholesterolu. Świadomie tych cech można stwierdzić, że nie jest to żywność odpowiednia do zwykłego karmienia pacjenta z nadwagą i / lub hipercholesterolemią.
Analizując profil mineralny, ze względu na proces solenia, szynka hiszpańska zapewnia przedawkowanie sodu. Poziom potasu, fosforu i żelaza jest dobry.
Nadmiar sodu w żywieniu człowieka jest uważany za potencjalnie niebezpieczny dla zdrowia, ponieważ jest związany z początkiem lub nasileniem pierwotnego nadciśnienia tętniczego. Jest także szkodliwy dla błony śluzowej żołądka i, w odniesieniu do żywności, która go zawiera (wszystkie „zachowane”, ale różnego rodzaju), wydaje się być zaangażowany w początek patologii metabolicznych i nowotworowych. Obfitość sodu sprawia, że szynka hiszpańska nie nadaje się do spożycia w dużych porcjach i wysokiej częstotliwości; z drugiej strony, jeśli jest stosowany jako substytut świeżego mięsa, nie przedstawia żadnych kontrowersji.
Bogactwo żelaza szynki hiszpańskiej czyni go przydatnym w diecie z niedokrwistością o charakterze sideropenicznym (częste u kobiet).
Jeśli chodzi o witaminy, szynka hiszpańska ma dobre racje tiaminy (wit. B1), niacyny (wit. PP) oraz, w mniejszym stopniu, innych witamin z grupy B.
Z higienicznego punktu widzenia surowa szynka nie powinna być spożywana przez kobiety w ciąży z powodu znacznego prawdopodobieństwa skażenia mikrobiologicznego i pasożytniczego.
Ze względów bezpieczeństwa konieczne jest również uwzględnienie zawartości azotanów . Są to prawdziwe dodatki konserwujące dozwolone przez prawo; jednak niektóre badania pokazują, że (pod pewnymi warunkami) biorą udział w syntezie rakotwórczych nitrozoamin . Nawet w przypadku tych środków konserwujących należy przestrzegać poziomu bezpieczeństwa; z drugiej strony wybór porcji i częstotliwość spożywania żywności, która je zawiera, są całkowicie indywidualne i trudne do przewidzenia.
W odniesieniu do tego, co do tej pory wspomniano, średnia porcja szynki hiszpańskiej wynosi około 80-100 g (około 300 kcal); częstotliwość konsumpcji całej porcji powinna być ograniczona do nie więcej niż 2-3 razy w miesiącu.
Zarys produkcji Pata Negra
Podczas gdy produkcja hiszpańskiej szynki jamón serrano jest raczej podobna do produkcji innych szynek z białej wieprzowiny, istnieje kilka różnic dotyczących hodowli szynki iberyjskiej.
Czarna świnia ibérico żyje głównie w południowo-zachodniej Hiszpanii (w tym w prowincjach Salamanca, Ciudad Real, Cáceres, Badajoz, Sewilla, Kordoba i Huelva) oraz w środkowej południowej Portugalii (gdzie nazywa się porco alentejano lub porco preto ibérico ).
Zaraz po odsadzeniu prosięta są tuczone jęczmieniem i kukurydzą przez kilka tygodni. Są one następnie pozostawione na pastwiskach (na łąkach i lasach dębowych, tak że żywią się naturalnie ziołami, żołędziami, bulwami, korzeniami i cebulkami) na krótko przed ubojem. W tym momencie dieta świń może być ściśle ograniczona do oliwek i / lub żołędzi (dla najlepszej jakości szynki) lub obejmować komercyjne pasze (aby uzyskać niższą jakość).
Następuje ubój i oddzielenie ud. Szynki następnie solono, suszono przez dwa tygodnie, płukano i suszono przez kolejne cztery do sześciu tygodni.
Proces dojrzewania trwa co najmniej 12 miesięcy, chociaż niektórzy producenci osiągają 48 lat.
NB . Wielu nie wie, że nawet we Włoszech istnieje rasa czarnych świń, których rozmieszczenie koncentruje się głównie na Sycylii. Nic dziwnego, że na wyspie istnieje rodzaj hodowli bardzo podobny do tego, jaki ma świnia iberyjska, z korzyścią dla właściwości odżywczych mięsa. Zalecamy przeczytanie artykułu: Omega6 w wieprzowinie.
Przegląd produkcji Jamón Serrano
Zgodnie z przewidywaniami produkcja serrano jamon nie różni się zbytnio od produkcji San Daniele i Parmy.
Po uboju białych świń, hodowanych według różnych kryteriów w porównaniu z Iberyjczykami, świeże szynki są oddzielane, czyszczone, czyszczone, solone i układane w stosy przez około 15 dni. W ten sposób mięso uwalnia dużą część wody wewnątrz, poprawiając jego konserwację. Szynki następnie myje się i suszy do wyschnięcia na około 6 miesięcy. Wreszcie są one umieszczane w chłodnym, suchym miejscu do sezonu przez kolejne 6 lub 18 miesięcy (w zależności od klimatu i wielkości). Ogólnie rzecz biorąc, secaderos (suszarki) są umieszczane na wyższych wysokościach, dlatego żywność nazywa się „szynką górską”.
Hiszpański serrano szynkowy korzysta z „oznaczeń geograficznych i tradycyjnych specjalności w Unii Europejskiej” (TGS). Certyfikat ten potwierdza, że: „produkt spożywczy obiektywnie posiada specyficzne cechy, które odróżniają go od wszystkich innych w tej kategorii; ponadto użyte surowce, a także skład i metoda produkcji były stałe przez co najmniej 30 lat ”.
Rodzaje Pata Negra
Szynki hiszpańskie Jamón ibérico są oznakowane zgodnie z dietą świni; dieta oparta na żołędziach jest najcenniejsza.
- Najlepszym jest jamón ibérico de bellota (po hiszpańsku „belota” oznacza żołądź). Szynka ta jest produkowana z dzikich świń wędrujących po lasach dębowych (zwanych dehesa ) wzdłuż granicy między Hiszpanią a Portugalią; w tym ostatnim okresie jedzą tylko to, co znajdują w naturze. Ta hiszpańska szynka znana jest również jako jamón ibérico de Montanera . Ćwiczenia i dieta świń mają znaczący wpływ na smak mięsa.
Ta hiszpańska szynka dojrzewa przez 36 miesięcy i jest ceniona zarówno ze względu na jej miękką i bogatą teksturę, jak i smaczny smak.
- Następny stopień nazywa się jamón ibérico cebo de campo . Ta hiszpańska szynka jest produkowana ze świń, które pasą się i są karmione kombinacją żołędzi i zbóż (jęczmienia i kukurydzy).
- Trzeci typ to jamón ibérico de cebo lub po prostu jamón ibérico . Ta szynka hiszpańska jest zrobiona ze świń karmionych wyłącznie zbożem. Szynka dojrzewa przez 24 miesiące.
Ponadto przymiotnik „czysty” (w odniesieniu do rasy) można dodać do szynki hiszpańskiej, pod warunkiem że zarówno ojciec, jak i matka ubitej świni są prawidłowo zarejestrowani w księgach hodowlanych (przechowywanych przez oficjalnych hodowców).
Powtarzamy, że termin „pata negra” jest ogólnie stosowany w odniesieniu do szynki iberyjskiej, odróżnialnej kolorem paznokci i może odnosić się do dowolnego z trzech wymienionych typów. Spowodowało to powstanie zarówno oczywistych form podrabiania, jak i pewnego rodzaju oszustwa w granicach prawodawstwa.
W pierwszym przypadku ktoś po prostu nałożył czarną farbę na paznokcie szynki pochodzącej od innych świń. W drugim przypadku, częstym zwłaszcza za granicą, jamón ibérico de cebo (lub w najgorszym przypadku również jamón serrano) jest połączony z bellota i sprzedawany po tej samej cenie. Dzieje się tak przede wszystkim z powodu ignorancji konsumentów, którzy niestety nie znają cech różnych szynek, a tym bardziej dyscyplin, które je wyróżniają.
Przypomnijmy, że dobra szynka iberyjska zawsze ma regularne plamy tłuszczu śródmięśniowego wyraźnie widoczne ( marmurkowatość ) i że zawartość tłuszczu jest zawsze większa niż zawartość serrano jamón.
