Wraz ze znacznym wzrostem liczby diagnoz spowodowanych celiakią (utajoną, cichą lub jawną) oraz sugestywnie negatywnym wpływem niektórych diet innowacyjnych na zdrowych konsumentów, branże karmione „konkurują” w produkcji żywności bezglutenowej.
W szczególności badania rozwinęły się w kierunku badania i formułowania nowych substytutów chleba i makaronu, dając początek wielu wariantom bezglutenowym; przykładami makaronu bezglutenowego są: kukurydza, ryż, ryż i kukurydza, gryka itp.
Ponadto, w branży wegańskiego przemysłu spożywczego, mieszane ziarna i produkty strączkowe są łatwo dostępne w celu skompensowania względnej wartości biologicznej białek, takich jak makaron pszeniczny i łubinowy (w tym przypadku obecny jest gluten).
Jak można łatwo wywnioskować, oprócz różnic organoleptycznych i smakowych tych produktów, najtrudniejsze do osiągnięcia parametry fizykochemiczne w stosunku do tych oryginalnych to: kolor, konsystencja, odporność na gotowanie, współczynnik uwodnienia, utrzymywane w gotowaniu po odsączeniu i pominięty itd.
Jednym z ostatnio przetestowanych produktów bezglutenowych jest bezglutenowa pasta ryżowa i fasolowa, dokładnie opisana w doświadczeniu: „ Jakość gotowania i strawność skrobi makaronu bezglutenowego przy użyciu mąki z nowej fasoli ”. Poniżej wymienimy najważniejsze już opublikowane streszczenie (2015).
Zastosowanie mieszanki ryżu i roślin strączkowych można uznać za „dogodne pod względem odżywczym” w celu uzyskania żywności bezglutenowej.
Dlatego przetestowano przepis na bezglutenowe spaghetti przygotowane z mąki ryżowej i mąki fasolowej w różnych stężeniach (0%, 20% i 40%, w / w); rośliny strączkowe są częścią selekcji (odmiana) charakteryzującej się białymi nasionami, małym kwasem fitynowym (inozytol-kwas heksafosforowy, składnik anty-odżywczy) i bez lektyn (białka, składniki anty-odżywcze).
Wzrost mąki fasolowej, białek, popiołu i zawartości błonnika pokarmowego wzrastał liniowo (P <0, 05); przeciwnie, całkowita skrobia zmniejszyła się kwadratowo (P <0, 05).
NB. Kwadratowa proporcjonalność przewiduje, że gdy rozmiar „x” podwaja się lub zmniejsza o połowę, rozmiar „y” staje się czterokrotnie większy lub mniejszy.
Kolor spaghetti pozostał pod wpływem dodatku mąki fasolowej (P <0, 05).
W porównaniu do spaghetti bez mąki fasolowej, dodatek roślin strączkowych zwiększa liniowo (P <0, 05) optymalny czas gotowania i zdolność absorpcji wody, bez zmiany odporności na gotowanie i struktury formatu makaronu (przetłumaczone, nie przerywaj).
Włączenie mąki fasolowej zwiększa zawartość skrobi opornej do kwadratu (P <0, 05), zmniejszając indeks glikemiczny pokarmu (in vitro) do kwadratu (P <0, 05).
Częściowe zastąpienie mąki ryżowej mąką fasolową można z powodzeniem zastosować w preparacie bezglutenowego spaghetti przeznaczonego do diety celiakii.
