Co
Czym jest urokliwy tuńczyk?
Tetas - w języku angielskim „mały tunny”, „fałszywy tuńczyk”, „mały tuńczyk” - to słonowodna ryba kostna należąca do rodziny Scombridae, rodzaju Euthynnus i gatunku alletteratus .
W ramach produktów rybołówstwa morskiego tuńczyk może również pojawiać się w całej niebieskiej ryby, która z kolei należy do kategorii biednych ryb.
Skórki z tuńczyka należą do pierwszej podstawowej grupy żywności, ponieważ są one źródłem odżywczym białek o wysokiej wartości biologicznej, witamin (zwłaszcza witaminy D i wielu grup B) oraz określonych minerałów (na przykład fosforu, żelaza i jodu). Ma średnie zaopatrzenie w energię, które jest trudne do ustalenia, szczególnie u dorosłych osobników. Jest również bardzo bogaty w pół-zasadnicze lipidy omega-3 typu kwasu eikozapentaenowego (EPA) i kwasu dokozaheksaenowego (DHA); niemniej jednak wykazuje również znaczny poziom cholesterolu.
Allettoated tuńczyk jest ogólnie bardzo pożywny i nadaje się do większości diet. Z drugiej strony może mieć również przeciwwskazania; w następnych akapitach lepiej zrozumiemy, które.
Tetanelard jest szeroko rozpowszechniony na wszystkich europejskich wybrzeżach. Występuje zarówno na Oceanie Atlantyckim, jak i na Morzu Śródziemnym; jest to dość powszechne na wszystkich włoskich morzach. Ostrzeżenie! Niektórzy twierdzą, że tetasy nie zajmują części wód Morza Adriatyckiego; to jest niedokładność. Zamiast tego jest to bardzo rozpowszechniony gatunek, o czym świadczą zarówno profesjonalni rybacy, jak i miłośnicy wędkarstwa sportowego tuńczyka błękitnopłetwego.
Tuńczyk tężcowy, podobnie jak większość członków rodziny Scombridae, ma postawę pelagiczną. Zajmuje on, w różny sposób, w zależności od pory roku i obszaru geograficznego, wybrzeża przybrzeżnego tak samo jak wody otwarte. W stadium larwalnym jest składnikiem planktonu, a dokładniej zooplanktonu.
W porównaniu z tuńczykiem właściwie nazywanym (czerwony, otyły, żółte płetwy, białe itp.), Owocnik pozostaje mniejszy: 100 cm długości i około 15 kg. Ma kształt zbliżony do tuńczyka, plamienie na plecach - podobne do bonito - między płetwą grzbietową i ogonową oraz srebrzystobiały brzuch.
Właściwości odżywcze
Właściwości odżywcze tuńczyka allotato
Tuńczyk tężcowy jest produktem rybołówstwa, który należy do pierwszej podstawowej grupy produktów spożywczych. Uważany za niezbyt cenny z gastronomicznego punktu widzenia - dlatego uwzględniliśmy go w rybach biednych - jest jednak bardzo pożywny i posiada wszystkie cechy ryb niebieskich.
Tężec ma „teoretycznie” niskie średnie spożycie kalorii. Tabele żywieniowe - które nie uwzględniają przynęty, ale bardzo podobne stworzenie, jakim jest tuńczyk bonito - sugerują przybliżoną wartość 100-105 kcal / 100 g. Musimy jednak zauważyć, że brzuch - zwany ventresca - jak to ma miejsce w przypadku istot lądowych, jest znacznie grubszy niż grzbiet - część filetów. Trudno jednak uwierzyć, że ta ryba dostarcza tak mało kalorii, zwłaszcza w wieku dorosłym; dlatego zaleca się wzięcie pod uwagę możliwej średniej wartości do 150 kcal. Tuńczyk jest zatem bardziej kaloryczny niż anchois, ale mniej niż makrela. Można go uznać za analog sardynek, bonito i tombarello.
Energia tuńczyka aletatowego jest dostarczana głównie przez białka, a następnie przez lipidy; węglowodany są nieobecne lub nieistotne. Nie zawiera błonnika pokarmowego. Kwasy tłuszczowe są w dużej mierze nienasycone i docenia się bardzo dużą ilość pół-niezbędnych łańcuchów grupy omega-3; w szczególności: kwas eikozapentaenowy (EPA) i kwas dokozaheksaenowy (DHA). Białka mają wysoką wartość biologiczną i dlatego zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy, w odpowiednich proporcjach i ilościach, białek ludzkich.
Tężec powinien być bogaty w rozpuszczalne w wodzie witaminy z grupy B, takie jak niacyna (wit PP), pirydoksyna (wit B6) i kobalamina (wit B12). Jeśli chodzi o witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, ta ryba zawiera doskonałe poziomy witaminy D (kalcyferol). Nawet profil mineralny jest znaczący; Poziom potasu, fosforu, żelaza i jodu jest znaczący.
Cholesterol nie jest bez znaczenia, ale nie jest też nadmierny. Laktoza i gluten są nieobecne. Puriny są obfite; histamina jest nieobecna w świeżym produkcie, ale zwiększa się wykładniczo, jeśli jest słabo zachowana.
Tetas i zanieczyszczenie
Podobnie jak wszystkie produkty rybołówstwa, zwłaszcza te o znacznych rozmiarach, nawet oskórowany tuńczyk podlega zanieczyszczeniu przez akumulację w tkankach. Mogą być obecne ślady rtęci, ołowiu, dioksyn i tym podobnych, które mają tendencję do gromadzenia się głównie w przedziałach bogatych w tłuszcz - brzuch i tkankę nerwową.
Okazy pobranego tuńczyka złowionego w bardziej umiarkowanych wodach były odpowiedzialne za ciguatera, formę zatrucia lub zatrucia powodowaną przez toksyny wytwarzane przez niektóre dinoflagele, takie jak Gambierdiscus toxicus .
Byłoby zatem wskazane, aby preferować skórki oswojone średniej wielkości - nie małe, z powodu problemów etycznych. Ponadto, dla osób szczególnie wrażliwych, delikatnych lub w szczególnych warunkach, należy podawać chude cięcie - filet - unikając brzucha. Ten ostatni, który nie może być marnowany, wymaga powolnego gotowania, utwardzania i pozwala na odprowadzenie jak największej ilości tłuszczu.
dieta
Homar Tetal w diecie
Podobnie jak wszystkie niebieskie ryby (makrela, śledź, lanzardo, iglica, alaccia itp.), Nawet tuńczyk jest bogaty w składniki aromatyczne, które mają tendencję do utrzymywania się podczas trawienia. Ten objaw nie ma nic wspólnego z strawnością, która jest ogólnie średnia.
Jednak duże porcje jakiegokolwiek pokarmu wysokobiałkowego są przeciwwskazane w diecie osób cierpiących na powikłania trawienne, takie jak niestrawność, zapalenie żołądka, choroba refluksowa przełyku, wrzód żołądka lub dwunastnicy, hipochloridria itp.
Tuńczyk to pokarm odpowiedni dla większości diet. Nadaje się do hipokalorycznej diety odchudzającej, o ile pamiętasz, że brzuch nie jest całkowicie chudy. W tym przypadku, aby zagwarantować ogólną równowagę żywieniową, rozsądne może być zmniejszenie ilości oleju przyprawowego w posiłku lub w ciągu dnia.
Obfitość białek o wysokiej wartości biologicznej sprawia, że alletato tuńczyka jest idealne w reżimie żywieniowym upośledzonych osobników, z upośledzonym wchłanianiem jelitowym, podeszłym wiekiem lub w jakimkolwiek stanie ogólnego lub specyficznego niedożywienia; z tego samego powodu nadaje się również dla osób o zwiększonym zapotrzebowaniu na niezbędne aminokwasy - na przykład kobiety w ciąży, zwłaszcza w przypadku niezrównoważonej diety. Niektórzy sugerują to, podobnie jak inne źródła białek o wysokiej wartości biologicznej, w przypadku fizycznej aktywności ruchowej o dużej objętości i / lub intensywności, przede wszystkim w dyscyplinach siły lub z bardzo ważnym składnikiem przerostu mięśni.
EPA i DHA są półzasadniczymi, ale biologicznie bardzo aktywnymi i bardzo ważnymi kwasami tłuszczowymi omega 3 do budowy błon komórkowych, wzrostu płodu i dzieci - przede wszystkim układu nerwowego i oczu - przeciwdziałają niektórym patologiom metabolicznym - dyslipidemii, nadciśnieniu tętniczemu, powikłaniom cukrzyca typu 2 itp. - utrzymywanie funkcji poznawczych w podeszłym wieku, zapobieganie niektórym formom nerwicy - objawy depresyjne itp. Jednak zawartość cholesterolu narzuca rozsądne porcje i częstotliwości konsumpcji.
Z powodu braku glutenu i laktozy skórki tuńczyka są istotne w diecie dla celiakii i nietolerancji cukru mlecznego. Obfitość puryn czyni go niepożądanym w reżimie żywieniowym dla hiperurykemii i dny. Jeśli chodzi o nietolerancję histaminy, to jest ona przyznawana tak długo, jak długo jest bardzo świeża lub doskonale zachowana.
Witaminy z grupy B mają głównie funkcję koenzymatyczną; bogaty, tuńczyk jest zatem doskonałym pożywieniem do wspierania różnych typów funkcji komórkowych. Z drugiej strony witamina D ma kluczowe znaczenie dla metabolizmu kości, dla funkcjonowania układu odpornościowego i poza nim.
Dobra zawartość żelaza przyczynia się do osiągnięcia dziennego zapotrzebowania i może być uważana za przydatną w zapobieganiu i leczeniu niedokrwistości z niedoboru żelaza - częste u płodnych kobiet w ciąży, biegaczy maratońskich itp. Ludzkie ciało ma bardzo wysokie zapotrzebowanie na fosfor; konieczne jest jednak sprecyzowanie, że jest to szeroko rozpowszechniony makroskładnik pokarmowy i prawie nigdy nie brakuje go w żywieniu. W organizmie jest to głównie minerał szkieletu (hydroksyapatyt) i fosfolipidy, niezbędne do budowy błon komórkowych i centralnej i obwodowej tkanki nerwowej. Potas, alkalizujący minerał i niezbędny przede wszystkim do przewodzenia nerwowo-mięśniowego, jest często przedmiotem niedoboru żywieniowego, któremu można przypisać irytujące skurcze mięśni. Wszyscy ci, którzy wydalają więcej potasu niż normalnie, są dotknięci tym niedoborem. Tak jest w przypadku sportowców i tych, którzy pozostają zbyt długo narażeni na zbyt wysokie temperatury i wilgotność. Uwaga : nawet osoby stosujące leki moczopędne - na przykład nadciśnienie - cierpią na brak potasu. Wreszcie, jod jest mikroelementem niezbędnym do prawidłowego funkcjonowania gruczołu tarczowego, narządu wydzielania wewnętrznego odpowiedzialnego za regulację metabolizmu komórkowego po wydzielaniu hormonów T3 i T4.
Gotowany, tuńczyk jest również dozwolony w diecie podczas ciąży; zamiast tego surowego należy unikać ze względu na bezpieczeństwo żywności - ryzyko chorób pokarmowych, takich jak: pasożytnictwo, ameby, bakteryjne zakażenia żywności, infekcje wirusowe itp. Oczywiście, po obniżeniu temperatury, można uniknąć ryzyka Anisakis, ale nadal istnieje niebezpieczeństwo mikrobiologiczne - zwłaszcza zanieczyszczenia krzyżowego, zważywszy, że ryby w ścisłym znaczeniu rzadko są nośnikiem patogennych bakterii lub wirusów.
Średnia porcja tuńczyka z allettoated - jako danie - wynosi 100-150 g (około 100-230 kcal).
ochrona
Porady dotyczące zakupu skór z tuńczyka
Świeży tuńczyk ma następujące cechy:
- Rigor mortis: jest twarda i sztywna, w niekiedy nienaturalnych pozycjach - na przykład zgięta na sobie i z otwartymi ustami. Miękką rybę należy uważać za bezpieczną tylko wtedy, gdy zostanie złapana - czas pojawienia się rygoru śmiertelnego zmienia się głównie na podstawie temperatury. Tę ostatnią ewentualność należy uważać za bardzo rzadką, chyba że osobiście doświadczysz złapania - tetony, które pozostają uwikłane w sieci lub trafiają do linii pocztą, uzyskują rygorystyczną śmierć, gdy są jeszcze na morzu i logicznie ją tracą.
- Jasna skóra i oczy: blask wskazuje nawilżenie i obecność świeżego śluzu. Śluz skóry, zwłaszcza jeśli tetas jest przechowywany w lodzie lub wodzie z lodem, wskazuje na dobry stan zwierzęcia.
- Czerwone i czyste skrzela: mioglobina i hemoglobina w skrzelach dość szybko się utleniają. Jeśli staną się brązowe i pokryją się cuchnącą śluzowatą warstwą, ryba jest słabo zachowana.
- Konsystencja elastycznej, jędrnej, troficznej i zwartej tkanki mięśniowej i oka: suchość, matowienie i zwiotczenie oczu wskazują, że ryba nie jest świeża. To samo można powiedzieć, jeśli mięso jest wciśnięte, to tonie, pozostawiając odcisk.
- Zapach świeżych ryb, nie amoniaku lub w każdym razie zgniły: zapach świeżych ryb, który wcale nie jest przyjemny, jest jednak bardzo różny od zapachu źle konserwowanych ryb. Ta nieprzyjemność może również nie wynikać z zanieczyszczenia bakteryjnego. Na przykład, jeśli weźmiesz pozbawiony głowy, oskórowany i starannie wypatroszony tuńczyk - pozostawiając otrzewną w stanie nienaruszonym - wypłukany i trzymany w pokruszonym lodzie ze słoną wodą, mikroorganizmy prawie nie będą się replikować. Niemniej jednak, po kilku dniach ryby nadal zaczną pachnieć. Tkaniny z produktów rybołówstwa nie są podobne do tkanin lądowych - na przykład wołowiny. Mięso jest bogate w enzymy proteolityczne, a białka są bogate w związki azotu i siarki. Oznacza to, że podczas gdy różne rodzaje mięsa mogą - a nawet muszą - zostać powieszone - operacja, która składa się z pewnego rodzaju mumifikacji niezbędnej do optymalizacji cech organoleptycznych i smakowych - produkty rybne mogą się tylko pogorszyć.
Aby zwiększyć ochronę produktu, jako alternatywę dla zamrażania, konieczne jest jego ugotowanie. Wręcz przeciwnie, nie zaleca się przechowywania go w lodówce przez dłuższy czas, czy to świeżego, czy rozmrożonego.
Pamiętaj również, że kwasy tłuszczowe omega 3 są dość delikatne i wrażliwe na utlenianie - od tlenu i wolnych rodników - do działania światła i ciepła i mają tendencję do szybkiego rozkładu. Również z tego powodu słabo zachowany urok tuńczyka, poza tym, że jest bardzo zły pod względem jakości, jest również słaby z żywieniowego punktu widzenia.
Zmniejszenie temperatury lub zamrożenie tetas jest również istotne dla tych, którzy zamierzają jeść na surowo. Wyjście poza punkt zamarzania - tak długo, jak to konieczne - pozwala na unicestwienie Anisakis - pasożytów, które mogą również atakować ludzi, tworząc poważne komplikacje, takie jak perforacja jelit. We wszystkich przypadkach wskazane jest, aby preferować przeskakiwanie do wypatroszenia natychmiast po schwytaniu i obniżenie temperatury na pokładzie łodzi. Jakość tych mrożonych ryb, jak większość niebieskich ryb, jest niska - zwłaszcza jeśli są gotowane - ale poziom bezpieczeństwa jest bardzo wysoki.
kuchnia
Jak gotujesz pociągający tuńczyk?
Ponieważ tetas - jak tuńczyk, funky i bonito - jest rybą bardzo bogatą w krew, dobrym pomysłem byłoby jej opróżnienie, gdy tylko zostanie złapane. Ta procedura, jeśli zostanie dobrze wykonana, przyspiesza śmierć zwierzęcia, które oprócz poprawy organoleptycznych i smakowych punktów widzenia, cierpi znacznie mniej. Procedurę stosuje się przez odcięcie ciała za płetwami piersiowymi, a następnie odcięcie większych naczyń krwionośnych. Oczywiście jest to proces, którego nie można przeprowadzić w rybach złapanych w sieci.
Tuńczyk można jeść na surowo lub gotowane. Surowy, jak carpaccio - także wędzony - tatar lub sushi - po obniżeniu temperatury. Cotto, z drugiej strony, jest doskonałym składnikiem zup rybnych, dań z makaronu i potraw przeznaczonych do pieczenia głównie pieczonego, na talerzu lub patelni; wskazane jest, aby nie przekraczać z czasem lub intensywnością ciepła, istnieje ryzyko, że mięso stanie się twarde, suche i zwarte. Nie należy do najbardziej odpowiednich ryb do spożycia. Pokrojone w kostkę mięso może wzbogacić mieszany narybek.
Niektóre przepisy to: pokrojony allettoated skipjack (filet) grillowany / grillowany, wędzony i ugotowany brzuch tuńczyka w niskiej temperaturze, zwabiony vasocottura z pomidorami pendolini, czosnkiem i chili, sardelą z tuńczyka w oleju, pieczony w smalcu / cartoccio / grill, połowa rękawy z alletterato, kaparami i suszonymi pomidorami, zupa morska itp.
Przyprawy najczęściej używane w połączeniu z tuńczykiem to: tymianek, majeranek, oregano, koper włoski, bazylia, chili, biały pieprz. Składniki takie jak: skórka cytryny, zielone i czarne oliwki, kapary itp. Są również szeroko stosowane.
opis
Jak powstają tetas?
Tuńczyk alletat jest bardzo podobny do tuńczyka bonito, z którego różni się kolorem. Jest raczej przysadzisty, zwłaszcza w wieku dorosłym. Ma ciemnoniebieski kolor z tyłu, z typową plamką między grzbietową i ogonową płetwą - podobną do tombarello - podczas gdy jest biała na brzuchu i po bokach. Wśród charakterystycznych cech tetas znajdują się duże czarne kropki umieszczone za płetwami piersiowymi. Wszystkie płetwy są spore; grzbietowe są przylegające. Usta są duże i wyposażone w pojedynczy rząd zębów, szczęki i szczęki. Oko jest mniejsze niż małe gatunki Scombridae. Osiąga metr długości i waży średnio 15 kg.
biologia
Biologia skór z tuńczyka
Karmienie tetas
Tuńczyk jest drapieżnikiem i poluje głównie na inne ryby - sardele, sardynki, alaki, ostroboki, makrele, belony itp. - i pelagiczne mięczaki głowonogów - kalmary, kalmary i mątwy.
Drapieżniki tuńczyka tetas
Poza człowiekiem, urokliwy tuńczyk jest osłabiony dopiero w młodym wieku. Wśród naturalnych drapieżników tego okresu pamiętamy ssaki morskie, niektóre ptaki, a przede wszystkim ryby, takie jak: tuńczyk, amberjack, rekin (na przykład zielonkawy), bonito itp.
Reprodukcja i zwyczaje alletato z tuńczyka
Tężec ma postawę stadną i pelagiczną. Występuje w znaczący sposób w basenie Morza Śródziemnego i na zachodnim Atlantyku - od Brazylii po Nową Anglię; mniej w orientalnym.
Rozmnaża się w sezonie wiosenno-letnim, kiedy zbliża się do wybrzeża; po wykluciu się jaj larwy przybierają postawę pelagiczną i początkowo stają się częścią zooplanktonu.
wędkarstwo
Połowy tuńczyka tuńczyka
Skojarzony tuńczyk jest przedmiotem połowów zawodowych i amatorskich. Jako ryba niezbyt cenna, rzadko jest prześladowana przez profesjonalne wycofanie się. Dobrze jest jednak pamiętać, że jest to jeden z gatunków najczęściej wykorzystywanych do oszustw handlowych na tuńczyku, odpowiednio nazwanych. Najczęściej używanym systemem połowowym są sieci okrążające, ale mogą one również zaplątać się w inne pułapki.
Na poziomie amatorskim, w połowach z trzciną, tuńczyk jest mniej poszukiwany niż tuńczyk największy; Jest jednak uważany za bardzo zabawną zdobycz, ponieważ ferrata przelotowa może zabrać do 65 km / h. W podwodnych połowach jest to rzadka i całkowicie przypadkowa zdobycz. Połowy tuńczyka ze skórą tuńczyka z trzciną to głównie trolling, spinning i dryfowanie - naturalne lub sztuczne przynęty.
