Co to jest?
Czym są suszone grzyby?
Suszone grzyby to konserwowane produkty na bazie grzybów macromycete epigei - klasyki lasów, że tak powiem.
Charakteryzują się zdolnością do odwodnienia bez użycia soli (chlorku sodu) lub dodatków do żywności - takich jak siarczyny - dlatego, nawet zachowane, nie tracą zdrowia i po regeneracji mają być uważane za prawie identyczne ze świeżymi grzybami.
Najbardziej znane suszone grzyby to borowiki lub z rodzaju Borowik ; należą do niego gatunki znane edulis, aereus, aestivalis i pinophilus . Inne rodzaje suszonych grzybów to: kurki lub kurki, kurki, shiitake, maitake itp.
Uwaga
Dla dobrej informacji przypominamy, że zbieranie grzybów nie jest zalecane dla wszystkich, którzy nie przeszli określonego kursu szkoleniowego. Ponadto po żniwach wątpliwe jest, aby grzyby były zawsze sprawdzane przez wyspecjalizowany personel organu leśnego lub odpowiednie urzędy miejskie. Wszystko to jest konieczne, aby uniknąć możliwości zatrucia lub gorszego zatrucia przez niektóre grzyby - bardzo podobne, nawet tego samego rodzaju borowików - które mogą być śmiertelne.
Suszone grzyby nie należą do żadnej z VII podstawowych grup żywności. Dzieje się tak dlatego, że nie są one uważane za podstawowe pożywienie, podstawowe lub w inny sposób niezbędne do łatwego utrzymania równowagi żywieniowej człowieka; z drugiej strony nie oznacza to, że mogą być przydatne. Wśród różnych pożądanych właściwości chemicznych grzybów wspominamy: niską wartość energetyczną, wytwarzaną głównie przez węglowodany i białka o średniej wartości biologicznej, obecność nienasyconych lipidów - niektóre z nich są niezbędnymi wielonienasyconymi - włóknami - modulatory wchłaniania, zapobiegające wielu dolegliwościom jelitowym i prebiotycznym - niedostępne węglowodany - takie jak chityna - witaminy - na przykład D, niektóre karotenoidy, C, wiele z grupy B itp. - i minerały - takie jak: żelazo, selen, cynk, miedź itp. Ponieważ gatunki grzybów mogą się bardzo różnić od siebie, pamiętajmy, że od jednego pokarmu do drugiego, właściwości odżywcze mogą się również znacząco zmienić.
Nie możemy jednak zapominać, że wszystkie grzyby, nawet jadalne, zawierają zasady toksyczne - w logicznie zmiennych ilościach. Ze względu na potencjalnie ryzykowny charakter grzybów, znaczące porcje suszonych grzybów nie są zalecane podczas ciąży.
Czy wiesz, że ...
Chityna jest polimerem węglowodanowym niedostępnym dla ludzi, który oprócz budowy ściany komórkowej grzybów, tworzy egzoszkielet owadów, skorupiaków i innych bezkręgowców. Chitozan można z niego wyprowadzić, pochodną o silnej funkcji agregującej, hydrofilowej i lipofilowej, która jest stosowana w przemyśle suplementów diety do utraty wagi - wiąże tłuszcze w jelicie i zapobiega ich wchłanianiu.
Właściwości odżywcze
Właściwości odżywcze suszonych grzybów
Zgodnie z przewidywaniami, suszone grzyby nie należą do żadnej z VII podstawowych grup żywności. Mają znaczne spożycie kalorii, nawet jeśli nie jest to „prawdziwa” wartość; suszone grzyby muszą być w rzeczywistości ponownie nawodnione przed spożyciem, co wykładniczo zmniejsza ich gęstość odżywczą.
Kalorie suszonych grzybów pochodzą głównie z białek i węglowodanów; wtórnie z lipidów. Konieczne jest jednak sprecyzowanie, że częstość występowania węglowodanów lub peptydów jest bardzo zróżnicowana w zależności od gatunku grzyba. Cukry są różnego rodzaju, zarówno złożone, jak i proste - z przewagą tych ostatnich - a białka mają średnią wartość biologiczną. Wśród niezbędnych aminokwasów wyróżniają się wartości waliny, lizyny i, w niektórych przypadkach, tryptofanu.
pogłębienie
Niektóre grzyby (np. L. edodes ) są bogate w aminokwas erytadeniny. Cząsteczka ta ma pewną moc obniżającą poziom cholesterolu, hipotriglicerydemizującą i uelastyczniającą naczynia tętnicze.
Suszone grzyby zawierają błonnik pokarmowy i niedostępne węglowodany. Zamiast tego są wolne od cholesterolu, laktozy i glutenu. Nie zawierają histaminy, ale wydają się wywierać pewien efekt obniżania histaminy. Zawartość puryn jest średniej wielkości. Stężenie aminokwasu fenyloalaniny zmienia się w zależności od gatunku grzyba.
Ilość witamin jest bardzo zmienna. Występują dobre stężenia tiaminy (wit B1), ryboflawiny (wit B2), niacyny (wit PP), pirydoksyny (wit B6) i witaminy D (kalcyferol). Niektóre gatunki grzybów mogą również pochwalić się dobrym poziomem witaminy C. To samo dotyczy minerałów, których poziomy żelaza, potasu, fosforu, cynku, selenu i miedzi wydają się być dyskretne.
dieta
Suszone grzyby w diecie
Suszone grzyby są odpowiednie dla większości diet. Jak wielokrotnie podkreślano, po namoczeniu i ugotowaniu, zawartość energii jest drastycznie zmniejszona, stają się one również istotne dla niskokalorycznych diet z nadwagą.
Rozpad makroskładników, wskaźnik i ładunek glikemiczny, skład kwasów tłuszczowych, brak cholesterolu i obecność włókien czynią grzyby suche odpowiednimi wobec patologii metabolicznych: hipercholesterolemii, cukrzycy typu 2, hipertriglicerydemii; nie mają przeciwwskazań do pierwotnego nadciśnienia tętniczego.
Ponadto obfitość niedostępnych błonników i węglowodanów pozwala na udział suszonych grzybów w:
- Zwiększone poczucie prandialnej sytości
- Modulacja wchłaniania jelitowego, zmniejszanie wchłaniania zwrotnego wchłaniania cholesterolu i żółci oraz zmniejszanie indeksu glikemicznego posiłku
- Zapobieganie lub leczenie zaparć, zmniejszając możliwość wystąpienia powikłań:
- Uchyłki i zapalenie uchyłków
- Hemoroidy i szczeliny odbytu
- Wypadanie analne
- Niektóre nowotwory
- Odżywianie flory bakteryjnej jelit.
Funkcja istaminoliberatore sprawia, że suszone grzyby nie są zalecane, szczególnie w przypadkach większej wrażliwości, w nietolerancji histaminy. Przeciwnie, są one odpowiednie do diety przeciwko celiakii i nietolerancji laktozy.
Ewentualne bogactwo fenyloalaniny sprawia, że produkty te są nieistotne dla diety fenyloketonurii; zawierające średnie stężenia puryn, suszone grzyby muszą pojawiać się tylko marginalnie w diecie hiperurykemicznej, która nie przyjmuje określonych leków. Z drugiej strony w przypadku leczenia farmakologicznego są one prawdopodobnie tolerowane.
Suszone grzyby, wytwarzając witaminę D, są szczególnie przydatne w żywieniu wegetariańskim, a zwłaszcza wegańskim, bez ryb i podrobów - pierwotnych źródeł pokarmowych tej cząsteczki - lub, w najgorszym przypadku (weganizm), nawet bez jaj - inne istotne źródło odżywcze kalcyferolu. Przypomnijmy, że witamina D jest niezbędna do zwapnienia kości i pełni wiele innych funkcji, takich jak wspomaganie układu odpornościowego. Suszone grzyby zawierają kilka witamin z grupy B, które odgrywają głównie rolę czynników koenzymatycznych w organizmie.
Z mineralnego punktu widzenia suszone grzyby przyczyniają się przede wszystkim do udziału żelaza, nawet jeśli nie są biodostępne. Ten minerał ma zasadnicze znaczenie dla składu hemoglobiny, a każdy niedobór, który występuje głównie u wegan, kobiet w ciąży, płodnych kobiet lub biegaczy maratońskich, zwiększa szanse na niedokrwistość z niedoboru żelaza. Spożycie cynku i selenu jest również dobre; obie, choć na różne sposoby, działają przeciwutleniająco i uczestniczą w tworzeniu enzymów, hormonów i innych białek organizmu. Cynk obfituje w szkielet, podczas gdy selen jest niezbędny dla zdrowia tarczycy.
Suszone grzyby są odpowiednie dla każdej diety wegetariańskiej, wegańskiej i religijnej. Wręcz przeciwnie, w ciąży wskazane byłoby uniknięcie lub ograniczenie ich do umiarkowanej i sporadycznej konsumpcji.
Średnia porcja to kilka gramów.
kuchnia
Porady dotyczące gotowania suszonych grzybów
Nie są potrzebne żadne poważne środki ostrożności do gotowania suszonych grzybów; ważne jest, aby moczyć je w letniej wodzie na czas niezbędny do ich całkowitego odzyskania.
Płyn moczący, bogaty w stałe zanieczyszczenia - piaskowiec - powinien być filtrowany, ale absolutnie ponownie wykorzystywany, ponieważ jest bardzo smaczny i aromatyczny.
Suszone grzyby idealnie nadają się do kompozycji dań z makaronu, takich jak makaron, polenta i risotto, ale także do dań mięsnych - białych, czerwonych i czarnych lub dziczyzny - pieczonych - jak pieczenie - we fricassee i duszonych mięsach. Dzieje się tak, ponieważ w porównaniu do świeżych, suszone grzyby dojrzewają bardziej intensywnie i nadają się do takich receptur. Dobre połączenie suszonych grzybów i skorupiaków.
Aby uzyskać optymalny wynik, zaleca się dodawanie tylko grzybów znalezionych podczas gotowania i pozostawienie cieczy jako ostatniej kadzi do gotowania. W ten sposób składniki aromatyczne pozostaną w żywności możliwie jak najwięcej.
