Mleko: matczyne i zwierzęce
Mleko jest pokarmem pochodzenia zwierzęcego wydzielanym przez gruczoły sutkowe ssaków płci żeńskiej, przydatnym do karmienia potomstwa w pierwszych miesiącach życia (u ludzi około 6); mleko zmienia się wraz z upływem czasu i, biorąc za pewnik, dobry stan zdrowia (zarówno pielęgniarki, jak i potomstwa) następuje i całkowicie spełnia określone wymagania żywieniowe pierwszego rozwoju.
- Skład mleka matki jest inny:
- Wśród gatunków ssaków
- Wśród osób
- Na różnych etapach odsadzania
Wynika z tego, że podczas karmienia piersią mleko jest niezbędnym źródłem pokarmu i NIE może być zastąpione przez inne rasy zwierząt. Jednakże, w razie potrzeby, mleko matki kobiety, która nie posiada wymagań niezbędnych do odstawienia dzieci (ilościowo i / lub jakościowo niewystarczające wydzielanie, zakażenia gruczołów, zakażenia ogólnoustrojowe itp.), Można zastąpić mlekiem matki samica tego samego gatunku.
Chociaż mleko jest niezastąpionym źródłem pożywienia w pierwszych miesiącach odstawienia od piersi, przez resztę życia jest to przydatne, ale nie niezbędne jedzenie.
Człowiek ze znacznymi różnicami między populacjami zawsze spożywał mleko zwierzęce ze względu na swoje właściwości odżywcze. Zawiera bardzo ważne jony i cząsteczki, takie jak wapń (Ca) i witamina B2 (ryboflawina), ale także cząsteczki energii, które w krajach uprzemysłowionych ludzie powinni znacznie ograniczyć: tłuszcze nasycone i cholesterol. Można wywnioskować, że mleko zwierzęce (zwykle mleko krowie) jest źródłem pokarmu pod pewnymi względami PRZYDATNE, ale nie zawsze podawane w dużych ilościach.
Aby ograniczyć spożycie tłuszczów nasyconych i cholesterolu w mleku, przemysł mleczarski dostarcza konsumentom trochę mleka mniej bogatego w lipidy (później ponownie wykorzystanego do produkcji innych pochodnych): mleko półtłuste i mleko odtłuszczone ; dostarczają również mniej tłuszczu i kalorii, aw skrajnych przypadkach mogą być wskazane w terapii dietetycznej hipercholesterolemii, a także otyłości. Nie wszyscy wiedzą, że mleko krowie sprzedawane ze słowem „całość”, choć reprezentuje najbardziej kaloryczną pochodną, NIE jest „oryginalnym” produktem wydalniczym krowy, który zamiast tego nazywany jest surowym mlekiem .
Surowe mleko VS pełne mleko
Do niedawna mleko surowe sprzedawano wyłącznie w strefie dojenia: w stajniach; dzisiaj hodowcy stworzyli metodę dystrybucji „krótkiego łańcucha” opartą na dziennej dostawie automatów do sprzedaży z chłodzeniem, które przechowują mleko między 0 a 4 ° C (cena: około 0, 80 euro / litr).
Surowe mleko jest całe (w porównaniu z zawartością tłuszczu), ale NIE podlega żadnemu procesowi przetwarzania z wyjątkiem filtracji MACRO; przeciwnie, mleko pełne jest wcześniej odwirowywane i odtłuszczane (w celu uzyskania mleka o niskiej zawartości tłuszczu) i dodawane ponownie z homogenizowanymi tłuszczami (homogenizacja). Ten proces pozwala:
- Ułatwienie produkcji różnych mleka o różnych poziomach szumowania
- Sprzyjać emulsji frakcji lipidowej, która ma tendencję do wynurzania się w „spoczynkowym” surowym mleku
- Zwiększ strawność
Surowe mleko, w porównaniu z mlekiem pełnym, w momencie zakupu ma wszystkie „oryginalne” wartości odżywcze (składniki termolabilne: enzymy i witamina D), a frakcja białkowa jest nieco bardziej strawna; jednakże micele tłuszczowe pozostają całkowicie INTEGR znacznie przedłużając strawność pokarmu. Przeciwnie, pełne mleko jest proporcjonalnie zubożone w zależności od rodzaju zastosowanej obróbki cieplnej; najczęściej: szybka szybka pasteryzacja w wysokiej temperaturze (HTST - nazywana „świeżym mlekiem” - mniej magazynowalna) i obróbka w ultrawysokiej temperaturze (UHT - zwana długowiecznością); jednak dzięki homogenizacji lipidów oferuje absolutnie większą strawność w porównaniu z mlekiem surowym.
W świetle powyższego wydaje się, że surowe mleko, oprócz większej smakowitości, jest odżywczo bardziej nienaruszone, nawet jeśli jest mniej strawne; w rzeczywistości to stwierdzenie jest tylko częściowo dopuszczalne. Surowe mleko, które jest jedynie filtrowane MAKRO, jest potencjalnie zanieczyszczoną żywnością (nawet jeśli zwierzęta są poddawane kontrolom weterynaryjnym dwa razy w miesiącu), więc nie może lub nie powinno być spożywane na surowo; statystycznie około 1/5 analizowanych próbek zawiera patogeny i, oczywiście, podobny warunek POTRZEBUJE dezynfekcji produktu. Ostatecznie w momencie zakupu surowe mleko jest z pewnością „bogatsze” niż mleko pełne, ale ze względów higienicznych MUSI być gotowane przez konsumenta końcowego (patrz informacje włoskiego Ministerstwa Zdrowia ); niestety, domowe gotowanie znacząco wpływa zarówno na jakość odżywczą, jak i jakość smakową surowego mleka, które, nie będąc homogenizowane, nadal jest mniej strawne niż świeże-całe.
Podsumowując, różnica między mlekiem surowym a mlekiem pełnym polega na spożyciu pokarmu w momencie zakupu (większe w surowym) i strawności (większe w całości). Kolor odkażonego surowego mleka jest ciemny, a smak jest zupełnie inny, ale z drugiej strony, odkażanie jest wysoce zalecane, aby zmniejszyć ryzyko zatrucia pokarmowego.
Wyłączając dobrowolne i świadome ryzyko spożywania surowego mleka NIE poddanego obróbce cieplnej, z żywieniowego punktu widzenia nie ma powodu, aby preferować gotowane surowe mleko w całości lub całkowicie UHT.
