Prawna i produktowa definicja mleka
Międzynarodowy Kongres Represjonowania Nadużyć Żywnościowych - Genewa 1908
Mleko jest kompletnym produktem pełnego i nieprzerwanego dojenia zdrowej samicy mlecznej, dobrze odżywionej i nie zmęczonej. Mleko pochodzące od chorych, niedożywionych zwierząt i mleka zawierającego siary nie nadaje się do spożycia przez ludzi (mniej niż siedem dni po urodzeniu).
Mleko musi być prawidłowo zbierane; nie może być ani zabarwiony, ani śmierdzący; nie może zawierać patogennych gatunków drobnoustrojów .
NB . We Włoszech „mleko” oznacza wyłącznie szczepionkę; w przeciwnym razie konieczne jest określenie różnych gatunków zwierząt na etykiecie produktu, np. „mleko bawole”.
Informacje żywieniowe
Mleko jest produktem organicznym (przeznaczonym jako płyn biologicznie ustrukturyzowany, a nie dyscyplinujący w produkcji żywności), jest również składnikiem przetwórczym ... ale przede wszystkim jest to jedzenie !
Mleko jest niezbędnym źródłem pożywienia dla początkowego wzrostu potomstwa ssaków; jest wytwarzany przez gruczoł sutkowy samic (gruczoł wychowawczy), a jego skład zmienia się w zależności od: gatunku, stadium karmienia piersią i indywidualnej zmienności. Mleko jest białe i opalizujące, ma prawie neutralne pH, a jego skład jest niezwykle złożony; jest to w rzeczywistości emulsja lipidowa globulek zanurzonych w matrycy podobnej do osocza krwi. Część wodna ma również pewne rozpuszczone cząsteczki (białka), bez których możliwe jest wyizolowanie tak zwanej surowicy (obojętny roztwór zawierający laktozę i sole mineralne).
Z chemicznego i odżywczego punktu widzenia mleko składa się z:
- Lipidy (zwłaszcza triglicerydy)
- Białka (kazeiny, albuminy i globuliny)
- Glucides (laktoza)
- Sole mineralne (wapń, fosfor itp.)
Jednak to, co najbardziej wpływa na strawność mleka, to jego skład w molekułach energii makroskładników odżywczych, czyli tylko pierwszych trzech kategoriach wymienionych powyżej czterech.
Ciekawość: mleko to niezwykle złożona żywność! Mleko jest prawdziwą mieszanką; jest to mieszanina wielu substancji, ale wszystkie mają wzajemną równowagę, które fizycznie powodują powstanie części chemiczno-fizyczno-kompozycyjnych: emulsji, zawiesiny, roztworu . Mleko pozostawione w temperaturze pokojowej ma tendencję do rozdzielania się, ale z pewnością nie jest wadą! Wystarczy zatrzymać się, aby pomyśleć o naturalnym stosowaniu mleka w żywieniu lub o ściśnięciu piersi bezpośrednio do przewodu pokarmowego potomstwa; z tego powodu nie ma powodu, dla którego mleko powinno przygotowywać się do ochrony przyrody. Proces rozdzielania dzieli odpowiednio: krem (kulki tłuszczu), skrzep (skoagulowane białka kazeiny na aktywność mikrobiologiczną) i surowicę (rozpuszczalna część oddzielania skrzepu). Trzy wymienione powyżej części, oprócz odróżnienia charakterystycznych dla nich makroelementów, są również punktem wyjściowym dla przetwórstwa mleczarskiego. |
Strawność mleka: uwagi wstępne
Mleko NIE jest pokarmem wysoce strawnym; zawiera dużą ilość wody (która rozcieńcza soki trawienne) i wszystkie makroelementy, które wymagają bardzo różnych warunków pH w żołądku.
Strawność mleka różni się znacznie w zależności od:
- Wrażliwość na laktozę i jej stężenie w produkcie: mleko delaktozatowe jest zawsze bardziej strawne niż mleko normalne, ale ma również wyższy indeks glikemiczny
- Poziom odtłuszczania: całe mleko ma więcej globulek tłuszczu (które muszą zostać strawione) niż częściowo odtłuszczone i odtłuszczone; z tego powodu ma większe trudności z trawieniem
- Ilość białek: mleko odtłuszczone jest bardziej białkowe (choć nieco) niż mleko pełne; jednak mniejsza obecność lipidów daje przewagę trawienną, która w znacznym stopniu kompensuje większe zapotrzebowanie na denaturację kwasu żołądkowego (różnica białek oscyluje między 1, 8-2 g / 100 jadalnej części)
Makroskładniki mleka, chemia organiczna i strawność
Glucydy - laktoza (4, 7 g na 100 g, w mleku pełnym) : laktoza jest wyłącznym składnikiem mleka i nie występuje w innych naturalnie występujących produktach spożywczych. Jest to prosty glukyd, a dokładniej disacharyd utworzony przez glukozę + galaktozę. Laktoza występuje w różnych stężeniach między mlekiem różnych ssaków, a także w różnych stadiach laktacji. Podobnie jak inne węglowodany, zapewnia 3, 75 kcal / 100 g, ale jego dostępność energetyczna MOŻE być ograniczona indywidualną tolerancją; w związku z tym przypominamy, że nietolerancja laktozy stanowi (wraz z nietolerancją glutenu) jedyną klinicznie wykrywalną nietolerancję o pewnej wiarygodności (z zastosowaniem testu oddechowego H2).
Duża częstość występowania nietolerancji laktozy w populacji ogólnej przekonuje wiele osób (profesjonalistów i świeckich), że picie mleka po odstawieniu od piersi NIE jest całkowicie poprawną praktyką. W rzeczywistości nietolerancja laktozy jest zdeterminowana przez (mniej lub bardziej istotny) niedobór enzymu znajdującego się w granicy szczoteczkowej jelita: laktaza ( galaktozylaza β-1, 4). NB. możliwe jest również znalezienie dość poważnych objawów związanych z innym niedoborem enzymów o charakterze wątrobowym, niedoborem galaktazy (uridiltransferaza galaktozo-1-fosforanowa) . W tym przypadku bardziej poprawne jest mówienie o nietolerancji galaktozy.
Sam brak możliwości hydrolizy laktozy do glukozy + galaktozy nie byłby dużym problemem, z wyjątkiem tego, że ten disacharyd jest doskonałym substratem dla bakterii w okrężnicy; to zjawisko fermentacji powoduje silną produkcję gazów i środków hiperosmotycznych, które przyciągają wodę z błony śluzowej jelit. Zjawisko to może generować mniej lub bardziej intensywne objawy jelitowe, które mogą się różnić w zależności od: ilości spożywanego mleka, poziomu niedoboru laktazy, potencjału fermentacyjnego flory bakteryjnej kolki i indywidualnej podatności. Należy pamiętać, że nietolerancja laktozy jest przeważnie powszechna na obszarach, gdzie mleko nie było spożywane przez wieki, a wręcz przeciwnie, jest rzadsze w tradycyjnych obszarach pasterskich. Jest zatem oczywiste, że na obecność lub brak laktazy wpływa wiele zmiennych między- i wewnątrzosobowych, a także dziedzictwo genetyczne i rodzinne; NB . także inne patologiczne warunki jelitowe (infekcje żołądkowo-jelitowe) lub stany chorobowe (Crohna, wrzodziejące zapalenie odbytnicy itp.) mogą negatywnie wpływać na obecność laktazy w błonie śluzowej.
Laktoza ma indeks glikemiczny 40-50, dlatego po hydrolizie jest wlewana do krwi dwa razy wolniej niż glukoza (indeks glikemiczny 100). Powoduje to mniejszy wpływ na odpowiedź insuliny sprzyjającą kontroli lipogenezy. Ponadto, aby zagwarantować maksymalny poziom strawności nawet u osób nietolerujących laktozy, przemysł spożywczy rozpoczął produkcję modyfikowanego mleka zwanego także mlekiem delosatowym.
Lipidy (3, 6 g + 11 mg 100 g w pełnym mleku): najczęstszymi związkami są triacyloglicerole lub triglicerydy, które określają właściwości fizyczne mleka i działają jako rozpuszczalniki dla innych lipidów lub cząsteczek rozpuszczalnych w tłuszczach. Wśród kwasów tłuszczowych estryfikowanych do glicerolu występują obficie nasycone, zwłaszcza krótkołańcuchowe α, które są łatwiej atakowane przez endogenne lipazy, co powoduje ich większą strawność niż inne nasycone kwasy tłuszczowe. Innymi składnikami lipidowymi mleka są fosfolipidy i sterole, z których najważniejszym jest niewątpliwie cholesterol (11 mg / 100 g pełnego mleka krowiego). Substancje lipidowe lub lipofilowe o mniejszym znaczeniu ilościowym to: karotenoidy (pro witamina A), tokoferole (wit E), ksantofile (podobne do karotenoidów), skwalen (triterpen węglowodorów) itp.
Tłuszcze mleczne są zorganizowane w zemulgowane kuleczki w surowicy; stabilności tego warunku sprzyja struktura samych globulek, charakteryzujących się ujemnie naładowaną zewnętrzną błoną lipoproteinową. Mają zmienną średnicę od 0, 1 do 20 µm, ale w mleku krowim średnio mają od 2 do 6 µm. Średni skład chemiczny kulek wynosi:
- Triglicerydy 95, 7%
- 2, 3% diglicerydów
- 1, 1% fosfolipidów
- 0, 5% cholesterolu
- Wolne kwasy tłuszczowe 0, 3%
- Enzymy 0, 1%
- Inne <0, 05%
Strukturalnie wewnątrz komórki krwi znajdują się glicerydy o niskiej temperaturze topnienia (przede wszystkim triglicerydy), średnio glicerydy w średniej temperaturze topnienia i zewnętrznie obszar korowy złożony z fosfolipidów, triglicerydów, cholesterolu i lipoprotein.
Białka (3, 3 g 100 g, w mleku pełnym): białka mleka można podzielić na 3 grupy uporządkowane w sposób ilościowo malejący. Pierwsza grupa składa się z kazeiny αs1, αs2, β i k, β-laktoglobuliny, α-laktalbuminy (89% całkowitego azotu); druga grupa zawiera albuminę surowicy, immunoglobuliny, laktoferynę, proteoso pepton 3 i ceruloplazminę (2% azotu całkowitego). Trzecia grupa zawiera peptowe peptony proteolizy, następnie kazeinę γ (z kazeiny β) i kazeinę δ (z kazeiny α; 3% azotu całkowitego). Wreszcie, mniejsza część całkowitego azotu pochodzi z substancji azotowych o charakterze niebiałkowym.
Bibliografia:
- Nauka o mleku - C. Alais - Nowe techniki - strona 3: 5 - strona 19 - strona 27
- Chemia i technologia mleczarska - C. Corradini - Nowe techniki - str. 57- str. 70
