Jogurt sojowy

Czym jest jogurt sojowy

Jogurt sojowy to żywność oparta na mleku sojowym, dlatego jest alternatywą dla homonimicznej pochodnej mleka zwierzęcego; definiuje się ją jako „alternatywę”, ponieważ na poziomie konsumpcji światowej ogromna większość populacji preferuje tradycyjny jogurt, podczas gdy tylko (by tak rzec!) Chińczycy preferują jogurt sojowy1.

Funkcja dietetyczna

Skład odżywczy Jogurt sojowy (sformułowanie tabel składu żywności - INRAN) 2

Wartości odżywcze (na 100 g jadalnej części)

Jadalna część 100% woda 82, 4g białko 5, 0g Lipidy TOT 4, 2g cholesterol 0, 0mg Węglowodany TOT 3, 9g skrobia tr Cukry rozpuszczalne 3, 9g Błonnik pokarmowy - g energia 72, 0kcal sód - mg potas - mg żelazo - mg piłka nożna - mg fosfor - mg tiamina - mg Ryboflawina - mg niacyna - mg Witamina A 26, 0μg Witamina C 0, 0mg Witamina E - mg

Jogurt sojowy jest produktem, który chociaż zawiera „mniej więcej” ten sam szczep bakteryjny fermentacji ( Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus ) stosowany do produkcji tradycyjnego jogurtu, ma zupełnie inne właściwości odżywcze, takie jak: brak laktozy, brak białka mleka krowiego, brak cholesterolu, niższa gęstość energii (w porównaniu do całego jogurtu), brak tłuszczów zwierzęcych, obecność śladowych ilości lecytyny i fitosteroli. Jogurt sojowy jest zatem odpowiedni dla potrzeb przekrojowych, zarówno o charakterze etyczno-religijnym, jak i zdrowym; ten pokarm jest odpowiedni dla wegetarian i wegan (ale nie surowej żywności, ponieważ mleko sojowe jest gotowane), Żydów, nietolerancji laktozy, alergii na białko mleka krowiego, hipercholesterolemii i tych, którzy obserwują terapia dietetyczna przeciwko otyłości.

Oprócz wyliczenia wartości odżywczych jogurtu sojowego należy również pamiętać, że:

• Niektóre jogurty sojowe obecne na rynku są wzbogacone w wapń (Ca), aby spełnić wszelkie niedobory żywieniowe osób wegańskich
• Jogurt sojowy zawiera oczywiście białko sojowe; peptydy te są obecnie przedmiotem licznych badań pod kątem ich możliwego korzystnego wpływu na zdrowie ludzkie (hipocholesterolemizacja). Z drugiej strony mogą również powodować nadwrażliwość alergiczną
• Jogurt sojowy zawiera fitosterole i śladowe ilości lecytyny, które w kontekście odpowiedniej diety mogą sprzyjać obniżeniu poziomu cholesterolu we krwi (LDL), zmniejszając ryzyko sercowo-naczyniowe.

Domowa produkcja

Możliwe jest wytwarzanie jogurtu sojowego nawet w domu; wystarczy zaszczepić mieszaną kulturę Streptococcus thermophilus i Lactobacillus bulgaricus (startery biologiczne) w mleku sojowym (zakupionym lub przygotowanym w domu, patrz przepis), który po fermentacji w 42-44 ° C uwalnia kwas mlekowy, co zmniejsza pH umożliwiające koagulację białka i wzrost lepkości.

Hodowle bakteryjne do szczepienia można znaleźć w postaci liofilizowanej lub, łatwiej, w handlowym jogurcie sojowym; NB . możliwe jest ponowne wykorzystanie sfermentowanego jogurtu sojowego do zaszczepienia nowego do maksymalnie 10 preparatów.

Jeśli zdecydujesz się użyć komercyjnego jogurtu sojowego jako prekursora, musisz upewnić się, że zawiera on aktywne enzymy i nie jest aromatyzowany ani słodzony; z drugiej strony, jeśli preferuje się uprawę liofilizowaną, konieczne będzie skontaktowanie się z wyspecjalizowanymi agencjami dostaw lub niektórymi aptekami.

Sukces domowej roboty jogurtu sojowego zależy nie tylko od jakości surowców opisanych powyżej, ale także od higieny, z jaką traktowane są przyrządy i pojemniki; równoległe zanieczyszczenie jogurtu sojowego zniweczyłoby rozrost startera powodując niepowodzenie procesu.

Fazy ​​domowej produkcji jogurtu sojowego :

1. Podgrzać do wrzenia litra wyprodukowanego mleka sojowego (patrz przepis na przygotowanie mleka sojowego)
2. Utrzymuj wrzenie przez 5-10 '(sterylizacja, denaturacja białka i wyższa hydroliza węglowodanów złożonych węglowodanów)
3. Schłodzić do temperatury 42 ° C
1. Jeśli to konieczne, dodaj pozostałe składniki do napełnianych pojemników
4. Wlej mleko do sterylizowanego słoika i poczekaj, aż powstanie folia powierzchniowa
5. Dodaj kulturę startową (liofilizowaną saszetkę lub 2 łyżki „naturalnego” jogurtu sojowego do rozpuszczenia w odrobinie mleka sojowego) BEZ nadmiernego rozbijania warstwy powierzchniowej
6. Zamknij pojemnik i pozwól inkubować jogurt sojowy w temperaturze 42–44 ° C (45 ° bakterie mają tendencję do umierania) przez około 8–12 godzin (≤24 godziny)
7. Na koniec odzyskaj część drożdży użytecznych do późniejszej produkcji, usuń serwatkę i utrzymaj jogurt sojowy w lodówce do 7 dni.

Przepis wideo: Właściwości jogurtu sojowego i recepturowego do produkcji domowej

Jogurt sojowy - Jak przygotować jogurt sojowy

X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTube

Bibliografia:

1. Probiotyki. Przyjaciele naszego zdrowia od natury - N. Trenev - Nowe techniki - pag. 15
2. Tabele składu żywności - INRAN (Narodowy Instytut Badawczy Żywności i Żywienia).