Lucioperca R.Borgacci

Co

Zander: co to jest?

Lucioperca, znana również jako sandra, sander (sandacz w języku angielskim) lub szczupak perca (również pisana „luccioperca”), jest drapieżną rybą kostną, która żyje w słodkiej wodzie; jego obecność jest również widoczna w słonawych obszarach ujść rzeki.

Sandra, uznawana przez większość za nie tylko jadalną, ale nawet dobrej jakości, należy do najbardziej rozpowszechnionych i cenionych produktów rybołówstwa słodkowodnego w Europie. Jest to bardzo poszukiwana zdobycz zarówno amatorskich rybaków z wędkami, jak i profesjonalnych rybaków z sieciami; zainteresowanie rybaków podwodnych bezdechu jest ograniczone do obszarów otaczających jeziora, w których jest ono przyznawane. Jest gotowane pieczone, zwłaszcza w piekarniku i na grillu, lub gotowane w wodzie lub parze; jest również szeroko smażony.

Ryby sandaczowe należą do pierwszej podstawowej grupy pokarmowej, ponieważ są odżywczym źródłem białek o wysokiej wartości biologicznej, witamin (szczególnie rozpuszczalnych w wodzie z grupy B) i specyficznych minerałów (żelazo, fosfor). Ma niską energię i zawiera głównie tłuszcze nienasycone, z dobrym odsetkiem częściowo niezbędnego wielonienasyconego kwasu omega 3 eikozapentaenowego (EPA) i kwasu dokozaheksaenowego (DHA); przynosi także cholesterol.

Sandacz szczupakowaty, pochodzący z terenów Włoch, pochodzi z Europy Środkowej i Północnej. Jego obecność i rozprzestrzenianie się w drogach wodnych Bel Pese, zwłaszcza w środkowej północy, jest naturalną konsekwencją - pożądaną lub nie - ludzkich działań. Przyczyny tego zjawiska są nadal niejasne. Wielu twierdzi, że był to „manewr biologiczny”, aby przeciwdziałać ekspansji suma (sum Dunaju, który jest również obcy). Inni natomiast uważają, że uciekli, przynajmniej początkowo, ze zbiorników używanych do wędkowania sportowego. Jedyną pewnością jest to, że wprowadzenie tego żarłocznego drapieżnika naruszyło - przede wszystkim początkowo - katastrofalną równowagę endemicznych ekosystemów wodnych (jezior, rzek, kanałów itp.).

Czy wiesz, że ...

W wodach śródlądowych Włoch obce gatunki ryb rodzimych są obecnie bardziej rozpowszechnione. Karp, amur, lipień rosyjski, karaś, leszcz, sum (amerykański, duński, afrykański itp.), Okoń, boleń, słońce, sandacz itp. Zastąpiły nasze: węgorz, jesiotr, lin, szczupak, kleń, brzana, pstrąg (zwłaszcza fario), sieja, zwój, agon, ponury, scardola, płoć, świnia itp.

Właściwości odżywcze

Właściwości odżywcze sandacza

Jako źródło białek o wysokiej wartości biologicznej, specyficznych witamin i minerałów, sandacz jest częścią pierwszej podstawowej grupy żywności.

Ma bardzo niskie spożycie kalorii; być jasne, nieco wyższe niż dorsza. Energia jest podana przede wszystkim przez procent białka, a następnie niewielką ilość lipidów; węglowodany i włókna są nieobecne.

Peptydy sandaczowe mają wysoką wartość biologiczną, czyli zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy we właściwych proporcjach w odniesieniu do modelu białkowego człowieka. Kwasy tłuszczowe, głównie nienasycone, mają dobry procent tłuszczów wielonienasyconych; biorąc pod uwagę rodzaj żywności, nawet bez dalszego badania, możemy postawić hipotezę, że obejmują one częściowo niezbędny kwas omega 3 eikozapentaenowy (EPA) i kwas dokozaheksaenowy (DHA). Ilość cholesterolu jest istotna.

W odniesieniu do witamin, poziomy rozpuszczalne w wodzie są zdefiniowane jako dobre: ​​tiamina lub witamina B1, niacyna lub witamina PP, ryboflawina lub witamina B2 i pirydoksyna lub witamina B6. Jeśli chodzi o sole mineralne, stężenia fosforu, wapnia i żelaza są znaczące.

Okoń szczupak nie zawiera śladu cząsteczek najczęściej zaangażowanych w reakcje nietolerancji pokarmowej, a mianowicie: glutenu i laktozy. Konieczne jest jednak sprecyzowanie, że każda słabo zachowana ryba może łatwo wytworzyć znaczny poziom histaminy, powodując problemy zdrowotne dla konsumentów, a zwłaszcza dla osób cierpiących na określoną nietolerancję.

Zanieczyszczony sandacz

Wszystkie ryby słodkowodne są zanieczyszczone zanieczyszczeniami. Jest to tylko marginalnie prawdziwe w przypadku ryb, które rodzą się i rosną w wodach serii A wysokich gór, gdzie jedyne możliwe zanieczyszczenie pochodzi z warstw wodonośnych i deszczów, ale przede wszystkim dla tych, którzy zaludniają duże rzeki, kanały i jeziora dna doliny i równin.

Czynnikami szkodliwymi, które mogą kryć się w sandaczu, są: metale ciężkie, takie jak ołów i rtęć, PFAS i dioksyny (lub podobne produkty).

Dlatego sandacz żyjący w górskim jeziorze karmionym wyłącznie strumieniami bez drenów można uznać za bezpieczny. Natomiast sandra uprawiana w kanałach Równiny Po lub w Tybrze jest daleka od zalecanej.

Czy wiesz, że ...

Zander, wraz z karpiem i różnego rodzaju sumami, jest jednym z głównych celów kłusownictwa - przeprowadzanego prawie wyłącznie przez mężczyzn z Europy Wschodniej - w kanałach doliny Po.

dieta

Zander w diecie

Sandacz może być jednym z wielu produktów rybołówstwa, jeśli pochodzi z bezpiecznych źródeł.

Dzięki umiarkowanemu spożyciu kalorii i lipidów sandacz jest składnikiem doskonale zgodnym z niskokaloryczną dietą odchudzającą. Ponadto przypuszczalnie dobra koncentracja EPA i DHA sprawia, że ​​mięso sandacza doskonale sprawdza się w diecie przeciwko niektórym patologiom metabolicznym; zwłaszcza nadciśnienie tętnicze i hipertriglicerydemia, ale także hipercholesterolemia i cukrzyca typu 2.

Nie wolno nam zapominać o obecności cholesterolu, który wraz z innymi pokarmami pochodzenia zwierzęcego przyczynia się do osiągnięcia maksymalnego poziomu - dla zrównoważonego systemu - odpowiadającego 300 mg / dzień dla zdrowych osób i 200 mg / dzień dla osób cierpiących na hipercholesterolemia. 150 g sandacza zawiera 43% całkowitego cholesterolu dla zdrowego osobnika i 65% dla hipercholesterolemicznego.

Znaczna zawartość białka, zwłaszcza w powiązaniu z wysoką wartością biologiczną, sprawia, że ​​sandacz jest doskonałym pożywieniem w potencjalnie niedostatecznej diecie - lub która wymaga większych ilości - niezbędnych aminokwasów (na przykład sportowca, ciężarnych, niepełnosprawnych itd.).

Rozpuszczalne w wodzie witaminy z grupy B pełnią głównie funkcję koenzymów komórkowych, dlatego ich udział pozwala na utrzymanie ogólnej wydajności metabolicznej.

Ze względu na znaczną zawartość żelaza mięso sandacza uważane jest za idealne w diecie zapobiegawczej lub leczniczej niedokrwistości z niedoboru żelaza. Dzieje się tak najczęściej u płodnych kobiet, kobiet w ciąży i biegaczy maratońskich. Niedobór fosforu w zachodniej diecie prawie nie istnieje, ale sandacz jest nadal doskonałym źródłem odżywczym. W kontekście ryb zawartość wapnia jest również znacząca, bardzo przydatna do optymalizacji metabolizmu kości u rosnących osobników i na starość.

Sandacz nadaje się do diety nietolerującej laktozy i glutenu. Dobrze zachowany, nie ma przeciwwskazań nawet w diecie nietolerującej histaminy.

Jest również wyłączone z systemu żywienia wegetariańskiego i wegańskiego. Dzięki diecie żydowskiej i muzułmańskiej jest ona nieodpowiednia dla buddyjskiej i hinduskiej diety.

Średnia porcja sandacza wynosi 100-150 g (około 85-130 kcal).

kuchnia

Gotowanie sandacza

W całej Europie sandacz jest doceniany za lekkie, jędrne, ale delikatne mięso, z kilkoma kolcami i delikatnym smakiem. W niektórych środowiskach kulinarnych jest bardziej pożądany niż łosoś.

Sandra jest bardzo podobna, nie tylko pod względem wyglądu, ale także smaku, do amerykańskiego walleye ( Sander vitreus ), z którym jest blisko spokrewniona. Ogólnie cechy organoleptyczne i smakowe można określić raczej osobliwie i odlegle zarówno od szczupaka włoskiego, jak i od okonia królewskiego lub żółtego.

We Włoszech szczupaki je się gotowane, topi się w wodzie lub gotuje na parze, piecze, w piekarniku lub na grillu. Są też inne zastosowania, takie jak smażenie, gotowanie filetów na patelni, cartoccio itp. Poza półwyspem jest również używany na surowo do sushi i sashimi. Wędzony sandacz jest bardzo znany. Niektóre podroby z sandry można spróbować w consommé.

Czy wiesz, że ...

W 2004 roku niektóre restauracje w Minneapolis-St. Obszar Paul of Minnesota w Stanach Zjednoczonych serwował importowane sandacze zamiast walleye. Nastąpiło śledztwo amerykańskiej Agencji ds. Żywności i Leków.

W Ohio wiele restauracji używa filetów sandra zamiast żółtego okonia Lake Erie (bardziej rzadkich i drogich).

W Polsce sandacz jest uważany za przysmak, ale trudność w jego złowieniu sprawia, że ​​jest on dość drogi. Tutaj jest gotowane z masłem zamiast oliwy z oliwek.

W serbskiej prowincji Wojwodina sandacz ma długą tradycję w lokalnej kuchni. Zazwyczaj gotuje się w sosie cytrynowym i towarzyszy mu sałatka z ziemniaków i cebuli.

biologia

Sandacz: ślady biologii

Sandacz to słodkowodna ryba kostna należąca do rodziny Percidae, rodzaju Sander i gatunku sandacza . Jednak w odniesieniu do okonia (prawdziwego i żółtego) sandra nie jest hybrydą między tym ostatnim a szczupakiem. Nazwę sandacza przypisuje się odróżnieniu go od okonia dzięki charakterystycznemu wydłużonemu kształtowi i ustom pełnym ostrych zębów.

Typowy dla zachodniego kontynentu euroazjatyckiego, koncentruje się głównie w Europie Środkowej i Północnej. Został wprowadzony do wędkarstwa rekreacyjnego, jako żarłoczny drapieżnik, nawet w innych środowiskach, w tym, jak powiedzieliśmy, nawet we Włoszech.

W Europie drugi gatunek sandacza jest znany jako Sander volgensis, do rosyjskich południowych rzek i dorzecza Dunaju. Między tymi dwoma gatunkami jest to możliwe, choć nie w przyrodzie - ze względu na podejrzenie izolacji przed gipsem - przejście biologiczne.

Sandra jest blisko spokrewniona z Sander vitreus lub walleye (gatunki amerykańskie).

Dystrybucja i siedlisko sandacza

Sandacz jest powszechny w całej Eurazji, w obszarze między Morzem Kaspijskim, Morzem Bałtyckim, Morzem Czarnym, jeziorem Aral, Morzem Północnym i Morzem Egejskim. Północnym marginesem dystrybucji jest Finlandia. Został wprowadzony przez człowieka w Wielkiej Brytanii, Europie Południowej (również we Włoszech) i Europie kontynentalnej, na zachód od rzek Łaby, Ebro, Tagu i Jucaru, a także w Anatolii, Afryce Północnej, Syberii, Kirgistanie i Kazachstanie.

Zander zamieszkuje głównie strumienie słodkowodne, duże rzeki i jeziora eutroficzne. Toleruje słonawą wodę i jest dobrze obecny na ujściach rzek. Osoby żyjące w słonawych siedliskach migrują w górę rzeki, w kierunku źródła, na tarło (nawet do 250 km).

Nie tylko we Włoszech - na przykład nawet w Wielkiej Brytanii - sandacz uważany jest za rybę potencjalnie szkodliwą dla rodzimej fauny.

Zdolność adaptacyjna sandacza wynika z wielu czynników, z których głównym jest zdolność do życia nawet w słabo płynących wodach, słabo wegetowanych i raczej mętnych. W przeciwieństwie do szczupaków, sandra również rozwija się w bardzo niskiej widoczności. Początkowo wierzono, że potrzebują silnie utlenionej wody i że mogą szybko zniknąć z obszarów eutroficznych. Jednak obecna gęstość zaludnienia sandacza w wodach stojących zaprzecza tej hipotezie.

Karmienie i łowienie sandaczy

Zander jest drapieżnikiem. Żywi się rybami, żywymi i martwymi oraz płazami. Nie gardzi również robakami, larwami i owadami. Jest żerowany przez inne ryby, ptaki i inne duże drapieżniki wodne, zwłaszcza w młodym wieku.

Amatorski połów sandry z laskami odbywa się głównie przez wirowanie, przy użyciu sztucznych przynęt (symulatory silikonowe i plastikowe, obrotowe i pofałdowane łyżeczki). Od porzuconej obecnie techniki połowowej „z żywymi” (zakochana ryba), dziś preferowany jest „martwy człowiek”.

Nawet jeśli nie jest hodowany, jego zdolność adaptacji sprawia, że ​​działalność połowowa jest całkiem zrównoważona.

Opis sandacza

Sandacz ma wydłużone ciało. Płetwa grzbietowa ma 13-15 kolczastych promieni, podobnie jak okoń. Usta duże i długie są pełne ostrych zębów. Z tyłu samce mają typowe zagłębienie między głową a pierwszą płetwą, podczas gdy samice są zaokrąglone. Z tyłu jest brązowy lub zielony; brzuch jest czysty, prawie biały. Po bokach wygląda żółtawo, z widocznymi pionowymi czarnymi smugami. Płetwy są zielonkawe i czarne.

Według ludzi żyjących w jego miejscach pochodzenia, sandacz może osiągnąć wagę 20 kg. Jednak najczęstsze połowy są ograniczone do mniejszych okazów. Średnia długość wynosi 40-80 cm, a większe osiągają 120 cm.

Największy sandacz złapany w Europie został podjęty w czerwcu 2016 r. W jeziorze Maggiore w Szwajcarii; waga wynosiła 11, 48 kg.

ciekawość

Mniej lub bardziej „wiarygodne” źródła podają, że w lipcu 2009 r. W Szwajcarii sandacz zaatakował dwóch kąpiących się nad jeziorem Maggiore, zadając cięcia o długości do 10 centymetrów. Ryba, 70 cm i 8 kg, została później schwytana przez władze lokalne, które ją ugotowały i zaoferowała turystom do spłaty.

Historia nie jest zbyt wiarygodna, ale nie jest też niemożliwa. Duża ryba może pomylić ruch kąpiących się, rąk i stóp, z możliwą zdobyczą. Należy jednak sprecyzować, że sandra nie atakuje, a nawet obawia, istoty ludzkiej.