mosto

ogólność

W swoim zdrowym znaczeniu termin „musi” identyfikuje ciecz uzyskaną z tłoczenia winogron (ziaren) winogron .

Jednak w szerszym znaczeniu możemy również mówić o konieczności odnoszącej się do „soku” uzyskanego z „ściskania” innych źródeł roślinnych, takich jak jabłka, oliwki, porzeczki itp. Ponadto, nawet jeśli koncepcja jest ograniczona tylko do moszczu gronowego, można zidentyfikować różne typy: gotowane moszcz, syfon musi, zagęszczony moszcz, słodki filtrowany moszcz i cicha konieczność. Każdy z nich ma określoną funkcję:

gotowane musi być niezbędne do wybarwienia niektórych konkretnych win;
syfon jest niezbędny do podniesienia końcowej zawartości alkoholu (patrz artykuł: Marsala);
skoncentrowany moszcz jest produkowany przemysłowo i ma wysoką zawartość cukru (do 50-70%); przydaje się do korekcji małych słodkich moszczów.
słodki filtrowany moszcz pozbawiony jest substancji azotowych i dlatego jest ZABLOKOWANY przez fermentację; służy do wykonywania cięć i odwołań.
podczas cichej konieczności fermentacja jest blokowana przez masowy dodatek dwutlenku siarki; należy go usunąć z produktu przed użyciem.

Inne moszczy, inne niż świeże i opisane powyżej, to: częściowo sfermentowany moszcz (o zawartości alkoholu od 1 do 60% potencjału) i skoncentrowany - rektyfikowany moszcz (bardziej podobny do cukru gronowego niż do normalnego koncentratu).

Moszcz, w zależności od rodzaju odmiany winogron lub winorośli i techniki produkcji wina, może prowadzić do wina białego, czarnego lub różowego. Dopiero potem, w zależności od czasu i techniki butelkowania, napój może nabrać jędrności lub musowania.

Moszczu winogronowego nie należy mylić z sokiem winogronowym

Skład must

Moszcz ma konsystencję wodną, ale zawiera także część stałą. Ciecze oczywiście pochodzą z rozpuszczalnej w wodzie części jagód, podczas gdy ciała stałe składają się z mniej lub bardziej ważnych części drewna (ogonków liściowych, a czasem łodyg / łodyg), skór i nasion.

Z chemicznego punktu widzenia (uwzględniając odpowiednie różnice między winogronami i winogronami) moszcz zawiera 70–80% wody, podczas gdy pozostałe 20–30% reprezentują: cukry proste, kwasy, sole mineralne, substancje azotowe (nieorganiczne i białkowe), substancje fenolowe (pigmenty i garbniki), substancje pektynowe (pektyny i pokrewne pozostałości hydrolityczne), witaminy, pozostałości miażdżące i, co nie mniej ważne, drożdże (odpowiedzialne za fermentację wina). W poniższej tabeli, zaczerpniętej z tekstu „ Jak zrobić wino ” Lucio Bussi, znajdujemy podsumowanie głównych składników moszczu uporządkowanych według znaczenia ILOŚCIOWEGO.

Średni skład moszczu
ZWIĄZKI	TREŚĆ
	(G / l)	% o ‰
woda	700-800	70-80%
cukry	150-250	15-25%
kwasy	7-14	7-14 ‰
Sole mineralne (potas, wapń, magnez, sód itd.)	1-3	1-3 ‰
SUBSTANCJE AZOTOWE (nieorganiczne, białka i aminokwasy)	0, 2-1, 5	0, 2-1, 5 ‰

Funkcje różnych komponentów moszczu

Woda jest głównym elementem moszczu, a ponieważ jest to roztwór zasadniczo rozpuszczalny w wodzie (z wyjątkiem pozostałości kruszenia i kilku innych pierwiastków), jego funkcja jest głównie funkcją rozpuszczalnika; z enologicznego punktu widzenia ilość wody wpływa głównie na związek z cukrami, a więc na ostateczną moc alkoholu.

Proste węglowodany wytwarzane są głównie z fruktozy. To, które w odpowiedniej przemianie mikrobiologicznej jest przekształcane w alkohol etylowy, nie może być zbyt rzadkie, ale nie zbyt obfite. W obu przypadkach (i zgodnie ze specyfikacją) moszcz musi zostać skorygowany przed fermentacją, aby osiągnąć właściwy poziom cukru.

sole mineralne (potas i wapń, które działają jako zasady zasadowe) mogą krystalizować, tworząc sole, takie jak cremortartaro (lub winian kwasu potasowego) i winian wapnia; są one słabo rozpuszczalne, wytrącają się i osadzają, podczas gdy inne sole, takie jak kwas jabłkowy i obojętny winian, łatwiej rozpuszczają się.

Barwniki fenolowe i garbniki (polifenole) są obecne proporcjonalnie do ilości wytłoczyn i czasu ich maceracji w moszczu (wytłoki są częścią stałą złożoną ze skór, nasion i innych składników drewna). Dokładniej, pigmenty są bardziej obecne w skórach, podczas gdy garbniki obfitują w nasiona i łodygi / łodygi. Pigmenty muszą określać kolor produktu, podczas gdy garbniki stanowią ciało gotowego wina (działanie taninowe lub ściągające).

Bardziej niż z technicznego lub enologicznego, witaminy odgrywają bardziej istotną rolę z żywieniowego punktu widzenia. Wśród nich, zwłaszcza C, wyróżniają się niektóre prowitaminy A i niektóre grupy B. Jeśli chodzi o minerały (jony i sole), są one bardziej skoncentrowane: potas, wapń, magnez, sód, fosforany, siarczany, chlorki, żelazo i miedź. Ten ostatni, oprócz wzbogacania profilu odżywczego moszczu, reguluje fermentację i wpływa na smak i klarowność wina.

Substancje azotowe są odpowiedzialne za rozwój drożdży przydatnych do fermentacji, podczas których są one przekształcane w substancje aromatyczne (wyższe alkohole) niezbędne do strukturyzacji końcowego aromatu. Z drugiej strony nadmiar substancji azotowych w moszczu może determinować niestabilność i zmętnienie gotowego produktu.

Il Mosto ... Czy jesz?

Jak wskazano, moszcz jest produktem pośrednim wina.

Jednak świeże, przefiltrowane i pasteryzowane musi, oczywiście za nic lub mało sfermentowane, może być użyte do produkcji szczególnie przyjemnego słodkiego jedzenia.

Niektórzy ludzie spożywają płynne, świeże i surowe, ale wszystko to wiąże się z ryzykiem i niebezpieczeństwem „przewodu pokarmowego” tych, którzy go biorą! W rzeczywistości jest to napój potencjalnie bogaty w drożdże, które w dużych ilościach mogą powodować objawy takie jak: obrzęk, napięcie brzucha, wzdęcia i biegunka.

Jeśli chodzi o deser, to dobrze znany „budyń winogronowy” lub „sok winogronowy”. Pokarm ten zasadniczo zawiera węglowodany, jest prawie całkowicie pozbawiony białek, lipidów i włókien i ma zmienną zawartość kalorii w zależności od winogron i dodanego cukru; w związku z tym, co do zasady, biorąc również pod uwagę mąkę dodaną jako środek wiążący, spożycie kalorii sosów nie powinno być zbytnio oddzielane od 100 kcal / 100 g.

Aby uzyskać więcej informacji, zobacz przepis wideo Alice: Grain Pudding - Sugoli con Mosto di Grape.