trufla

wprowadzenie

„Owoc połączenia błyskawicy, wody i ziemi”: z tym aforyzmem starożytni Grecy kojarzyli trufle, bulwę, która obecnie jest tak ważna, że ​​krytycy żywności uważają ją za czarny diament .

Trufle są grzybami tuberalnymi, cenionymi za ich przenikliwy, ale delikatny zapach, oraz za ich charakterystyczny i niepowtarzalny smak.

Ogólne i legendy

Znaczenie trufli sprawia, że ​​staje się ona nawet przedmiotem całego rozdziału nauki: hydnologii, a więc badania trufli.

Trufla znana jest od czasów starożytnych: tak bardzo, że świadectwa pokazują istnienie tego owocu ziemi już w czasach Sumerów. Również Pliniusz Starszy opowiada w swoich pismach o istnieniu trufli. W czasach starożytnych uważano, że trufla jest nawet zwierzęciem, niektórzy byli przekonani, że bulwa była naroślą gleby, a jeszcze inni określili trufle jako pożywienie diabła i czarownic, hipotetycznie bogatych w truciznę i substancje toksyczne, które nosili na śmierć.

Wiara, która kojarzy trufle z rozwojem ziemi, wynika z wulgaryzacji terminu terrae tufer - później przekształconego w territùfru - przypisywanego czarnemu diamentowi .

Jednak pochodzenie trufli nie jest jeszcze jasne.

Opis botaniczny

Zgodnie z nomenklaturą botaniczną trufla to Tuber magnatum i należy do rodziny Tuberaceae . Trufle, wraz ze swoimi ciałami podziemnymi (hypogeum), rosną i rozwijają się spontanicznie w pobliżu korzeni krzewów lub drzew: dokładniej, grzybnia trufli ustanawia symbiotyczny związek z systemem korzeniowym dębów, wierzb i dębów ostrokrzewu.

Trufla składa się wewnętrznie z mięsistej masy (gleba) i jest pokryta twardą skórką (peridium); bulwy mają typowy i rozpoznawalny zaokrąglony kształt, pojawiający się - ogólnie - tak duży jak morela.

Trufla kocha gleby wapienne i gliniaste: gleba Piemontu odzwierciedla wszystkie optymalne cechy dla rozwoju trufli, ale grzyby te są również szeroko rozpowszechnione w Toskanii, Umbrii, Emilii Romagnie i Lombardii.

Specyficzne cechy

Kolor, zapach i smak trufli zależą zarówno od gleby, w której rośnie grzyb, jak i od rodzaju drzewa, na którym rośnie. Na przykład trufle, które żyją w symbiozie z korzeniami lipy, będą miały jasny kolor i aromatyczny smak, w przeciwieństwie do tych przylegających do dębu, o wyraźnym, ciążowym i przenikliwym zapachu.

Kształt trufli jest w znacznym stopniu zależny od właściwości gleby: w zwartych grzybach ma tendencję do przyjmowania kulistej i sękowatej konformacji z powodu trudności w rozwoju, podczas gdy w miękkich krainach trufla jest gładsza, bardziej jednorodna i okrągła.

Kolekcja trufli

Kolekcja trufli, która może mieć miejsce o każdej porze roku (z wyjątkiem późnego kwietnia), jest przeprowadzana z odpowiednio wyszkolonymi psami, zazwyczaj kundelkami. Jednak tradycja uczy, że zbieranie trufli musi odbywać się za pomocą prosiąt: największym problemem jest to, że świnie są chciwe na trufle, więc trudno jest im zapobiec połknięciu cennego czarnego diamentu.

Odmiana truflowa

Istnieje wiele odmian trufli, ale najbardziej znane to białe i czarne.

Biała trufla jest z pewnością najcenniejsza, zarówno pod względem gastronomicznym, jak i ekonomicznym: wartość białej trufli jest często bardzo wysoka. W dialekcie piemonckim biała trufla jest lepiej znana jako trifola, podczas gdy w Veneto nazywana jest truflą ; jeszcze inną bardzo popularną nazwą białej trufli jest Trufla z Alby . Wartość białej odmiany trufli można wytłumaczyć nawet w nazwie botanicznej: w naukowej nomenklaturze białą truflą jest bulwa magnatum, z której „magnatum” oznacza magnata, bogatego. Biała trufla ma charakterystyczny marmurkowy wygląd i wydziela intensywny, cierpki zapach.

Tuber melanosporum (z „melanos”, czarny zarodnik) uosabia czarną odmianę trufli, dla niektórych nawet lepszą od białej: w tej kategorii trufli najbardziej ceniona jest ta z Norcia. Miąższ (gleba) jest czarny, czasem ma tendencję do czerwonawego koloru i ma białawe i gęste smugi. Zapach jest raczej przyjemny i niezbyt ostry.

nieruchomość

Mówią o trufli, którą emanowały perfumowane i intensywne substancje, mogą prowokować szczególny stan dobrego samopoczucia i atrakcyjności w stosunku do płci przeciwnej: innymi słowy, trufla wydaje się posiadać właściwości afrodyzjaku, ale ta cnota musi być nadal całkowicie ustalona.

Trufla nie zapewnia wielu kalorii: w rzeczywistości 100 gramów produktu liczy się tylko do 31 kcal. Te wyjątkowe grzyby nie są zbyt interesujące z punktu widzenia fitoterapii, ani nawet z punktu widzenia żywieniowego, jeśli nie z powodu bogactwa włókien i soli mineralnych, które są dobrze wchłaniane przez glebę. W tym względzie trufla jest doskonałym naturalnym środkiem w przypadku demineralizacji.

Trufla w połączeniu z innymi produktami spożywczymi, stosowanymi jako aromatyczna przyprawa, ułatwia trawienie; odwrotnie, gdy jego konsumpcja staje się nawykiem, trufla może stanowić potencjalne zagrożenie dla wątroby i żołądka. Nic dziwnego, że nie jest zalecany dla pacjentów cierpiących na choroby wątroby i renella.

W świetle ostatnich badań pojawiły się inne interesujące cechy: trufla, oddziałując z melaniną, jest w stanie rozjaśnić skórę. W związku z tym nie zaleca się spożywania trufli w przypadku opalenizny, podczas gdy jest ona przydatna w leczeniu plam skórnych spowodowanych nagromadzeniem pigmentu melaninowego.

Trufla w skrócie, podsumowanie właściwości trufli »