Manitoba: co to jest?
Mąka Manitoba „właściwie tak zwana” to mąka uzyskana przez mielenie pszenicy uprawianej w północnych regionach Ameryki i południowej Kanady, terytoriów skolonizowanych niegdyś przez plemię Manitoba „czerwonych”.
gluten
Mąka Manitoba jest mąką otrzymywaną z odmiany pszenicy półtwardej, charakteryzującą się wysoką zawartością gluteniny i gliadyny. Te dwa peptydy, gdy są aktywowane przez wodę, powodują powstanie glutenu, białka siatkowego i elastycznego, które zawiera gazy zaczynowe umożliwiające „wzrost” ciasta, z tworzeniem typowych pęcherzyków znaczących w gąbczastej strukturze chleba i innych produktów zakwaszonych.
Forza della Farina
Każda mąka zawierająca gluten, jeśli jest zmieszana z wodą, uzyskuje określony poziom „SIŁY” (parametr uzyskany z korelacji między wskaźnikiem wytrzymałości na rozciąganie a wskaźnikiem rozciągliwości); ta cecha stanowi najważniejszą właściwość mąki i jest oceniana za pomocą klasyfikacji w skali numerycznej (W) w zakresie od <90 do około 370.
| Siła mąki - prof. Franco Antoniazzi - Uniwersytet w Parmie | |||||
| Siła (W) | W <90 | W od 90 do 160 | W od 160 do 250 | W od 250 do 310 | W od 310 do <370 |
| pochodzenie | Mąka nie nadaje się do pieczenia. | Słabe mąki na ciastka. | Mąki średniej mocy stosowane do miękkiego pieczywa (takiego jak Pugliese, Ciabatta, francuski) i twardego makaronu (Ferrarese) lub do odświeżania naturalnych drożdży. | Mąki siłowe wykorzystywane do produkcji pieczywa, takie jak Rosetta, Biove, Baguete. | Mąki stosowane do ciast o długiej fermentacji, w tym mąki z manitoby. |
Użyj w kuchni
Mąka Manitoba nadaje się jako baza do wyrobu słodyczy o długiej i wysokiej zawartości tłuszczu, takich jak panettone, pandoro, gołębie itp .; przeciwnie, słabsze mąki (oprócz tego, że mają niższe stężenie glutenu) uległyby „osłabiającemu” działaniu tłuszczów na „elastyczną siatkę glutenową”, ze szkodą dla zakwasu.
Mąka Manitoba jest również punktem wyjścia do ekstrakcji białek do produkcji seitan .
Właściwości odżywcze
Mąka Manitoba jest używana prawie wyłącznie w formie 00 (bez otrębów i przy bardzo drobnym mieleniu); podobnie jak inne rafinowane mąki, ta cecha sprzyja szybkiemu trawieniu i wchłanianiu na niekorzyść indeksu glikemicznego i insuliny. Prawdą jest również, że ten aspekt ma względne znaczenie żywieniowe, ponieważ przecież wpływ metaboliczny pokarmu podporządkowany jest składowi potrawy lub całego posiłku; jednakże, dzięki swojej odporności na tłuszcze, mąka z manitoby często wiąże się ze znacznymi ilościami lipidów, które w połączeniu ze znacznym stresem insulinowym (w zależności także i przede wszystkim na dużych porcjach pokarmowych), zwiększają własną zdolność magazynowania tłuszczu ( efekt tuczu). Ostatecznie to nie tyle mąki z manitoby stanowi przestarzały składnik, ale większość żywności, do której jest używana (panettone, pandoro, pączki, gołębie, pandoro, rogaliki itp.).
Wszystkie przepisy wideo Alice oparte na mące Manitoba.
| Porównanie wartości odżywczych wymaganej mąki Panettone i Manitoba | ||
| 100 g Panettone | Mąka Manitoba używana w 100 g Panettone | |
| Energia (kcal) | 333, 0 | 126, 0 |
| Białka (g) | 6.4 | 4.5 |
| Węglowodany (g) | 56, 2 | 23, 1 |
| Tłuszcze (g) | 10, 7 | 0, 4 |
celiakia
Jeśli prawdą jest, że mąka z manitoby jest składnikiem wysokiej jakości do produkcji pieczywa, ze względu na dużą ilość glutenu, prawdą jest również, że istnieje „minus”; białko to jest przedmiotem poważnej nietolerancji, celiakii . Obejmuje on bardzo niejednorodną symptomatologię opartą na konkretnym przypadku i odróżnia ją od innych form nietolerancji pokarmowej z powodu obecności swoistej odpowiedzi immunologicznej. Wynika z tego, że w obecności celiakii przypadkowe spożycie mieszaniny mąki z manitoby w porównaniu z tą samą mieszaniną ze słabą mąką może prowadzić do zdecydowanie bardziej intensywnej reakcji i symptomatologii.
