ogólność
Co to jest olej palmowy?
Olej palmowy to przyprawowy tłuszcz pochodzenia roślinnego, który można ekstrahować z owoców:
- Afrykańskie palmy olejowe (nazwa botaniczna Elaeis guineensis )
- Południowoamerykańskie palmy olejowe (nazwa botaniczna Elaeis oleifera )
- Palms maripa (nazwa botaniczna Attalea maripa ).
Olej ten uzyskuje się przez wyciskanie owoców (typu pestkowego), a dokładniej z mięsistej miazgi, która otacza drzewną skorupę nasion (endokarp).
Możliwe jest również uzyskanie drugiej części tłuszczu z tłoczenia bielma i zarodka zamkniętego w endokarpie, uzyskując tak zwane „ziarno palmowe lub olej z ziaren palmowych”. Ostatecznie, dwa różne rodzaje oleju jadalnego pochodzą z owoców palmy, często stosowanych również w kosmetykach.
Ten artykuł skupia się na aspektach dietetycznych oleju palmowego i oleju z ziaren palmowych, natomiast w przypadku kosmetyków do czytania artykułów:
Olej palmowy w kosmetykach
Palmist Oil in Cosmetics
Oleje palmowe VS z ziaren palmowych i kokosa: różnice
Olej palmowy ma naturalnie czerwonawy kolor ze względu na wysoką zawartość beta-karotenu (pro witaminy A) w pulpie owocowej, która jest również pomarańczowa. Nie przypadkowo nierafinowany olej palmowy jest powszechnie nazywany czerwonym olejem palmowym .
Jest raczej powszechnym błędem mylić olej palmowy z ziarnem palmowym lub kokosem (gatunki botaniczne Cocos nucifera ); jednak te trzy produkty różnią się jakościowo od siebie. Najważniejsze rozbieżności dotyczą:
- kolor: olej z ziaren palmowych NIE jest czerwony, ponieważ nie ma tej samej zawartości karotenoidów
- procent nasyconych tłuszczów: olej palmowy ma prawie 50% nasyconych kwasów, podczas gdy ziarno palmowe i olej kokosowy są znacznie bogatsze, osiągając procent 81 i 86%.
Właśnie w odniesieniu do wysokiego odsetka tłuszczów nasyconych, wraz z olejem kokosowym, olej palmowy i olej z ziaren palmowych należą do nielicznych stałych tłuszczów roślinnych w temperaturze pokojowej .
Żaden z trzech olejków nie zawiera cholesterolu.
Dlaczego warto używać oleju palmowego?
Olej palmowy jest powszechnie stosowany jako tłuszcz do gotowania w tropikalnym pasie Afryki, Azji Południowo-Wschodniej i większości Brazylii. W ostatnich dziesięcioleciach jego zastosowanie w przemyśle spożywczym szybko rozprzestrzeniło się na cały świat dzięki umiarkowanym kosztom i wysokiej stabilności oksydacyjnej produktu rafinowanego (szeroko stosowanego do smażenia).
produkcja
Przetwarzanie owoców palmowych
Po zebraniu owoców palmowych, a przed ekstrakcją oleistą, pierwszym krokiem cyklu produkcyjnego jest sterylizacja powierzchni pestkowców poprzez zastosowanie wilgotnego ciepła (pary).
Następnie owoce są dziurkowane, oddzielając mięsistą część (owocnia i owocokształt) od wewnętrznej zdrewniałej koperty (endokarpa i nasienie); te dwa produkty będą przetwarzane inaczej, aby uzyskać różne oleje.
Produkcja oleju palmowego
Ekstrakcja oleju palmowego
Istnieją dwie metody ekstrakcji oleju z miąższu owoców palmowych:
- Ciśnienie hydrauliczne (ściskanie)
- Wirowanie.
Rafinacja oleju palmowego
Surowy olej palmowy ma kolor pomarańczowy, ze względu na bardzo wysoką zawartość karotenoidów, prekursorów roślinnych witaminy A. Z tego powodu, przed dotarciem do naszych stołów, olej palmowy przechodzi szereg procesów rafinacji, które należą do nich:
- dezodoryzacji
- odbarwienie
- Neutralizacja: służy do usuwania wolnych kwasów tłuszczowych, zmniejszając kwasowość oleju.
Niestety, podczas tych faz karotenoidy (pro witamina A typu termolabilnego) są w znacznym stopniu dezaktywowane przez ciepło.
Uwaga : techniki rafinacji chemicznej są wspólne dla wszystkich olejów z nasion (soi, słonecznika, rzepaku itp.).
Całkowicie zabronione w produkcji oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia są dozwolone w produkcji oliwy z wytłoczyn z oliwek. Ten ostatni, podobny do palmistów, nie pochodzi z miazgi, ale z nasion oliwki.
Aby dowiedzieć się więcej: Olej palmowy: przetwarzanie i zastosowania
Produkcja oleju z ziaren palmowych
Ekstrakcja oleju z ziaren palmowych
Olej z ziaren palmowych otrzymuje się z leszczyny. Są one poddawane pewnym procesom, które można podsumować w następujący sposób:
- Oddzielenie zewnętrznego włókna endokarpu za pomocą przepływu powietrza
- Suszenie nasion
- Nasiona pękają, aby zrobić migdały
- Suszenie migdałów.
- Migdały tłoczone
- Ekstrakcja oleju za pomocą rozpuszczalników
Całkowita wydajność wynosi około 45-55%.
odżywianie
Olej palmowy i zdrowie
Olej palmowy, podobnie jak wszystkie tłuszcze przyprawowe, składa się głównie z kwasów tłuszczowych zestryfikowanych glicerolem. Jednak ma raczej charakterystyczny skład kwasowy; świadczyć o tym, że pomimo bycia olejem roślinnym, a nie cieczą, ma tendencję do bycia stałym w temperaturze pokojowej. Ta cecha wynika z obfitej zawartości nasyconych długołańcuchowych kwasów tłuszczowych (zwykle obfitujących w mięso, sery i ogólnie tłuszcze zwierzęce).
W temperaturze pokojowej (<30 ° C) surowy olej palmowy ma konsystencję podobną do tłuszczu wieprzowego i łoju wołowego, konia, owiec itp.
Jak pokazano w tabeli, kwas palmitynowy obfituje zwłaszcza w olej palmowy, do którego kilka badań (w tym raporty Światowej Organizacji Zdrowia - WHO) przypisują efekt hipercholesterolemiczny i aterogenny , co zwiększa ryzyko sercowo-naczyniowe .
Z drugiej strony, w oleju palmowym konieczne jest wskazanie również odrębnych procentów jednonienasyconego kwasu oleinowego, typowego zamiast bardziej „zdrowych” olejów, takich jak oliwa z oliwek.
W nierafinowanym oleju palmowym oprócz beta-karotenoidów (alfa-karotenu, beta-karotenu i likopenu, które, jak pamiętamy, są pro-witaminami A), zawiera dużą ilość tokoferoli i tokotrienoli, tj. Niektórych postaci witaminy E; oba odgrywają ważną aktywność przeciwutleniającą.
Olej palmowy zawiera również CoQ10, fitosterole i glikolipidy.
| Skład kwaśny oleju palmowego | ||
| Kwas kaprylowy | 8: 0 | 0, 1 max |
| Kwas Caprico | 10: 0 | 0, 1 max |
| Kwas laurynowy | 12: 0 | 0, 3 max |
| Kwas mirystynowy | 14: 0 | 0, 8-1, 3 |
| Kwas pentadekanowy | 15: 0 | 0, 1 max |
| Kwas palmitynowy | 16: 0 | 43.0-48.0 |
| Kwas palmitynowy | 16: 1 | 0, 3 max |
| Kwas magarowy | 17: 0 | 0, 1 max |
| Kwas stearynowy | 18: 0 | 4, 5-5, 5 |
| Kwas oleinowy | 18: 1 | 35.0-40.0 |
| Kwas linolowy | 18: 2 | 8, 5-11, 0 |
| Kwas ol-linolenowy | 18: 3 | 0, 4 max |
| Kwas arachidowy | 20: 0 | 0, 1 max |
Spostrzeżenia: olej palmowy: czy jest dobry czy zły? - olej palmowy i zdrowie
Wybierz lub unikaj rafinowanego oleju palmowego?
Podsumowując wyniki najnowszych wersji naukowych, w zdrowy sposób możemy stwierdzić, że:
- Rafinowany olej palmowy jest dobrym wyborem jako olej do smażenia : dzięki doskonałej stabilności w wysokich temperaturach zapobiega tworzeniu się związków szkodliwych dla zdrowia. Z drugiej strony, nadmierne spożycie może, w przeciwieństwie do olejów dobrej jakości, mieć negatywny wpływ na metabolizm; oznacza to, że nawet jeśli jest to doskonałe medium do smażenia, zawarte w nim przepisy muszą być jednak sporadycznie uwzględniane w diecie
- Ponadto rafinowany olej palmowy, nawet stosowany jako surowa przyprawa, jest gorszym wyborem niż oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia i inne oleje roślinne o wysokiej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych (takich jak kukurydza i soja). Byłoby inaczej, patrząc na surowy, nierafinowany i bogaty w witaminy olej palmowy.
Uwaga : w branży przemysłowej stosowanie oleju palmowego jest lepsze niż tłuszczów roślinnych bogatych w kwasy tłuszczowe trans .
Olej z ziaren palmowych i zdrowie
Jeśli olej palmowy zawiera około 50% tłuszczów nasyconych o długim łańcuchu, bardzo mało tłuszczów nasyconych o średniej długości łańcucha, około 40% tłuszczów jednonienasyconych i 10% tłuszczów wielonienasyconych , olej z ziaren palmowych jest szczególnie bogaty w kwas laurynowy .
Jest to zatem pokarm bogaty w średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe, które mają praktycznie neutralny wpływ na lipidy w osoczu; Ponadto kwas laurynowy ma niezwykłą moc antybakteryjną.
Cel
Zastosowania oleju palmowego
Z komercyjnego punktu widzenia olej palmowy ma kilka interesujących cech:
- Doskonały smak
- Doskonała odporność na utlenianie (nie zjełczały łatwo)
- Niski koszt produkcji.
Ze względu na te cechy jest szeroko stosowany w przemyśle cukierniczym, gdzie może być stosowany jako taki lub poddawany różnym procedurom wytwarzania margaryny.
Dzięki wysokiej temperaturze dymu olej palmowy jest również używany do smażenia.
Jeśli chodzi o niski koszt, olej palmowy jest korzystniejszy niż bardziej szlachetne przyprawy; klasycznym przykładem jest jego zastosowanie w częściowym zastępowaniu masła kakaowego przy produkcji czekolady i kremów do smarowania.
Stosowanie oleju z ziaren palmowych
Olej z ziaren palmowych jest bardzo podobny do oleju kokosowego, chociaż ma ciemniejszy kolor. Ze względu na swoje bogactwo nasyconych kwasów tłuszczowych - podobnie jak w przypadku oleju palmowego - w temperaturze 20-22 ° C jest w stanie stałym.
Olej z ziaren palmowych jest szeroko stosowany do produkcji mydeł i detergentów, podczas gdy w sektorze spożywczym uznaje te same zastosowania, co olej palmowy, będący częścią składu margaryn, lodów, herbatników i ogólnie wyrobów cukierniczych.
Czerwony olej
Ogólne informacje na temat nierafinowanego oleju palmowego
Czerwony olej palmowy ma takie same zastosowania spożywcze i przemysłowe jak rafinowany olej palmowy.
Jednak wbrew temu, co można by sądzić, nierafinowany olej palmowy jest również używany jako żywność terapeutyczna.
Wskazania do czerwonego oleju palmowego
Dzięki wysokiej zawartości prowitaminy A (beta-karotenu) i tokoferoli (wit E), czerwony lub nierafinowany olej palmowy jest wskazany w zapobieganiu (lub jako środek pomocniczy w leczeniu) różnych stanów.
Jednak większość z tych zaleceń nie jest naukowo uzasadniona ani udowodniona:
- Niedobór witaminy A i E: badania naukowe pokazują, że dodatek oleju palmowego do diety kobiet w ciąży i dzieci w krajach rozwijających się może zmniejszyć ryzyko rozwoju niedoboru witaminy A
- Rak: nieistniejące lub niewystarczające dowody
- Zaburzenia zwyrodnieniowe mózgu: nieistniejące lub niewystarczające dowody
- Starzenie się: nieistniejące lub niewystarczające dowody
- Nadciśnienie: nieistniejące lub niewystarczające dowody
- Hipercholesterolemia: zaobserwowano, że nawet jeśli czerwony olej palmowy jest wprowadzany do określonego planu diety, redukcja cholesterolu NO występuje u osób cierpiących na hipercholesterolemię. Wręcz przeciwnie, niektóre badania sugerują, że olej palmowy może w rzeczywistości zwiększyć poziom cholesterolu w porównaniu z innymi olejami, takimi jak olej sojowy, rzepakowy i słonecznikowy
- Zatrucie cyjankami: nieistniejące lub niewystarczające dowody
- Utrata masy ciała: są tacy, którzy twierdzą, że czerwony lub nierafinowany olej palmowy może również zwiększać podstawowe tempo metabolizmu poprzez promowanie utraty wagi; dowody nie istnieją lub są niewystarczające.
Bezpieczeństwo nierafinowanego oleju palmowego
Czerwony olej palmowy jest uważany za dość bezpieczną żywność, o ile jest spożywany w rozsądnych ilościach. Przez maksymalnie 6 miesięcy jest uważany za bezpieczny, nawet jeśli jest stosowany jako suplement diety dla dorosłych, dzieci, kobiet w ciąży i matek karmiących.
Interakcje farmakologiczne czerwonego oleju palmowego
Nierafinowany olej palmowy może wchodzić w interakcje z lekami przeciwzakrzepowymi / przeciwpłytkowymi, zwiększając krzepliwość krwi i zmniejszając jej skuteczność.
Niektóre z tych leków to kwas acetylosalicylowy, klopidogrel, diklofenak, ibuprofen, naproksen, dalteparyna, enoksaparyna, heparyna, warfaryna itp.
Dawki i sposób użycia
W badaniach naukowych, o których wspomnieliśmy, czerwony olej palmowy wykorzystano w następujący sposób: Aby zapobiec niedoborowi witaminy A:
- Około 3 łyżki stołowe (9 gramów) dziennie, dla dorosłych i dzieci powyżej 5 lat
- Około 4 łyżki stołowe (12 gramów) dziennie dla kobiet w ciąży i pielęgniarek
- Około 2 łyżek stołowych (6 gramów) dziennie dla dzieci poniżej 5 lat.
zrównoważony rozwój
Olej palmowy i środowisko
Stosowanie oleju palmowego nadal budzi gorącą krytykę ze strony różnych grup ekologów, ponieważ wysoka wydajność ekonomiczna typowa dla tego produktu doprowadziła do intensyfikacji i rozwoju uprawy drzew palmowych, niszcząc większość flory i fauny Rdzenni mieszkańcy Indonezji.
Zmniejszyło to naturalne siedlisko orangutana i tygrysa sumatrzańskiego, a oba gatunki znajdują się obecnie w kryzysie demograficznym; w szczególności tygrys powoduje tzw. „zagrożenie krytyczne”.
W 1992 r., W odpowiedzi na obawy związane z wylesianiem, rząd Malezji zobowiązał się do złagodzenia ekspansji plantacji palmy olejowej, gwarantując utrzymanie co najmniej 50% powierzchni lasów krajowych.
W 2004 r. Powstała grupa „Roundtable on Sustainable Palm Oil (RSPO)”, której celem była współpraca z branżą oleju palmowego w celu znalezienia rozwiązania korzystnego dla obu stron.
Aby dowiedzieć się więcej:
Olej palmowy: społeczeństwo i środowisko
Olej palmowy: wylesianie i efekt cieplarniany
