Czym są tłuszcze nasycone
Struktura chemiczna
Kwasy tłuszczowe dzielą się na nasycone i nienasycone. Te składniki odżywcze są tworzone przez długi łańcuch węglowy, który zaczyna się od grupy karboksylowej (-COOH), kończy się grupą metylową (CH3) i ma serię atomów węgla w części środkowej, z których każda jest sprzężona z dwoma atomami wodoru.
Dla każdej z tych trzech rodzin istnieją różne typy kwasów tłuszczowych, które różnią się liczbą atomów węgla i rozmieszczeniem wszelkich wiązań podwójnych.
Chociaż jest to dość powszechne, niewłaściwe jest używanie terminów „kwasy tłuszczowe” i „tłuszcze” jako synonimów; te ostatnie są w rzeczywistości tworzone przez cząsteczkę glicerolu zestryfikowaną trzema kwasami tłuszczowymi i nazywane są triglicerydami. Dlatego trigliceryd jest zdefiniowany jako nasycony, w którym wszystkie trzy kwasy tłuszczowe są nasycone.
Nasycone tłuszcze i zdrowie
Wraz z nadmiarem cholesterolu istnieje pozytywny związek między dietą bogatą w nasycone kwasy tłuszczowe a zwiększoną częstością występowania niektórych chorób układu krążenia, w szczególności choroby niedokrwiennej serca i jej przerażających konsekwencji (dusznica bolesna, zawał mięśnia sercowego i udar). Z drugiej strony istnieje wiele danych, które podkreślają efekt ochronny przed wyżej wymienionymi patologiami, obejmowanymi przez jednonienasycone kwasy tłuszczowe (takie jak kwas oleinowy zawarty w oliwie z oliwek) i wielonienasycone (w szczególności omega-3, tendencyjnie brakuje diety wielu ludzi, a omega-6, często spożywane w nadmiarze). Na tych przesłankach oparte są zalecenia dotyczące zdrowej i prawidłowej diety, zgodnie z którymi nie więcej niż 10% dziennych kalorii powinno pochodzić z nasyconych kwasów tłuszczowych (najnowsze amerykańskie wytyczne zalecają, aby nie przekraczać 7%). Na przykład, jeśli przyjmujemy dietę 2000 KCal dziennie, nie powinna ona przyjmować więcej niż 15 do 22 gramów. Dokładne obliczenie tej ilości w ogóle nie jest praktyczne; z tego powodu przez większość czasu zaleca się po prostu moderować następujące produkty:
tłuste mięso, kiełbasy, frytki wszelkiego rodzaju, masło, smalec, margaryna i każdy inny uwodorniony tłuszcz, mleko pełne, śmietana, sery tłuste, podroby, jaja, kiełbasy i żywność o wysokim indeksie glikemicznym, w tym napoje typu cola i soki z owoce przemysłowe.
preferując:
chude białe mięso (kurczak indyk i bez skóry), ryby, warzywa i owoce (przez łagodzenie wysokiego indeksu glikemicznego), surowe oleje roślinne (takie jak oliwa z oliwek, bez przesady), oleje rybne, jogurt (najlepiej nie w całości i nie słodzone), chleb, makarony i inne złożone zboża (wybierając raz lub dwa razy całe ziarna).
Nie ma więc absolutnych niedostatków lub umartwień związanych z przyjemnością jedzenia, ale logiką zdrowego umiarkowania wszystkich pokarmów bogatych w tłuszcze nasycone.
Pokarmy, które jemy codziennie, zawierają różne proporcje tłuszczów nienasyconych i nasyconych; te ostatnie obfitują w produkty mleczne (zwłaszcza w pełne mleko, masło i ser), mięso (szczególnie widoczny tłuszcz), tłuszcze zwierzęce (smalec, smalec itp.), ale także w niektóre warzywa, takie jak olej kokosowy, olej bawełniany, olej palmowy i czekolada. Te ostatnie są szeroko stosowane w przemyśle spożywczym, zwłaszcza do przygotowywania słodyczy i produktów piekarniczych. Stosunek tłuszczów nasyconych / nienasyconych wynosi około 2: 1 w serach, do 0, 7: 1 w mięsie i około 0, 1-0, 3: 1 w rybach i olejach roślinnych.
Wysokie poziomy nasyconych kwasów tłuszczowych w surowicy są często spotykane u ciężkich palaczy, alkoholików i osób otyłych.
