Bacillus cereus jest bakterią w kształcie pręcika, opcjonalnie tlenową, Gram-dodatnią i sporogenną. Bardzo często spotykany w środowisku, powszechnie występuje w powietrzu, kurzu i glebie.
Infekcja i objawy
Chociaż istnieje kilka szczepów Bacillus cereus - niektóre z nich są nieszkodliwe lub nawet korzystne dla organizmu ludzkiego - wiadomo, że bakteria jest źródłem zatruć pokarmowych u ludzi. W szczególności jego toksyny szkodzić organizmowi, który może objawiać się na różne sposoby:
- z nudnościami i wymiotami, objawy, które pojawiają się od jednej do sześciu godzin po spożyciu skażonego pokarmu i mogą trwać do 24 godzin → wymiotne zapalenie żołądka i jelit : biorą udział wstępnie wytworzone toksyny wymiotne, które są już obecne w spożywanym pożywieniu, ponieważ są szczególnie odporne na ciepło ( jak te produkowane przez Enterococcus faecalis) . Jedynie sporadycznie wymiotnemu zapaleniu żołądka i jelit towarzyszy biegunka. Ten rodzaj zakażenia przenoszonego przez żywność może być trudny do odróżnienia od zakażenia wywoływanego przez inne chorobotwórcze bakterie pokarmowe w krótkim okresie, takie jak Staphylococcus aureus
- z kolką brzuszną i biegunką, objawy, które pojawiają się 8 do 24 godzin po przyjęciu odpowiedzialnego pokarmu i mogą trwać do 24 godzin → biegunkowe zapalenie żołądka i jelit : enterotoksyny biorą udział w syntezie bakterii w jelicie. Nudności mogą towarzyszyć biegunce, ale wymioty są zazwyczaj nieobecne
Diagnoza musi być poparta izolacją Bacillus cereus z pożywienia, wymiocin lub kału, a także z ilościowych upraw na specjalnych podłożach selektywnych. Z reguły jednak takie operacje są przeprowadzane tylko w celach badawczych, ponieważ infekcja jest stosunkowo nieszkodliwa i zwykle samoograniczająca. Z tego powodu antybiotykoterapia zwykle nie jest konieczna, podczas gdy prawidłowe nawodnienie jamy ustnej jest jedynym ważnym środkiem ostrożności, który należy podjąć w obecności biegunki.
W niektórych i na szczęście rzadkich przypadkach Bacillus cereus może nadal wywoływać zdjęcia posocznicowe i być śmiertelne.
zakażenie
Jedną z najczęściej stosowanych w epidemii Bacillus cereus żywności są potrawy oparte na:
- zboża
- mięso mielone i klopsiki
- warzywa i zupy
- pochodne mleka
- puddingi
Oczywiście organizm ludzki jest w stanie obronić się przed infekcjami Bacillus cereus : tylko wtedy, gdy pokarm zawiera nadmierną liczbę toksyn lub bakterii, może je przejąć i wyrządzić szkody. W szczególności w udokumentowanych przypadkach podejrzana żywność zawierała od 106 do 109 cfu / g (jednostki tworzące kolonie na gram).
Ciekawość: w jelicie Bacillus cereus konkuruje z innymi organizmami, takimi jak Salmonella i Campylobacter, o miejsca żywienia i adhezji. U zwierząt hodowlanych, takich jak kurczaki, króliki i świnie, niektóre nieszkodliwe szczepy Bacillus cereus są stosowane jako probiotyczny dodatek do żywności w celu zmniejszenia proliferacji Salmonelli w jelicie i jelicie ślepym. Takie podejście poprawia zarówno zdrowie zwierząt, jak i konsumentów, zmniejszając ryzyko zakażeń wywołanych przez Salmonella spp.
Chociaż niektóre szczepy Bacillus cereus są psychotroficzne i mogą również rozwijać się w temperaturach chłodzenia (4-6 ° C), większość rośnie między 15 a 55 ° C, przy optymalnym wzroście w 30-37 ° C. Zakres pH odpowiedni do wzrostu Bacillus cereus wynosi od 5, 5 do 8 ° C.
Jak wyjaśniono w trakcie artykułu, możemy wywnioskować, że:
- Bacillus cereus jest wszechobecną bakterią, która zwiększa ryzyko skażenia do tego stopnia, że obecność mikroorganizmu w większości surowców żywnościowych należy uznać za nieuniknioną. Gleba jest głównym źródłem zanieczyszczenia żywności zarodnikami Bacillus cereus
- Chłodzenie ogranicza namnażanie Bacillus cereus, wydłużając czas kiełkowania zarodników i generując toksyny. Dlatego niewłaściwe schładzanie żywności zwiększa ryzyko infekcji.
- Gotowanie w temperaturze 60 ° C zabija bakterie, ale nie ich toksyn wymiotnych, które mogą pozostać aktywne do temperatury poniżej 100 ° C
- Zwłaszcza w sektorze gastronomicznym wstępne gotowanie i późniejsze przechowywanie żywności w temperaturach wyższych niż w przypadku chłodzenia, przez wiele godzin przed kolejnym i krótkim gotowaniem, zwiększa ryzyko wymiotnego zapalenia żołądka i jelit od Bacillus cereus : powstaje termostabilna toksyna wymiotna podczas fazy przechowywania nie jest niszczona przez kolejne ogrzewanie
- B. cereus nie jest szczególnie odpornym na kwas mikroorganizmem, więc jego namnażaniu zapobiega się w kwaśnych pokarmach, już przy wartościach pH poniżej 4, 5
profilaktyka
Aby zapobiec chorobom przenoszonym przez pokarm z Bacillus cereus, zalecamy:
- nie przechowuj żywności w temperaturze pokojowej
- przechowywać żywność gotową do spożycia, zwłaszcza te bogate w skrobię, w temperaturze nie niższej niż 60 ° C lub nie wyższej niż 4 ° C; w tym drugim przypadku żywność musi być szybko schłodzona i schłodzona w ciągu dwóch godzin gotowania
- w celu uniknięcia zanieczyszczenia krzyżowego należy używać czystych patelni i talerzy do przechowywania oraz ostrożnie czyścić powierzchnie robocze: zarodniki Bacillus cereus mają silne właściwości adhezyjne, mogą tworzyć biofilmy, a zatem utrzymują się przez długi czas na tych powierzchniach
