Czym jest Carpaccio
W mowie potocznej carpaccio jest recepturą opartą na surowym mięsie (wołowym lub końskim), chudym i ubogim w tkankę łączną, ciętym bardzo cienko lub ubitym do grubości około milimetra; powiązane przyprawy i przystawka różnią się w zależności od pojedynczej receptury.
NB . Przygotowanie carpaccio niekoniecznie obejmuje stosowanie gotowania chemicznego w soku cytrynowym lub białym occie, czasami błędnie nazywanym „marynowaniem”.
rodzaje
Carpacci można podzielić na kilka kategorii według różnych kryteriów. Najprostszy dotyczy natury żywności: mięsa, produktów rybołówstwa, jaj, serów, warzyw i owoców; z tego samego można wyróżnić carpacci: świeże, konserwowane, surowe i gotowane.
Jeśli chodzi o carpaccio mięsne, najbardziej znane są niewątpliwie świeże cielęciny i wołowina (filet i polędwica), ale także pieczeń wołowa, solone mięso lub bresaola, stłumione żeberka, pierś pieczona gęś, język peklowany itp.
Jeśli chodzi o ryby, najbardziej znane to: świeży tuńczyk, okoń morski, amberjack, leszcz morski, krakacz, łosoś, homar lub homar itp .; ale także miecznika i wędzonego tuńczyka, homara na parze lub carpaccio z homara, carpaccio z tłumem ośmiornicy itp.
Carpacci jaj dotyczą tylko tych gotowanych twardych, podczas gdy sery mają wpływ na produkty z elastycznym ciastem, takie jak niektóre pecorino, emmental, fontina itp.
Carpaccio z warzyw i owoców jest zwykle używane do dodania odrobiny klasy do menu. Najbardziej znanymi przykładami są: carpaccio z melona (które łączy się z prosciutto), carpaccio z cytrusów (które czasem towarzyszy rybom), carpaccio z letnich owoców (do dodania do świeżych rybnych dań z carpaccio), Carpaccio z pomidorów lub ogórków, cukinii i papryki (jako dodatek do sałatek lub dekoracja potraw).
przyprawy
Jak wspomniano, surowe carpaccio z mięsa (ale także z ryb) niekoniecznie musi być gotowane chemicznie w soku z cytryny lub białym occie. Środek między marynowaniem a gotowaniem chemicznym jest dość agresywny i chociaż zwiększa strawność przez denaturację białek, całkowicie pogarsza smak potraw.
Sok cytrynowy lub ocet należy zamiast tego używać wraz z olejem, solą i przyprawami do ostatecznego przyprawiania; owoce cytrusowe są bardzo odpowiednie dla ryb i surowego mięsa, podczas gdy biały ocet nadaje bardzo przyjemną cierpką nutę gotowanym lub półgotowanym mięsom. Oba mogą być częścią półemulsji z oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia; obie wersje nazywają się vinegrette i citronette.
Niektóre carpaccio, zwłaszcza mięso z suszonymi owocami lub innymi nasionami lub serami, są wzmocnione dodatkiem octu balsamicznego.
Sól i pieprz (zmielone czarne lub białe, zielone lub różowe ziarna) są prawie zawsze obecne, w przeciwieństwie do aromatycznych ziół i przypraw, które zmieniają się w zależności od pory roku i głównego składnika. Najbardziej znane: pietruszka, bazylia, świeże oregano, majeranek, werbena cytrynowa, mięta, skórka owoców cytrusowych itp.
Jeśli chodzi o sosy, byłoby wiele do powiedzenia. Oczywiście jest to przyprawa tak osobista i specyficzna, że nie sposób wymienić ich wszystkich. Najogólniejsze i najbardziej powszechne dotyczą: sosu musztardowego, glazury z krewetek lub octu balsamicznego, marynowanych warzyw w occie, duszonej cebuli, zielonych sosów, kompotów i dżemów itp.
Carpaccio z ośmiornicy
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubeCechy odżywcze
Carpaccio z wołowiny to żywność, która odzwierciedla właściwości odżywcze głównego składnika. Jedyna istotna różnica dotyczy dodawania przyprawowych tłuszczów lub oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia. Następujące będzie tłumaczenie odżywcze typowego i bardzo prostego, lekko przyprawionego carpaccio z wołowiny (85 g polędwicy wołowej, 5 g oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, 5 g posiekanej natki pietruszki, 5 g soku z cytryny; sól i pieprz QB).
| Skład odżywczy dla 100 gramów przyprawionego Carpaccio z wołowiny | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Wartości odżywcze (na 100 g jadalnej części) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Carpaccio z wołowiny to jedzenie, które może służyć jako przystawka i / lub potrawa.
Ma średnie zaopatrzenie w energię, dostarczane prawie w równym stopniu przez lipidy i białka; węglowodany są prawie nieobecne, podobnie jak włókna. Cholesterol występuje w znacznych ilościach.
Kwasy tłuszczowe carpaccio z wołowiny są głównie jednonienasycone, a peptydy mają wysoką wartość biologiczną.
Wśród soli mineralnych najbardziej wskazujące na carpaccio z wołowiny są żelazo i potas, natomiast dla witamin szczególnie niacyna (wit. PP).
Carpaccio z wołowiny nadaje się do większości diet, z wyjątkiem żywienia kobiet w ciąży. Wynika to z higienicznych implikacji żywności; Aby dowiedzieć się więcej na temat tego aspektu surowego mięsa carpaccio może być przydatne czytanie: Ryzyko surowego mięsa.
Zarys historyczny
Pierwsze ślady carpaccio sięgają XX wieku. W rzeczywistości dopiero w połowie XX wieku słynny szef kuchni Giuseppe Cipriani opracował ten przepis, aby zaspokoić potrzeby hrabiny Amalia Nani Mocenigo. Nie mogła jeść gotowanego mięsa, dlatego kucharz zaprojektował danie na bazie tak cienkiej polędwicy wołowej, że wyglądało jak prześcieradło. Danie zostało wykończone tylko dodatkiem sosu.
Nazwa „Carpacio” została wybrana na cześć malarza Vittore Carpaccio, który używał bardzo jasnych kolorów w swoich pracach (podobnie jak czerwień surowego mięsa).
