Montasio

ogólność

Montasio to produkt mleczny podobny do Latteria, Carnia i Friulano.

Jest to typowy ser z północnych Włoch.

W Friuli-Venezia-Giulia produkowane jest jedyne montasio, które posiada znak DOP (Denomination of Protected Origin), z delimitacją geograficzną obejmującą całe terytorium regionalne, a ponadto prowincje Belluno, Treviso, część Padwy i Wenecji.

Nazwa „montasio” jest związana z typowym pochodzeniem alpejskiej grupy Alp Julijskich, bogatej w pastwiska, które zawsze były wykorzystywane na pastwiska górskie.

Motasio jest jednym z najbardziej eksportowanych serów za granicą.

Cechy odżywcze

Skład chemiczny		Wartość za 100g
Jadalna część		100%
woda		32, 0g
białko		30, 3g
Całkowite lipidy		31, 5g
	Nasycone kwasy tłuszczowe	19, 98g
	Kwasy tłuszczowe jednonienasycone	10, 42g
	Wielonienasycone kwasy tłuszczowe	1, 14g
cholesterol		100, 0mg
Węglowodany dostępne		2.0g
	skrobia	0.0g
	Cukry rozpuszczalne	2.0g
Włókno całkowite		0.0g
	Rozpuszczalny błonnik	0.0g
	Nierozpuszczalny błonnik	0.0g
Kwas fitynowy		0.0g
picie		0.0g
energia		412, 2kcal
sód		757, 0mg
potas		99, 0mg
żelazo		0, 30mg
piłka nożna		950, 0mg
fosfor		610, 0mg
magnez		- mg
cynk		2, 30mg
miedź		- mg
selen		- µg
tiamina		0, 03mg
Ryboflawina		0, 39mg
niacyna		0, 00mg
Witamina A retinol eq.		363, 0 RAE
Witamina C		2, 00mg
Witamina E		0, 58mg

Montasio to produkt należący do II podstawowej grupy produktów spożywczych (mleko i pochodne).

Jego funkcja żywieniowa polega przede wszystkim na dostarczaniu białek bogatych w niezbędne aminokwasy, wapń i witaminę B2.

Uważa się go za ser średnio lekki, ponieważ (w kontekście serów) spożycie tłuszczu jest tuż poniżej średniej. Niemniej jednak nadal stanowi dość kaloryczny pokarm.

Energia pochodzi głównie z lipidów, a następnie białek i wreszcie śladów węglowodanów.

Kwasy tłuszczowe montasio są głównie nasycone, peptydy o wysokiej wartości biologicznej i cukry proste (laktoza).

Wśród witamin wyróżnia się stężenie rozpuszczalnej w wodzie ryboflawiny (B2) i rozpuszczalnego w tłuszczach A (retinolu).

Jeśli chodzi o sole mineralne, wyróżnia się poziom wapnia, fosforu i sodu.

Poziom cholesterolu jest znaczny.

Nie zawiera włókien.

Jest bezglutenowy, ale zawiera małe stężenia laktozy, które w przypadku nadwrażliwości (ciężka nietolerancja) mogą powodować różne problemy (biegunka, ból brzucha, meteoryt, wymioty itp.).

Z drugiej strony ma charakter dobrze tolerowany nawet przez osoby z chorobami jelitowymi.

W medycynie stosowanie montasio (i kilku innych pochodnych mleka, takich jak ziarno) jest znane w diecie rekonwalescentów z powodu zakaźnych powikłań układu pokarmowego.

Nadmierne spożycie montasio nie jest zalecane w przypadku nadwagi i hipercholesterolemii.

Dzięki koncentracji wapnia i fosforu ser ten jest zalecany w diecie osób, które wymagają znacznego udziału tych minerałów (rosnące osobniki, menopauza itp.).

Z drugiej strony nadmiar sodu sprawia, że montasio jest całkowicie nieodpowiedni do diety z nadciśnieniem.

Średnia porcja montasio wynosi około 80 g (330 kcal).

opis

Montasio to ser wytwarzany wyłącznie z mleka krowiego.

Jest produkowany z półgotowaną pastą, prasowaną, która staje się półtwarda lub trwa w zależności od przyprawy.

Istnieją głównie 3 rodzaje montasio:

Półtwarde, dojrzałe przez kilka miesięcy (przewaga produktu).
Typowe dla alp, twarde, z 5-12 miesięcy sezonowania.
Trudne, do zarysowania, w wieku ponad 12 miesięcy (bardzo stare).

UWAGA! Poniższe odnosi się do półtwardego montasio, dojrzewającego przez kilka miesięcy.

Ser pakowany jest w duże kawałki o kształcie cylindrycznym, z niskim obcasem 6-10 cm i wadze od 5 do 9 kg.

Ma gładką, regularną i elastyczną skórkę.

Ma jasnożółty kolor (słomkowy) i trwałą konsystencję, ale jest dość elastyczny. Pokazuje kilka małych równomiernie rozrzuconych otworów, zwanych „ptasim okiem” (przez bakterie heterolaktyczne).

Na podniebieniu montasio jest średnio słone i dość smaczne.

Zawiera 36-43% tłuszczu (w przeliczeniu na suchą substancję), 35-45% wody, 0, 5-1, 0% laktozy (wykazuje średnią aktywność laktazy), 0, 5-1., 0% wapnia.

Ma wskaźnik proteolizy 12-15 i wskaźnik lipolizy około 5.

Wartość pH wynosi 5, 2 na początku dojrzewania i 6 na końcu dojrzewania.

Zarys produkcji

Produkcja montasio jest dość wierna produkcji innych alpejskich serów.

Stosuje się świeżo udojone mleko lub mieszaninę półtłustego mleka (z wieczornego dojenia) i pełnego mleka (z porannego dojenia).

W przeszłości stosowano szczepienie serwatki naturalnych roślin; dzisiaj dzieje się to tylko w produkcji rzemieślniczej, podczas gdy na poziomie przemysłowym preferowane są wybrane fermenty mlekowe.

Zsiadłe mleko jest łamane, cięte na małe kawałki i mieszane.

Gdy masa staje się spójna, ogrzewa się ją bezpośrednim ogniem lub parą, aż osiągnie temperaturę 48-50 ° C.

Skrzep pozostawia się do osadzenia na dnie, a surowica jest ekstrahowana przez filtrowanie wszystkiego za pomocą arkuszy.

Stała masa jest rozprowadzana w formach umieszczonych pod prasą, aby przyspieszyć drenaż resztkowej serwatki (również preferowanej przez zakwaszenie).

Ser jest następnie poddawany soleniu.

Formy są następnie odłączane w kasecie na przyprawy.

Ten ostatni jest przedłużany przez 2-6 miesięcy w temperaturze 10-15 ° C.

Zarys gastronomiczny

Jeśli chodzi o aspekt gastronomiczny, montasio jest typowym serem stołowym, chociaż ten w wieku powyżej roku (stravecchio) nadaje się do ucierania na makaron lub risotto.

Risotto z gruszkami i serem

X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTube

Nawet jeśli nie jest to część specyfikacji, należy wspomnieć o doświadczonym montasio w moszczu wina merlot i cabernet, zwanym „ formio embriago ”. Za kilka dni ten produkt osiąga poziom dojrzewania wynoszący kilka miesięcy.

Zalecane pary wina dla montasio to: