Mleko spożywcze jest „produktem otrzymywanym z regularnego, nieprzerwanego i pełnego doju zwierząt w dobrym zdrowiu i odżywianiu”; ponadto, jeśli nie jest to określone inaczej (na etykiecie), z punktu widzenia legislacyjnego i produktu „mleko” oznacza wyłącznie samicę bydła, lepiej znaną jako krowa lub krowa (RD 9/5/29 n. 994 i względna zmianami).
Nadużywanie mleka
Mleko ma płynną konsystencję, dlatego nie jest dziwne, że jest ono również używane jako napój;
Pomimo, że jest doskonałym źródłem wapnia, fosforu, białek o wysokiej wartości biologicznej i ryboflawiny (wit. B2), mleko powinno być spożywane w sposób bardziej skrupulatny niż wspomniano; nadmiar jego stosowania może wpływać nie tylko na równowagę kaloryczną, co czyni go pozytywnym (a więc tuczącym), ale także na ogólny udział dziennego cholesterolu (który nie powinien przekraczać 300 mg) i na równowagę kwasów tłuszczowych (z procentowym wzrostem nasyconych kwasów tłuszczowych) ).
W związku z tym przemysł spożywczy udostępnia różne rodzaje mleka krowiego, które wyróżniają się od siebie pod względem różnej zawartości triglicerydów i cholesterolu; są to odpowiednio mleko pełne, mleko półtłuste i mleko odtłuszczone (ostatnio przywrócono najbardziej tłustą formę mleka „surowego”, ale ze względu na jego łatwo psującą się naturę, jego rozprzestrzenianie się nie osiągnęło jeszcze poziomu produktów tradycyjnych „).
Odpienianie mleka
Odpienianie mleka to procedura FIZYCZNA (a nie chemiczna), przydatna do oddzielania składnika tłuszczowego od składnika hydrofilowego, który NIE zmienia struktury globulek lipidowych. Mleko ma bardzo złożoną strukturę; jest to zawiesina, emulsja, roztwór, dyspersja i roztwór koloidalny. Zawiera wiele składników odżywczych, które w interakcji ze sobą iw obecności wody utrzymują równowagę, sprzyjając płynnej konsystencji. Aby wyodrębnić składnik lipidowy z mleka pełnego, przemysł wykorzystuje technikę zwaną wirowaniem ; ten proces przemysłowy wykorzystuje maszyny, które wykorzystują „siłę odśrodkową” do maksimum 6500-7000 obrotów na minutę, w którym to czasie woda i hydrofilowe substancje rozpuszczone są oddzielane od tłuszczu i składników lipofilowych. Przez odwirowanie otrzymuje się półtłuste mleko (1, 5-1, 8 g / l lipidów) i odtłuszczone mleko (0, 3% lipidów).
Zawartość odżywcza mleka krowiego: całe, częściowo odtłuszczone i odtłuszczone
Oczywiście, spożycie pokarmu, a zwłaszcza spożycie kalorii, znacznie się różni w zależności od skimmingu.
| Makroskładniki odżywcze w 100 ml mleka krowiego | pełny | Częściowo odtłuszczone | przejrzeć | |
| energia | (Kcal) | 64, 0 | 40, 0 | 34, 0 |
| białka | (G) | 3:30 | 3:31 | 3:37 |
| lipidy | (G) | 3.60 | 0, 88 | 0.80 |
| nasycony | (G) | 2:11 | 0:55 | 0:05 |
| jednonienasycone | (G) | 1:10 | 0:25 | 0:02 |
| wielonienasycone | (G) | 0:12 | 0:03 | 0:03 |
| Ac. linolowy | (G) | 0:07 | 0:02 | 0:00 |
| Ac. linolenowego | (G) | 0:05 | 0:01 | 0:00 |
| cholesterol | (Mg) | 11 | 4.0 | 3.0 |
| węglowodany | (G) | 4.90 | 4.79 | 4.96 |
| prosty | (G) | 4.90 | 4.79 | 4.96 |
| sód | (Mg) | 50 | 105 | 42 |
| potas | (Mg) | 150 | 152 | 156 |
| piłka nożna | (Mg) | 119 | 116 | 122 |
| fosfor | (Mg) | 93 | 89 | 101 |
| Ryboflawina | (Mg) | 0:17 | 0:15 | 0:18 |
| niacyna | (Mg) | 0:09 | 0:06 | 0:06 |
| retinol | (Mikrogramów) | 37, 0 | 13, 0 | 1, 0 |
rozważania
Wartości pokazane w powyższej tabeli pokazują, że:- Dostarczanie mleka do mleka zmienia się w zależności od stopnia szumowania; ostatecznie zmniejszenie ilości lipidów również zmniejsza całkowitą ilość kalorii równolegle (zaznaczone na żółto)
- Poprzez zmniejszenie całkowitej ilości lipidów, część nasyconych kwasów tłuszczowych, które są najliczniejsze (zaznaczone na żółto), jest również znacznie ograniczona
- Wraz z tłuszczami energetycznymi, ilość cholesterolu całkowitego jest również zmniejszona przez szumowanie (zaznaczone na żółto)
- Z drugiej strony zauważamy, że podczas wirowania nie ma selektywności, dlatego oprócz tłuszczów nasyconych i cholesterolu eliminowane są również niezbędne kwasy tłuszczowe (zaznaczone na zielono)
- Należy pamiętać, że czasami analiza chemiczna środków spożywczych może być dość niedokładna lub niespójna; prawie wszystkie sformułowania odnoszące się do związków rozpuszczalnych w wodzie ZWIĘKSZAJĄ się wraz z odpienianiem, ponieważ część wodna jest nieco wyższa niż w przypadku mleka bardziej tłustego, a przeciwnie, związki lipofilowe są proporcjonalne do procentu całkowitej zawartości tłuszczu. Należy jednak zauważyć, że niektóre wartości (pokazane na fioletowo) nie wydają się zgodne z żadną z tych zasad; tę rozbieżność można uzasadnić niedokładnością analityczną lub przypadkowością wyboru analizowanych próbek.
Jakie mleko wybrać? Lepiej w całości lub odtłuszczone?
Wybór mleka do spożycia WSZYSTKICH dni jest dość prosty; przy braku dysmetabolizmów cholesterolu (prawdopodobnie nasilone przez towarzyszące hipertriglicerydemie) lub, co gorsza, cierpienia naczyniowego (miażdżyca obturacyjna), wybór mleka podporządkowany jest wyłącznie osobistemu gustowi. Wręcz przeciwnie, jeśli poziom cholesterolu jest wysoki, użyteczne może być użycie częściowo lub całkowicie odtłuszczonego produktu, w celu dalszego zmniejszenia proporcji nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu obecnych w diecie.
