Gorzkie jedzenie

Gorzki smak i jedzenie

Gorzkie potrawy to produkty, które - zawierające jeden lub więcej gorzkich czynników, w różnych stężeniach - są wyraźnie postrzegane na podniebieniu jako gorzkie. Organem sensorycznym wyznaczonym do uchwycenia gorzkiego smaku (nie do przetwarzania, które należy do mózgu) jest język, w szczególności obszar tylny. Uwaga : smaki nie są postrzegane przez system węchowy, a są odpowiedzialne za interpretację nawet bardzo złożonych smaków.

Zaledwie kilka lat temu zaczęliśmy rozumieć rolę gorzkiego smaku i zaangażowanych cząsteczek, które wydają się wywierać specyficzne funkcje odżywcze i trawienne.

Co to jest?

Czym są gorzkie jedzenie?

Gorzkie potrawy są głównie oparte na roślinach, ale nie tylko; także królestwo zwierząt oferuje różne produkty o gorzkim smaku. Kontynuujemy zamówienie.

Gorzkie produkty pochodzenia roślinnego

Warzywa lub warzywa: Cichorium (rodzaj cykorii), w tym biały radicchio, czerwony radicchio, cykoria cięta, żebrowana cykoria, cykoria dzika, endywia i belgijski witloof; rakieta, niektóre Brassica (rodzaj kapusty), liście karczocha, mniszek lekarski itp.
Słodki owoc: sok i skórka (zwłaszcza albedo lub biała część) grejpfruta (żółty i różowy), sok i kora bergamotki, sok i gorzka skórka pomarańczowa, sok i skórka chinotto, skórka wszystkich innych owoców cytrusowych (cytryna, pomarańcze, limonki, mandarynki, mandarynki itp.).
Nasiona skrobiowe: zboża, takie jak proso i sorgo, oraz pseudozboża, takie jak amarant.
Aromatyczne zioła i przyprawy: goździki, artemisie, tymianek, majeranek, lubczyk, rozmaryn, estragon, liście laurowe i jagody, jagody jałowca, jagody mirtu, szczaw, szałwia, ruta, lukrecja, gorzki koper włoski, koniczyna wodna, hyzop, herbata, anyż itp.
Najczęściej używane ekstrakty: porcelana (nadrzewna roślina Andów), gorzka pomarańcza, karczoch, goryczka, centaurea, quassio, cardo santo, cascarilla, chmiel, imbir, piołun (artemisie) i skórka innych owoców cytrusowych.
Inne: czarna kawa, napary ziołowe i ekstrakty już wymienione, kakao itp.

Gorzka żywność pochodzenia zwierzęcego

Podroby zwierząt lądowych: w szczególności wątroba i nerki. Są doskonale jadalne
Podroby zwierząt wodnych: zwłaszcza wątroby. Że ryby są spożywane w sposób podobny do ziemskich i lotnych stworzeń. Mątwy, zamiast tego świeże, spożywane są głównie jako sos do smarowania lub jako sos towarzyszący (we Włoszech nie jest to doceniane)
Pochodne: najbardziej uderzającym przykładem jest sfermentowany sos z wątróbek mątwy (produkt orientalny nie rozpowszechniony na Zachodzie)
Sery i niektóre sfermentowane produkty sojowe: najbardziej znane są bez wątpienia sery pleśniowe, takie jak gorgonzola i brie.

Inne produkty o szczególnie gorzkim smaku to niektóre leki i suplementy. W szczególności, odnosząc się do wolnych aminokwasów i metyloksantyn, mają one bardzo gorzki smak (o malejącym pochodzeniu): L-tryptofan (jego goryczka wynosi około połowy w porównaniu z kofeiną), L-fenyloalaninę, L tyrozynę, L-leucynę, kreatyna, karnityna, kofeina, teobromina itp.

nieruchomość

Właściwości zdrowotne gorzkiej żywności

Niektóre gorzkie pokarmy pochodzenia roślinnego mają różne właściwości zdrowotne. Inne natomiast nie są jadalne i mogą być szkodliwe (patrz poniżej). Główne korzystne cechy gorzkiej żywności to:

Eupeptyk i aperitif, odpowiednie do nadmiernej trwałości pokarmu w żołądku przez hipochloridria: wspomagają wydzielanie śliny i żołądka, ułatwiając trawienie. Uwaga : terpeny skórki cytrusowej wywierają łagodne działanie drażniące na błony śluzowe i nie są zalecane w przypadku zapalenia żołądka
Karminowy, przeciw obrzękowi żołądka i jelit: ułatwiają wydalanie nadmiaru gazów, zmniejszając obrzęk
Colagoga i / lub choleretica: niektóre gorzkie pokarmy mają również korzystny wpływ na wydzielanie żółci przez wątrobę i na wydzielanie z pęcherzyka żółciowego do światła jelita
Leczenie depresyjne wątroby: jest to funkcja ograniczona do bardzo niewielu gorzkich pokarmów; ułatwia wydalanie szkodliwych cząsteczek i wspomaga metabolizm komórek miąższowych
Diuretyk: zwiększa filtrację nerkową i wydalanie moczu
Przeciwzapalne: niektóre gorzkie zioła pełnią naturalną funkcję przeciw zapaleniu
Promują sen: niektóre gorzkie zioła NIE są zakazane, promują relaks i sen; nie ma ich wiele i mają subiektywny efekt.

Zastosowanie niektórych gorzkich potraw o właściwościach zdrowotnych

Artemisias: są bardzo odpowiednie do niestrawności i idiopatycznej dyspepsji
Święty oset: jest przydatny przeciwko zgadze, problemom z pęcherzem i wzdęciom jelit
Koniczyna wodna: przed bólem gardła i skurczami żołądka
Imbir: przeciw niedomaganiom i skurczom żołądka
Goryczka: ze względu na niestrawność, obrzęk i wzdęcia z powodu hipochloridrii. Uwaga : żółta goryczka ma najwyższą zawartość gorzkich cząsteczek wśród znanych dzisiaj roślin.
Chmiel: na problemy z pęcherzem i nerkami oraz na zaburzenia snu
Melisa: na zaburzenia snu
Ostropest plamisty i karczoch: wzmacniają wątrobę i regulują podrażniony żołądek
Centaurea: poprawia zaburzenia wątroby, ale nie tak bardzo jak w poprzednich dwóch.

Bardziej ogólnie:

Przeciwko złemu trawieniu żołądka i obrzękowi jelit: porcelana, liście karczocha, goryczka, centaurea, quassio, święty oset, cascarilla, chmiel, imbir, piołun, gorzka pomarańcza i skórka innych owoców cytrusowych. Uwaga : wiele gorzkich zasad, zwłaszcza niektórych olejków eterycznych, zaczyna ich działanie trawienne od momentu, gdy są postrzegane na poziomie węchowym. To nie sam gorzki smak decyduje o efekcie, ale rodzaj cząsteczki, która ma tę cechę
Tylko przed obrzękiem żołądka i jelit: kminkiem, anyżem i koprem włoskim
Przeciwko złej funkcjonalności wątroby i woreczka żółciowego: chelisonia, karczoch, ostropest plamisty, boldo, piołun (artemisie) i mniszek lekarski.

Nie jadalne

Gorzki niejadalny pokarm

Niektóre nasiona są również bardzo gorzkie, ale nie zawsze są uważane za jadalne; niektóre z nich wydają się wywierać trujący efekt. Niektóre to:

Migdały gorzkie: Prunus dulcis var. gorzki . Zawierają amigdalinę, toksyczny glukozyd, ponieważ zamienia się w kwas cyjanowodorowy. Zawierają również:

Inne nasiona, na przykład morele, brzoskwinie, śliwki, wiśnie.

Nasiona owoców cytrusowych
Nasiona jabłek i gruszek
Podroby zwierząt lądowych i wodnych:

U ryb nerki są umieszczane na zewnątrz otrzewnej, przymocowane do kręgosłupa i muszą być starannie usunięte podczas czyszczenia ryb, aby zapobiec pozostawieniu gorzkiego smaku
To samo dotyczy pęcherzyka żółciowego i soków żółciowych, które są również uważane za prawdziwe odpady nawet w piątym kwartale lądowego pochodzenia
Niektóre ryby, takie jak leszcz morski, hodowane na wolności, gromadzą dobrą dawkę tłuszczu wewnętrznego; to, o miękkiej konsystencji, białym kolorze i słabym zapachu surowego, rozpuszczonego w gotowaniu pozostawia dość wyczuwalny gorzki smak.

Pokarmy zanieczyszczone bakteriami, pleśnią i szkodliwymi drożdżami: nieodpowiednia konserwacja niektórych produktów prowadzi do rozwoju gatunków patogennych, które nadają mocno gorzki smak. Klasycznym przykładem jest mleko, które, jeśli nie kwaśne, może przyjąć tę cechę.