Cukry do pieczenia - aspekty pozytywne i negatywne

Synonimy cukru : glucide, glycide, carbohydrate, carbon hydrate .

Poprzez gotowanie żywności tworzone są różne zmiany żywieniowe, interesujące zarówno z punktu widzenia zdrowia i higieny, jak i technicznego i kulinarnego; niektóre z nich można uznać za pozytywne, podczas gdy inne są zdecydowanie niekorzystne.

Zwiększona rozpuszczalność cukrów prostych - aspekt pozytywny

Sacharoza (disacharyd powszechnie nazywany „cukrem do gotowania”), gdy jest podgrzewana w wodzie, znacznie zwiększa poziom rozpuszczania; dzieje się tak, ponieważ hydrolizę sacharozy (glukozy + fruktozy) sprzyjają kwasy w roztworze (jony wodoru cząsteczek wody). W 18 ° C i 100 ° C 1 litr wody jest w stanie rozpuścić odpowiednio 2 kg i 5 kg cukru; praktycznie 5-krotnie wyższa temperatura wzrasta do 2, 5-krotności rozpuszczalności sacharozy. Zwiększenie rozpuszczalności cukrów prostych przez gotowanie jest pozytywnym aspektem preparatów do gotowania.

Suche cukry proste - aspekty negatywne

Gdy suchy, gotujący cukier (sacharoza) podczas gotowania (160 ° C) zmienia swoją strukturę: od skrystalizowanego (granulowany cukier) do ciekłego (lepki); dalej zwiększając temperaturę (170 ° C) zachodzi karmelizacja lub proces dalszej dehydratacji, który rekombinuje atomy tlenu cukru i sprzyja reorganizacji molekularnej wytwarzając liczne związki, proste lub złożone, lotne i nielotne. Otrzymany w ten sposób karmel ma brązową barwę, gęstą konsystencję i typowy zapach „spalonego cukru”; reprezentuje zestaw różnych składników, w tym: glukozany, aldehydy, ketony itp. a także odgrywa ważną rolę jako „barwnikowy” dodatek do żywności w przemyśle cukierniczym (E150a, E150b, E150c, E150d).

Niektórzy będą się zastanawiać, dlaczego karmelizacja jest negatywnym aspektem gotowania prostych cukrów; łatwo powiedzieć: w tak wysokich temperaturach nieuchronnie występuje produkcja toksycznych katabolitów, takich jak hydroksymetylofurfural (HMF) i akrylamid ; dzieje się tak również poprzez ciągłe monitorowanie osiągania i stabilizacji minimalnej temperatury produkcji karmelu. Ostatecznie, karmelizacja jest negatywnym aspektem zdrowia, ponieważ często powoduje uwalnianie hydroksymetylofurfuralu (HMF), toksycznej i lotnej cząsteczki, która jest śmiertelna dla szczura przy około 50-100 mg / kg-1 masy ciała (100 mg / hg ), i akrylamid lub cząsteczkę rakotwórczą.

Gotuj złożone cukry (skrobię) w wodzie - pozytywne aspekty

Skrobia jest złożonym cukrem, który pęcznieje do 65-70 ° C w wodzie i pęcznieje przez absorpcję (początkowo w reakcję biorą udział tylko grupy hydroksylowe amylozy i amylopektyny); zwiększając temperaturę do 90-95 ° C, reakcja przyspiesza i tworzy się galaretowata masa, która przez obniżenie temperatury nabiera konsystencji żelowania (patrz makaron „scotta”). Podobna reakcja jest niezwykle przydatna w procesach kulinarnych, które wymagają zagęszczania substancji płynnych, tak bardzo, że niektóre dodatki do żywności składają się z prostych mąk zbożowych lub roślin strączkowych lub z wyodrębnionych odpowiednich skrobi.

Gotuj złożone cukry (skrobię) suche - pozytywne i negatywne aspekty

W przeciwieństwie do gotowania w wodzie, które nie ma negatywnego wpływu na zdrowie, gotowanie cukrów złożonych w wysokiej temperaturze powoduje zarówno pozytywne, jak i negatywne implikacje.

Pozytywnym wynikiem jest częściowa hydroliza cząsteczek w prostszych segmentach, takich jak: dekstryna, maltoza i glukoza, co w konsekwencji zwiększa strawność żywności. Jednakże, przedłużając ekspozycję na suchą i wysoką temperaturę, cząsteczki te ulegają karmelizacji w sposób podobny do cukrów prostych (ze wszystkimi negatywnymi aspektami przypadku).

Przy gotowaniu żywności bogatej w cukry złożone, ale ze śladowymi ilościami białek, może to również wywołać reakcję Maillarda (połączenie cukrów prostych z grupami aminowymi białek); w praktyce kulinarnej ta reakcja jest dość widoczna w pieczeniu chleba, który od 180 ° C ma tendencję do tworzenia brązowej, rześkiej i aromatycznej skorupy powierzchniowej (cząsteczki zaangażowane przez Maillarda: gluten i pozostałości hydrolizowane skrobi).

NB . Reakcja Maillarda daje przyjemne jedzenie, ale jeśli jest nadmiernie aktywowana, sprzyja także uwalnianiu toksycznych cząsteczek, takich jak hydroksymetylofurfural - HMF i akrylamid.

Podsumowując, gotowanie cukrów powoduje pozytywne i negatywne skutki w zależności od temperatury i trybu gotowania (na sucho lub w wodzie). Gotowanie w wodzie nigdy nie powoduje uszczerbku na zdrowiu, ponieważ zawsze wynosi około 100 ° C; we wrzącej wodzie proste cukry do gotowania (sacharoza) dramatycznie zwiększają ich rozpuszczalność, a złożone cukry (skrobia) mają tendencję do żelowania, powodując pogrubienie; z drugiej strony mocne i suche gotowanie cukrów nie jest nieszkodliwe. Do prostych powoduje upłynnienie, a następnie karmelizację, przygotowanie potraw gotowanych do reakcji Maillarda; te złożone (skrobia) determinują wzrost ich strawności (dodatni) ... ALE również w tym przypadku zwiększa predyspozycje do reakcji Maillarda, niezbędne w tworzeniu cech organoleptycznych i smakowych gotowanej żywności, ale także predysponujące do uwolnienia toksyczne i / lub rakotwórcze cząsteczki.