ogólność
„Wspólna” soja (w amerykańskiej soi, w angielskiej soi ) to jednoroczna roślina zielna należąca do rodziny Fabaceae (Leguminosae), Genus Glycine, Gatunki max ; Dwumianowa nomenklatura soi to Glycine max .
Istnieje wiele odmian soi, czasami charakteryzujących się różnymi kolorami. Ponadto soja (jak kukurydza) jest jednym z produktów żywnościowych najbardziej dotkniętych genetycznymi GMO. Z drugiej strony, aby zachować swoją reputację, istnieje również wiele upraw ekologicznych; niestety jednak z przeprowadzonych analiz wynika, że nawet te nie są całkowicie wolne od zanieczyszczeń transgenicznych.
Oprócz tego, że soja jest rośliną strączkową (taką jak fasola, groch, bób, soczewica, łubin, ciecierzyca itp.), Jest również klasyfikowana jako „nasiona oleiste”; innym rośliną strączkową o podobnych właściwościach i jeszcze bardziej bogatą w lipidy jest orzeszek ziemny.
Olej sojowy jest niezwykle interesującym produktem (zwłaszcza z punktu widzenia żywieniowego) iz tego powodu znajduje się na liście FAO (Organizacja Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa).
Najwięksi na świecie producenci soi to: Stany Zjednoczone (35%), Brazylia (27%), Argentyna (19%), Chiny (6%) i Indie (4%).
Produkcja i specyfikacje mąki sojowej
Mączka sojowa jest otrzymywana z wysuszonych (już obłuszczonych) zaawansowanych pozostałości tłoczenia w celu oddzielenia oleju.
Śruta sojowa oznacza drobno zmielony proszek, który przechodzi przez sito 100 mesh. NB . Mączki sojowej NIE należy mylić z soją w ziarnach, które są grubo rozdrobnione.
W rzeczywistości istnieje wiele rodzajów śruty sojowej, różniących się głównie zawartością lipidów (odtłuszczaniem) i poziomem denaturacji białek. Istnieje również całkowicie surowa śruta sojowa, która oczywiście nie zależy od większości przetwarzania; uzyskuje się to za pomocą technologii zwanej „Alpine Belle Mill”; nie jest tostowany ani odtłuszczony, zawiera 18-20% oleju i mniej białka niż tradycyjny.
Po wyciśnięciu, w celu oddzielenia oleju i zmielenia pozostałości przez młyny młotkowe, odtłuszczona mąka sojowa musi być dalej oczyszczana ; proces ten odbywa się poprzez dodanie rozpuszczalnika (heksanu), który jest następnie całkowicie ekstrahowany razem z substancjami rozpuszczonymi. Specyficzną cechą tego produktu jest to, że substrat NIE jest poddawany jedynie klasycznemu prażeniu, ale jest wprowadzany do desolwentu do pieczenia (następnie suszarki i chłodziarki) w celu zminimalizowania denaturacji białka w żywności i utrzymać właściwą rozpuszczalność. Ta sztuczka nie jest przypadkowa; w rzeczywistości w ten sposób możliwe jest utrzymanie wysokiego wskaźnika dyspergowalności peptydów, niezbędnej cechy niektórych technik przetwarzania, takich jak wytłaczanie. Oprócz tych już wspomnianych, obecnie istnieją różne techniki przetwarzania mąki sojowej, takie jak na przykład Crow Iron Work (bardziej wydajne i ekonomiczne) oraz dezoloryzacja-dezodoryzacja.
UWAGA! Nie ma nisko przetworzonej mąki sojowej, a innych bardziej leczonych, tylko „surowych” i „przetworzonych”. Dla tych, którzy pracowali, faza rozpuszczalnikowa jest zawsze taka sama, podczas gdy zawartość lipidów jest określana przez dodatkowe dodanie frakcji tłuszczowej wcześniej wyekstrahowanego oleju (średnio łącznie 4, 5-9%). Ponadto „surowej” mąki sojowej nie należy mylić z „grubą”; poziom lipidów wynoszący 15% można również uzyskać przez dodanie wtórne.
Cechy odżywcze
Mąka sojowa jest wykorzystywana w sektorze żywności dla ludzi i zootechniki (pasza), ale także w rolnictwie; w pierwszych dwóch przypadkach produkt pełni ważną funkcję energetyczną (węglowodany złożone) i plastykowe (aminokwasy, z których wiele jest niezbędne), podczas gdy w trzecim przypadku odgrywa rolę nawozu.
Mąka sojowa jest wykorzystywana przez przemysł spożywczy do produkcji różnych pakowanych produktów spożywczych (wszelkiego rodzaju), zwłaszcza wegańskich (mleko sojowe, tofu, pasta sojowa itp.). Dodanie mąki sojowej do żywności spełnia różne funkcje, o których wspominamy:
- Zapobiega starzeniu się chleba; to staje się stęchłe, lub raczej nieświeże, wolniej niż zwykle (patrz przepis na chleb sojowy)
- Zmniejsza wchłanianie oleju podczas smażenia
- Zwiększa rozpuszczalność i wspomaga emulsję związków, zapobiegając ich rozdzielaniu
- Zagęszcza się tak skutecznie jak mąki zbożowe.
Z mąki sojowej można również wyekstrahować TYLKO białka, o których wiadomo, że mają wysoką wartość biologiczną i sprzedawane jako suplement diety z tworzywa sztucznego (podobny do serwatki, kazeiny i jajka).
| Skład: 100 g mąki sojowej - wartości referencyjne tabel składu żywności INRAN | ||||
 | ||||
| Jadalna część | 100, 0% | |||
| woda | 7, 0 g | |||
| białko | 36, 8 g | |||
| Dominujące aminokwasy | - | |||
| Ograniczający aminokwas | - | |||
| Lipidy TOT | 23, 5 g | |||
| Nasycone kwasy tłuszczowe | 3, 3 g | |||
| Kwasy tłuszczowe jednonienasycone | 5, 7 g | |||
| Wielonienasycone kwasy tłuszczowe | 13, 3g | |||
| cholesterol | 0.0mg | |||
| Węglowodany TOT | 23, 4 g | |||
| skrobia | 11, 1 g | |||
| Cukry rozpuszczalne | 11, 2 g | |||
| Alkohol etylowy | 0.0g | |||
| Błonnik pokarmowy | 11, 2 g | |||
| Rozpuszczalny błonnik | - g | |||
| Nierozpuszczalny błonnik | - g | |||
| energia | 446.0kcal | |||
| sód | 9.0mg | |||
| potas | 1660.0mg | |||
| żelazo | 6.9mg | |||
| piłka nożna | 210.0mg | |||
| fosfor | 600.0mg | |||
| tiamina | 0, 75 mg | |||
| Ryboflawina | 0.28mg | |||
| niacyna | 2, 0 mg | |||
| Witamina A (RAE) | 0.0μg | |||
| Witamina C | 0.0mg | |||
| Witamina E | - mg | |||
Wykazano, że izolaty białka sojowego, dość powszechne w sporcie, mają pewną moc obniżającą poziom cholesterolu; oczywiście, chociaż z różnymi mechanizmami, z terapeutycznego punktu widzenia mogą działać synergistycznie z innymi cząsteczkami fitoterapeutycznymi soi, takimi jak fitosterole (zwane również fitoestrogenami), lepkie włókna, lecytyny, niezbędne kwasy tłuszczowe omega 3 (kwas alfa-linolenowy) i przeciwutleniacze (izoflawony).
Wśród różnych mąk sojowych znajdują się także rodzaje „dietetyczne”. Najbardziej rozpowszechnionym przykładem jest na pewno „ mąka sojowa z lecytyną ” (do 15%); jest wysoce rozpuszczalny i silnie emulgujący, odgrywa również rolę metaboliczną typu obniżającego poziom cholesterolu.
Dostępny posiłek sojowy jest dość energiczny. Dostarcza do 50% białka, wielu złożonych węglowodanów oraz, dla „radości” jelit (jak również flory bakteryjnej kolki), aż 5% włókien (również, jak lecytyna, potencjalnie hipolipidemiczna).
Jeśli chodzi o witaminy, mąka sojowa jest bogata w tiaminę (wit. B1), ryboflawinę (wit. B2) i niacynę (wit. PP); w odniesieniu do soli mineralnych, potas, wapń, fosfor i żelazo wyróżniają się przede wszystkim.
Mączka sojowa NIE ZAWIERA GLUTENU, a jeśli jest stosowana z jednej strony, nie nadaje się do wypieku chleba (musi być dodawana w procentach do mąki glutenowej), z drugiej jest doskonale tolerowana przez koeliaków.
Mąka sojowa jest zalecana w przypadku chorób metabolicznych, dzięki wysokiej zawartości niezbędnych kwasów tłuszczowych z grupy omega 3. Może także sprzyjać zmniejszeniu nadciśnienia, hipertriglicerydemii, powikłań związanych z cukrzycą typu 2 i, dzięki obecności innych korzystnych cząsteczek całkowitego cholesterolu, zwłaszcza LDL (złego). Należy jednak pamiętać, że mąka sojowa jest wysoce kaloryczna i że jej użycie musi uwzględniać nadmierną wagę konsumenta.
Zawierająca fitosterole, mąka sojowa (taka jak koniczyna czerwona) jest również stosowana w leczeniu zespołu klimakteryjnego. Jest to dobry dodatek do innych terapii, które, w zależności od historii przypadku, mogą określić znaczące zmniejszenie powiązanych objawów lub być prawie bezużyteczne.
Gastronomiczne aspekty mąki sojowej
Mąka sojowa jest używana w kuchni, szczególnie w przypadku niektórych przepisów wegańskich. W związku z tym proponuję zapoznać się z wegańskimi przepisami wideo Alice.
Jest to jednak dobry zagęszczacz do powierzchni do gotowania (np. Do przegrzebków). Zmieszany z pszenicą (około 5% całości) sprzyja zachowaniu chleba i ma tendencję do polepszania jego zaczynu; z drugiej strony, przy wyższych procentach pogarsza to.
Mąka sojowa nadaje się również do rozmazywania potraw, które mają być smażone, i zawsze razem z mąką pszenną, tworzy doskonałe ciasto. Ponadto, zwłaszcza ten dodany w lecytynie, ma doskonałą moc emulgującą.
Najczęściej używaną śrutą sojową w Japonii jest „Kinako”.
Przepisy z mąką sojową
