tempeh

Tempeh jest pochodną soi; jest to sfermentowana żywność, która ze względu na swój wygląd, a może także na dobrą zawartość białka, nazywana jest również mięsem sojowym .

Tempeh pochodzi z Azji Południowo-Wschodniej i jest produkowany poprzez fermentację nasion żółtej soi ; podobnie jak tofu, tempeh jest również bardziej strawny niż sama soja i wydaje się, że proces fermentacji nie wpływa niekorzystnie na zawartość odżywczą roślin strączkowych.

NB . Tempeh to żywność konserwowana w solance, dlatego zawartość sodu jest znacznie wyższa niż surowca pochodzenia.

Zastosowania kulinarne tempeh są różne; może to być składnik towarzyszący pierwszym daniom lub chlebowi, ale także do jedzenia duszonego, smażonego lub gotowanego na parze, podobnie jak danie; tak jak kawałek mięsa!

produkcja

Aby wyprodukować tempeh, należy częściowo gotować soję; następnie kontynuujemy dodawanie octu, a następnie zaszczepianie fermentujących mikroorganizmów. Są one zasadniczo reprezentowane przez grzyb (pleśń) należący do rodziny Mucoraceae: Rhizopus oligosporus . Mieszaninę następnie rozprowadza się i pozostawia do fermentacji przez 24 godziny w temperaturze około 30 ° C, tak że Rhizopus oligosporus może syntetyzować charakterystyczną grzybnię (rozgałęzienia), która nadaje solidności i zwartości tempeh. NB . Działanie drobnoustrojów powoduje uwalnianie niewielkiej ilości amoniaku.

Właściwości odżywcze

Zgodnie z przewidywaniami tempeh jest bardziej strawną żywnością niż soja, z której jest produkowany; ta cecha jest związana z działaniem Rhizopus oligosporus, który oprócz częściowo degradujących białek (grzybowej peptydazy), determinuje prawie ostateczne rozszczepienie oligosacharydów (rafinozy i stachinosio) ogólnie odpowiedzialnych za meteoryt i napięcie jelitowe wytwarzane przez połknięte rośliny strączkowe.

Wartości odżywcze na 100 g tempeh

energia	166, 0 kcal
białko	20, 7g
lipidy	6, 4 g
węglowodany	6, 4 g
cholesterol	0 mg

Ponadto, jeśli wykorzystywano soję przetwórczą na surowo, w tempeh byłyby obecne cząsteczki antyżywieniowe, takie jak inhibitory peptydazy i inhibitory amylazy; przeciwnie, poddając się początkowemu wypalaniu, te niepożądane cząsteczki ulegają znacznej dezaktywacji termicznej, tracąc wszelkie działanie hamujące na trawienie.

Tempeh może być z powodzeniem stosowany w ulepszaniu reżimów wegańskich, ale nie może zastąpić mięsa; w porównaniu z nim tempeh szczyci się mocnymi i słabymi stronami. Jednak nawet zakładając, że (z punktu widzenia wartości biologicznej) białka soi mogą być właściwie skompensowane, omawiane rośliny strączkowe NIE zawierają kobalaminy (wit. B12). Ta witamina - niezbędna do syntezy kwasów nukleinowych i której niedobór (w dłuższej perspektywie) może wywołać niedokrwistość złośliwą - występuje wyłącznie w żywności pochodzenia zwierzęcego (debatowano nad obecnością niektórych glonów); niektóre badania badały obecność wit. B12 także w tempeh, ale niestety wszystkie one dawały sprzeczne wyniki; ale na szczęście rozum jest rozumiany! Aby wytworzyć tempeh, konieczne jest zaszczepienie mikroorganizmów; te, podobnie jak sery, są celowo dobranymi szczepami, ale ich skład zmienia się w zależności od lokalizacji i środowiska uprawy. Widać na przykład, że tempeh produkowany w Indonezji nigdy nie będzie identyczny z produkowanym w Niemczech; w tym momencie czytelnik zapyta, jaka jest korelacja między wsadem fermentacyjnym a zawartością kobalaminy w tempeh. Cóż, witamina B12 jest produktem syntezy wyłącznie bakteryjnej, a człowiek wprowadza ją poprzez jedzenie mięsa, które już ją zawiera (dzięki syntezie jelitowej flory bakteryjnej samego zwierzęcia i wzmocnieniu pasz).

NB . W produktach mlecznych (ser i jogurt) zawartość kobalaminy jest zwiększana przez mikroorganizmy fermentacyjne.

Krótko mówiąc, wydaje się, że szczepy drobnoustrojów zaszczepione w różnych obszarach planety nie mają takiego samego działania prowitaminizującego na tempeh, dlatego nie można uznać tego pokarmu za ważny składnik witaminy B12.

Konieczne jest jednak sprecyzowanie, że tempeh ma wiele innych cennych właściwości odżywczych; ma błonnik pokarmowy, złożone węglowodany przydatne do dostarczania energii, białka o średniej wartości biologicznej, wielonienasycone i niezbędne lipidy (ω3), sole mineralne (żelazo i magnez), witaminy i cząsteczki obniżające poziom cholesterolu, takie jak fitosterole, saponiny i lecytyny; dlatego pod warunkiem, że nie przekroczysz ogólnego spożycia sodu, w kontekście zrównoważonej diety tempeh może być spożywany z dobrą częstotliwością.