Pasteryzacja mieszaniny
„Pasteryzacja” oznacza obróbkę cieplną, której poddawana jest mieszanina, aby zagwarantować doskonałą zdrowotność i konserwację gotowego produktu (w tym przypadku lodów).
Podczas procesu pasteryzacji mieszaninę poddaje się działaniu wysokich temperatur, ale wciąż niższych niż temperatura wrzenia. W rzeczywistości w temperaturze 100 ° C składniki mieszaniny mogą ulec zmianie, a właściwości organoleptyczne lodów mogą ulec zmianie.
Pasteryzację można przeprowadzić na trzy sposoby:
- Podniesienie temperatury mieszaniny do 65 ° C i utrzymanie przez 30 minut (niska pasteryzacja)
- Ogrzewanie mieszaniny w 72 ° C przez 15 minut (średnia pasteryzacja)
- Podniesienie temperatury do 85 ° C i utrzymanie przez 2-3 minuty (wysoka pasteryzacja)
Niezależnie od wybranej metody pasteryzacji, ważne jest, aby nagle obniżyć końcową temperaturę mieszaniny do 4-5 ° C. Nagłe obniżenie temperatury jest ważne, aby zapobiec wznowieniu aktywności bakterii odpornych na ciepło. Przypominamy, że niektóre mikroorganizmy zdolne do przeciwstawienia się temperaturom pasteryzacji są w stanie wznowić swoją aktywność, jeśli warunki są sprzyjające: nagły spadek temperatury paraliżuje aktywność i rozwój wszelkich bakterii.
Oprócz zagwarantowania regeneracji drobnoustrojów, pasteryzacja jest niezbędna, aby sprzyjać rozpuszczaniu cukrów, częściowo denaturować białka (albuminę i globulinę), poprawiać zdolność zatrzymywania wody i ułatwiać działanie emulgatorów i substancji tłuszczowych ( zrobić ciecz przez ciepło).
Podczas pasteryzacji mieszanina musi również przejść proces homogenizacji: innymi słowy, składniki muszą być doskonale zemulgowane poprzez rozgniecenie kuleczek tłuszczu. W ten sposób tłuszcze - teraz zredukowane do bardzo małych cząstek - mogą łatwiej pozostać w zawiesinie w cieczy, w której zostały rozproszone.
W środowisku przemysłowym stosuje się instrument zwany homogenizatorem lub emulgatorem; w domu wystarczy prosty ręczny bicz lub mieszadło zanurzeniowe.
Dojrzewanie mieszaniny
Jest to bardzo ważny etap dla rozwoju lodów. Po pasteryzacji i homogenizacji mieszaninę należy pozostawić do odpoczynku (lub lepiej „dojrzeć”) na 6-12 godzin w niskich temperaturach (4-5 ° C).
Dojrzewanie mieszanki pozwala na doskonałe nawodnienie substancji stałych w niej zawartych, a stabilizatory na zakończenie działania. Pod koniec 6-12 godzin mieszanina osiągnie idealną równowagę, a masa będzie gęstsza, kremowa i jednorodna.
Ponadto dojrzewanie mieszanki jest ważne dla zmniejszenia tworzenia się kryształków lodu w następnej fazie zamrażania masy.
Kremowe lody (chłodzenie lub zamrażanie)
Podczas fazy kremowania mieszanina przekształca się w lody i zawiera powietrze: masa nabiera więc życia i nabiera wyglądu gęstego, zwartego i pastowatego kremu. Zamrażanie, zamrażanie i zamrażanie to trzy terminy, które w lodach są używane jako synonimy i wskazują, że proces prowadzi do powstawania lodów.
Maszyna zdolna do przekształcenia mieszaniny w lody jest oznaczona terminem „mantecatore”. Na poziomie gospodarstwa domowego zamrażarka wsadowa nabiera prostszej konotacji i nazywa się „lodówką”.
Czas zamrażania zależy od rodzaju używanej zamrażarki wsadowej i składników mieszanki. Oczywiście, im większa ilość cukru i tłuszczu w mieszaninie, tym dłużej trwa zamrażanie wsadu w celu uodpornienia masy.
Na poziomie domu ...
Rzemieślnicza zamrażarka wsadowa to nic innego jak profesjonalny producent lodów.
Istnieją jednak inne rodzaje lodziarni dostępne dla wszystkich miłośników domowych lodów:
- Akumulatorowy ekspres do lodów: składa się ze zbiornika chłodzącego i silnika. Przed użyciem zbiornik należy umieścić w zamrażarce na 12-24 godziny.
- Samo chłodzący ekspres do lodów: nie obejmuje wstępnego zamrażania wanny, ponieważ jest wyposażony we własny system chłodniczy. Te typy lodów są zdecydowanie droższe niż poprzednie.
Lody pistacjowe
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubeUjędrniające lody
Na poziomie rzemieślniczym i przemysłowym, ujędrnianie lodów jest ważnym krokiem, który pozwala masie zagęszczać się i twardnieć do właściwego punktu.
W rzeczywistości opuszczając zamrażarkę wsadową, temperatura lodów waha się między -5 ° C a -8 ° C. W tych temperaturach nie można konserwować lodów przez długi czas, ponieważ masa ma tendencję do gwałtownej utraty struktury utworzonej podczas fazy zamrażania. Z tego powodu lody należy pozostawić do konsolidacji w temperaturze -20 / -22 ° C przez kilka godzin. Po tym może być doręczony.
Na poziomie domowym faza ta nie zawsze jest przestrzegana, chociaż wskazane jest, aby masa koagulowała w zamrażarce przez kilka godzin, natychmiast po fazie kremowania.
