Liver of Bovino autorstwa R.Borgacciego

Co

Co to jest wątroba bydlęca?

Wątroba bydlęca to żywność pochodzenia zwierzęcego, która jest częścią grupy podrobów; w całej piątej ćwiartce zwierzęcia - coratella, flaki, skórki, serce jako pożywienie, mózg jako pożywienie, śledziona jako pożywienie, język jako pożywienie, nerwy itp. - jest prawdopodobnie najbardziej zużytym cięciem.

Wątroba bydlęca zawierająca białka o wysokiej wartości biologicznej, określonych minerałach i witaminach jest sklasyfikowana w pierwszej podstawowej grupie żywności; ponadto wykorzystuje więcej niż znaczące stężenia odżywcze: innych rozpuszczalnych w wodzie witamin - innych niż te typowe dla danej grupy produktów spożywczych, takich jak kwas foliowy i witamina B12 lub kobalamina - witaminy rozpuszczalne w tłuszczach - witamina A lub retinol i witamina D lub kalcyferol - inne minerały inne niż te typowe dla danej grupy produktów spożywczych - na przykład cynk, selen i fosfor - cholesterol, puryny itp. Wątroba bydlęca zawiera również małe stężenie glikogenu - rezerwowego węglowodanu - i witaminy C lub kwasu askorbinowego. Właściwości odżywcze wątroby wołowej zależą od jej funkcji biologicznych; po więcej informacji przeczytaj także: Liver as Food.

Wątroba może być kontekstualizowana w prawie wszystkich dietach; dieta osobnika dotkniętego patologiami metabolizmu, reżim żywieniowy kobiet w ciąży itp. są wyjątkami lub wymagają większej opieki. Średnia część jest równa lub mniejsza niż część mięśnia, a częstotliwość konsumpcji musi być zgodna z zaleceniami ujawnionymi dla mięsa. Zaleca się szczególną uwagę na poziom bezpieczeństwa higienicznego żywności.

Wątroba bydła, a dokładniej cielęta, jest najczęściej wykorzystywana do celów żywieniowych. Jest częścią tradycji gastronomicznej całego półwyspu, z większą konsumpcją na północy.

ciekawość

W przypadku bydła - lub lepiej udomowionego bydła - cielę, wołowina, krowa i byk; Niemniej jednak najbardziej popularne rodzaje wołowiny to cielęcina i wołowina.

Bydło to plemię biologiczne, należące do podrodziny Bovinae, rodziny Bovidae, Suborder Ruminantia i Classe Mammalia. Rodzaj żywności najbardziej dotknięty handlem żywnością we Włoszech to Bos, Gatunki byk .

Właściwości odżywcze

Właściwości odżywcze wątroby wołowej

Wątroba bydlęca należy do pierwszej podstawowej grupy żywności - odżywczego źródła niezbędnych aminokwasów, soli mineralnych i specyficznych witamin.

Ma średnie zaopatrzenie w energię, dostarczane głównie przez białka, a następnie lipidy i wreszcie kilka węglowodanów. Peptydy mają wysoką wartość biologiczną, tj. Zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w odpowiednich ilościach i proporcjach w odniesieniu do ludzkiego modelu białka. Profil aminokwasowy wątroby bydlęcej składa się głównie z: kwasu glutaminowego, kwasu asparaginowego, leucyny i lizyny; niezwykła obecność fenyloalaniny. Wątroba bydlęca jest bogata w tłuszcze energetyczne - kwasy tłuszczowe zorganizowane w trójglicerydy - tylko po doładowaniu. Profil lipidowy wątroby bydlęcej wskazuje na występowanie tłuszczów nienasyconych w tłuszczach nasyconych - te ostatnie są nadal istotne. Glukdy są złożone i dokładniej składają się z glikogenu.

Wątroba bydlęca nie zawiera błonnika i jest bogata w cholesterol - niezależnie od stanu odżywienia ubitego zwierzęcia. Nie zawiera laktozy, glutenu ani histaminy; zamiast tego obfituje puryn.

W odniesieniu do witamin, wątroba bydlęca zawiera wszystkie rozpuszczalne substancje z grupy B: tiamina (wit B1), ryboflawina (wit B2), niacyna (wit PP), kwas pantotenowy (wit B5), pirydoksyna (wit B6), biotyna ( vit B8 lub vit H), kwas foliowy i kobalamina (wit B12); obecność kwasu askorbinowego (vit C) jest interesująca, ale ilościowo słaba. Wkład dwóch witamin rozpuszczalnych w tłuszczach jest również doskonały: retinol (wit A) i kalcyferol (wit D). Uwaga : kwas foliowy i witamina C są termolabilne, dlatego nie są „odporne” na gotowanie i są w większości nieaktywne.

Jeśli chodzi o minerały, wątroba bydlęca charakteryzuje się znacznym stężeniem: biodostępnego żelaza, cynku, fosforu, selenu, potasu, miedzi i molibdenu.

higiena

Aspekty higieniczne wątroby wołowej jako pożywienie

Wątroba bydlęca jako organ odpowiedzialny głównie za procesy metaboliczne może zawierać niepożądane cząsteczki, zarówno pochodzenia farmakologicznego, jak i pochodzenia środowiskowego lub żywności.

Zależy to przede wszystkim od stylu życia ubitego zwierzęcia. Bydło hoduje zwierzęta, dlatego stosowanie antybiotyków i anabolików różni się znacznie w zależności od źródła zaopatrzenia. To samo dotyczy zanieczyszczeń środowiska, zwłaszcza gdy zwierzęta żywią się i wypasają na pastwisku. Hipoteza, że ​​pasza zawiera zanieczyszczenia, jest odległa, ale nie niemożliwa.

Co więcej, nawet bydło może być dotknięte parazytozą; organizmy najczęściej odpowiedzialne za chorobę u tych zwierząt, które mogą być również szkodliwe dla ludzi, to: Echinococcus (patologia, echokloza wątrobowa ) i Fascicola hepatica (choroba dystomatyczna wątrobowo-żółciowa). Z tego powodu przed handlem podstawowa jest „próbna” kontrola weterynaryjna wątroby bydlęcej.

Zasadniczo wskazane jest wybranie produktów gwarantowanych, wyposażonych w identyfikowalność i śledzenie; kupowanie wątroby bydła pobranego z ubitych zwierząt w domu może być lekkomyślnym wyborem.

dieta

Wołowina jako pokarm w diecie

Wątroba bydlęca to tania i bardzo pożywna żywność, która nadaje się do diety wszystkich zdrowych osób. W diecie odchudzającej zaleca się redukcję tłuszczu używanego do gotowania, oleju lub masła, aby zapewnić normolipid i niskokaloryczne spożycie.

Pomimo dobrego stosunku kwasów tłuszczowych (nasycony: nienasycony = <1), z powodu wysokiej zawartości cholesterolu, wątroba bydlęca nie jest szczególnie odpowiednia w przypadku hipercholesterolemii. W części wołowej znajduje się ponad 60% zalecanej dziennej dawki cholesterolu i prawie 100% hipercholesterolemii.

Wątroba bydlęca, bogata w białka o wysokiej wartości biologicznej, jest bardzo przydatna w diecie tych, którzy znajdują się w warunkach zwiększonego zapotrzebowania na białko; na przykład: ciąża i laktacja, wzrost, sport ekstremalnie intensywny i / lub długotrwały, starość - z powodu zaburzeń odżywiania i skłonność do złego wchłaniania - złe wchłanianie, powrót do zdrowia po specyficznym lub uogólnionym niedożywieniu, osłabienie.

Wątroba bydlęca dostarcza znaczną ilość fenyloalaniny i nie należy do żywności odpowiedniej dla fenyloketonurii.

Jest doskonałym źródłem pożywienia z dostępnym biologicznie żelazem i, regularnie spożywany w diecie, optymalizuje pokrycie zalecanej dawki. Jest to większe i związane z niedokrwistością z niedoboru żelaza, u płodnych kobiet - zwłaszcza kobiet w ciąży - u biegaczy maratońskich, wegetarian - zwłaszcza u wegan. Przyczynia się do pokrycia zapotrzebowania na fosfor, obfitego w organizmie, a zwłaszcza w kościach i fosfolipidach - błon komórkowych, w tkance nerwowej itp. Zawartość cynku i selenu jest bardziej niż odczuwalna; te dwa przeciwutleniające minerały pełnią również wiele innych funkcji: cynk jest niezbędny do produkcji hormonalnej i enzymatycznej, selen do zdrowia tarczycy. Nie jest uważany za główne źródło potasu, ale nadal przyczynia się do zaspokojenia specyficznych wymagań - większy w przypadku zwiększonej potliwości, na przykład w sporcie, zwiększonej diurezie i biegunce; niedobór często prowadzi do wystąpienia skurczów i osłabienia. Jest środkiem alkalizującym niezbędnym do funkcjonowania potencjału błonowego, który może być przydatny w walce z wysokim ciśnieniem krwi.

Wątroba bydlęca jest bogata w witaminy z grupy B, wszystkie czynniki koenzymatyczne o dużym znaczeniu w procesach komórkowych. Dlatego może być uważany za doskonałe wsparcie dla prawidłowego funkcjonowania wszystkich tkanek ciała. Zawartość witaminy D jest ważna i bardzo przydatna; zwany również kalcyferolem, zazwyczaj jest rzadki w żywności - ponieważ jest w dużej mierze wytwarzany w skórze letniej - ale niezbędny do funkcjonowania układu odpornościowego i metabolizmu kości. Wątroba wołowa zalecana w diecie rosnącego osobnika, a także w profilaktyce osteoporozy. Bardzo bogaty w witaminę A, wspomaga funkcje wzrokowe, replikację komórek, funkcje reprodukcyjne itp. Jednakże, biorąc pod uwagę i biorąc pod uwagę potencjalne działanie teratogenne związane z nadmiarem odżywczym tej witaminy, wskazane jest, aby kobiety w ciąży uważały, aby nie przekroczyć maksymalnej dawki.

Zawartość witamin zwykle niezwiązanych z żywnością pochodzenia zwierzęcego jest interesująca, choć ma drugorzędne znaczenie; mówimy o kwasie foliowym - niezbędnym do replikacji kwasów nukleinowych i bardzo ważnym w ciąży - oraz witaminie C - przeciwutleniaczu i niezbędnym dla układu odpornościowego. Wątroba wołowa jest pokarmem, który ze względu na higieniczne, organoleptyczne i smakowe problemy wymaga głębokiego gotowania, aż do samego serca, z temperaturami wyższymi niż pasteryzacja. Kwas foliowy i witamina C są bardzo wrażliwe na wysokie temperatury, w wyniku czego mają tendencję do degradacji, dlatego też wątroba bydlęca nie może być zatem uważana za znaczące źródło tych składników odżywczych.

Wątroba bydlęca zawierająca ważne poziomy puryn nie jest zalecana dla osób cierpiących na hiperurykemię - szczególnie ciężką, z atakami dnawymi - oraz dla tych, którzy mają większą tendencję do kamicy nerkowej / kamicy nerkowej.

Jest on natomiast istotny w nietolerancji laktozy, w celiakii i nietolerancji histaminy. Nie jest to dozwolone w diecie wegetariańskiej i wegańskiej. Wątroba bydlęca jest dozwolona w diecie muzułmańskiej i żydowskiej, ale nie w hinduistycznej i buddyjskiej.

Ze względów higienicznych wspomnianych powyżej konieczne jest, aby osoby z upośledzonym układem odpornościowym lub w specjalnych warunkach - na przykład kobiety w ciąży - zwracały szczególną uwagę na gotowanie wołowiny - która musi być całkowita i głęboka - ale przede wszystkim do wyboru źródła zaopatrzenia, które musi koniecznie być typu regularnego i certyfikowanego, a być może o wysokim standardzie jakości.

Średnia porcja wątroby bydlęcej wynosi 100-150 g (około 140-210 kcal).

kuchnia

Porady dotyczące zakupu bydlęcej wątroby

Aby rozpoznać dobrą wołowinę z kiepskiej jakości, musimy ją rozpoznać:

1. Jasny, jędrny i NIE odwodniony wygląd
2. Typowy kolor (w zależności od pochodzenia zwierzęcia), niepostrzeżony ani kropkowany.

Ze względu na wysoką podatność na zepsucie konieczne jest, aby bydlęca wątroba była zawsze przechowywana w lodówce lub przez zamrażanie.

Kulinarne aspekty wołowej wątroby

Z gustownego punktu widzenia wołowina jest najbardziej delikatną wątrobą spośród składników otrzymywanych z dużych zwierząt proponowanych na rynku. Smak jest początkowo słodki, zastępowany przez lekko gorzkie nuty. Poczucie bycia trzymanym jest charakterystyczne dla wszystkich wątrób.

Wątroba wołowa jest wyłącznie gotowanym jedzeniem. Korzystnymi metodami przetwarzania są metody przewodzenia, patelni lub zapiekanki. Ostatnio eksperymentowano z zastosowaniem gotowania próżniowego lub gotowania vasocottura, systemów, które pozwalają na jak najmniejszą zmianę właściwości organoleptycznych i smakowych żywności. Na wątrobę bydlęcą, a dokładniej na cielęcinę, wpływają także niektóre pieczone przepisy.

Wśród najsłynniejszych receptur z bydlęcą wątrobą pamiętamy: panierowane w stylu mediolańskim, smażoną wątrobę z Friuli, smażoną wątrobę z masłem i szałwią itp.